• 3 eetl. olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 wortel, in kleine blokjes
• ¼ knolselderij, schoon & in kleine blokjes
• 2 tenen knoflook, gehakt
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• ca. 400 gram witte bonen, liefst zelf geweld en voorgekookt of uit blik en afgespoeld
• 1 blik gepelde tomaten
• 1,5 liter groente- of kippenbouillon
• 1 takje rozemarijn en/of salie
• 400 gram boerenkool, savooie, of cavolo nero, harde stelen verwijderd, blad fijngehakt
• 4 grote sneden oud (soda-)brood
• stukje cheddar, oude of Parmezaanse kaas om te raspen

Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur en smoor daarin de ui, wortel en selderij tot de groente zacht is. Zeg een minuut of 7. Roer de knoflook er ook door.

Voeg de bonen, gepelde tomaten en de kruiden aan de pan toe. Giet de bouillon erop. Draai zodra het begint te koken het vuur laag.

Laat de soep een half uur sudderen, de tomaten mogen uit elkaar vallen en de bonen ook een beetje, doen ze dat niet uit zichzelf, prak de helft dan zachtjes met de achterkant van een pollepel. Voeg dan de kool toe en laat die nog 10 minuten garen in de hete soep. Proef daarna en breng op smaak met peper en zout.

Verdeel dikke sneden oud brood over 4 diepe voorverwarmde borden en giet de soep erop. Rasp er kaas over en dien op.

• 1/2 L melk
• 1 zakje puddingpoeder
• mariekoekjes
• 3 grote lepels aardbeienjam OF vruchten als pruim of aardbeien
• aardappelzetmeel
• 4 eiwit

1. melk opzetten op laag pitje
2. een grote laag marietjes in de schaal doen
3. aardbeienjam koken en binden met aardappelzetmeel, op de biscuits doen.
4. eiwit kloppen, op de kokende melk doen.
5. als hij bros is: op de jam scheppen.
6. pudding afmaken met de melk en er voorzichtig op scheppen
7. Afkoelen, evt koelkast.

349

• 600 g kruimige aardappelen
• 1 kleine knolselderij
• 100 g boter
• 200 ml slagroom OF melk
• 2 eetl dijonmosterd of grove mosterd
• z & p 

• schil de aardappels en knolselderij, in niet al te grote stukken snijden
• in ruime pan net onder water met wat zout 20 min koken
• intussen in steelpan slagroom/melk, boter en mosterd verwarmen
• aardappels/knolselderij afgieten in vergiet, ff uit laten dampen
• pureren
• warme botermelk er bij en stevig doorroeren

evt later opwarmen in magnetron

• zout
• 5 eieren, geklutst
• 1 kleine ui, gepeld en grof gehakt (naar smaak)
• 2,5 dl olijfolie
• 1 kg aardappelen, geschild

• Was de aardappelen en dep ze droog. Snijd ze in dunne schijfjes. 
• Kluts de eieren in een kom. 
• Verhit de olie in een koekenpan en voeg de aardappel en de ui toe. 
• Breng het geheel op smaak met zout en dek de pan af. 
• Bak de aardappelen voorzichtig, schud de pan regelmatig om aankoeken te voorkomen. Als de aardappelen gaar zijn, laat ze dan niet knapperig worden. 
• Schep ze om en voeg ze toe aan de geklutste eieren. Roer alles goed door elkaar, zodat de aardappelen volledig bedekt worden met ei. 
• Voeg zout toe. 
• Verhit circa 15 ml (1 eetlepel) van de overgebleven olie.
• Doe het ei-aardappelmengsel terug in de pan en bak het een paar minuten tot één kant goudbruin van kleur is.
• Leg een bord klaar dat een iets grotere diameter heeft dan de pan. Laat de omelet voorzichtig op het bord glijden, met de goudbruine kant naar beneden, en laat hem dan weer terug in de pan glijden, met de goudbruine kant naar boven. 
• Bak de omelet tot hij stevig is. De omelet moet circa 4 cm dik zijn. 
• Snijd hem in vierkantjes om hem te serveren als tapas.

Lidl-recept

• 600 g aardappelen (kruimig)
• 120 ml volle melk
• 3 el boter
• 4 lente-uien
• 4 takjes dille
• 4 takjes peterselie
• 100 g bloem
• 1 ei
• 1 tl bakpoeder
• 1 tl knoflookpoeder
• zout
• peper
• 60 g pijnboompitten
• 300 g spinazie
• 200 g gerookte forel (Deens)
• 2 burrata (of mozzarella)
• 0,5 rode uien
• 1 pot kappertje
• 2 takjes dille
• 2 el olijfolie

• Schil de aardappels en snijd in grove stukken. Kook de aardappels in ruim water in ongeveer 20 min. gaar en giet vervolgens af en laat droog stomen. Voeg de melk en 1 el boter toe en stamp tot een puree.
• Snijd de lente-ui in ringen en hak de dille en peterselie fijn. Voeg deze samen met de bloem, ei, bakpoeder, knoflookpoeder, snufje zout en peper toe aan de aardappelpuree en meng goed door.
• Bak de pijnboompitten in een droge koekenpan en houd apart.
• Verwarm een wafelijzer en bestrijk met de rest van de boter. Schep 2 grote lepels van het aardappelbeslag op en bak in ca. 5 min. goudbruin en gaar. Herhaal totdat u 8 aardappelwafels heeft.
• Verdeel de aardappelwafels over 4 borden. Verdeel de spinazie, gerookte Deense forel en een halve burrata per aardappelwafel. Snijd de rode ui in fijne partjes. Maak het gerecht af met de partjes rode ui, pijnboompitten en kappertjes en sluit af met een 2e aardappelwafel. Bestrooi met wat grof gemalen peper en dille en besprekel met olijfolie.

ijsmachine!

Abgoosht of dizi is een Perzische soep of stoofpot die traditioneel wordt bereid met lamsvlees, kikkererwten, witte bonen, aardappelen en tomaten.

• 3 pond rund- of lamsschenkel, in stukjes gesneden 
• 2 uien, in blokjes gesneden 
• 3 teentjes knoflook , geplet 
• 2 kopjes kikkererwten (8 uur laten weken) 
• 2 kopjes witte bonen (8 uur laten weken) 
• 1 pond kleine aardappelen , geschild en gehalveerd 
• 1 theelepel kurkuma 
• 2 gedroogde limoenen (limoo amani) of 2 vers geperste citroenen 
• 2 eetlepels tomatenpuree 
• 2 pond tomaten , gepeld, ontpit, en in blokjes gesneden 
• 1 groene paprika , in blokjes gesneden 
• 3 eetlepels olie 
• 1 theelepel kaneel 
• Zout 
• Peper

• Spoel de kikkererwten en witte bonen af en laat ze uitlekken.
• Kruid het vlees met zout en peper.
• Braad de uien aan in een pan met dikke bodem op een laag-middelhoog vuur. Voeg het vlees toe.
• Prak de Perzische limoenen en voeg ze (of het citroensap) toe aan het vlees.
• Voeg de bonen, kikkererwten, knoflook, kurkuma, kaneel en 6 koppen (1,5 liter) kokend water toe. Roer goed om.
• Bedekken en op laag-middelhoog vuur 2.30 uur laten sudderen.
• Aan het begin van de kooktijd de inhoud van de pan controleren en eventueel schuim verwijderen.
• Na 2.30 uur de tomatenpuree toevoegen en goed mengen. Voeg vervolgens de verse tomaten en de groene paprika toe.
• Voeg de aardappelen toe en breng op smaak. Dek af en laat opnieuw 2 uur koken op laag vuur.
• Als het koken klaar is, plaatst u een zeer fijne zeef op een grote diepe kom om alle bouillon op te vangen.
• Giet de bouillon in de pan en pas zo nodig de kruiden aan.
  Twee mogelijkheden :
  – Laat alle vaste stoffen tot een puree inkoken

– Serveer de vaste stoffen zoals ze zijn en plet ze al dan niet met een vork.

Bouillon en vaste stoffen apart serveren.

oven: 8 uur !!

750 g verse, rijpe abrikozen
150 g bruine suiker
2 tl kaneel

170 g quinoavlokken
125 g boter

• Verwarm de oven voor tot 170 gr.
• Halveer de abrikozen door ze rond de pit door te snijden en dan van de pit af te draaien. 
• Snijd de helften vervolgens in kwarten en schil de kwarten abrikoos. 
• Doe de abrikozenstukken in een kom.

• Meng de bruine suiker en de kaneel met de quinoavlokken in een andere kom.
• Laat de boter smelten in een steelpannetje en voeg de gesmolten boter dan bij het suikermengsel.
• Voeg 2 theelepels van het suikermengsel en 1/2 theelepel kaneel toe aan de abrikozen en meng het geheel goed door; doe dit met je handen.
• Schep vervolgens de abrikozen in een ovenschaal en bedek dit met het resterende suikermengsel.
• Zet de abrikozentaart in de voorverwarmde oven en bak in circa 40 minuten goudbruin en gaar.
•  Serveer direct, warm is deze taart op z'n lekkerst.

Wat ik vaker bij de nasi goreng eet of bij een ander lekker Indisch gerecht is atjar tjampoer of atjat ketimoen (atjar van alleen komkommer). Eigenlijk moet ik atjar tjampoer schrijven als acar campur volgens de moderne Indonesische spelling. De atjar tjampoer die ik eet, komt echt niet van Conimex of van een ander bekend merk maar die maak ik vrijwel altijd zelf. Dat is eigenlijk heel gemakkelijk en op zich niet zo veel werk. Het is voornamelijk het vele snijwerk van de groenten.

In principe ga ik uit van een kilo schoongemaakte groenten waarbij ik altijd witte kool of spitskool gebruik en dan tenminste 3 van de volgende soorten: snij- of sperziebonen, wortel, paprika, bloemkool, taugé, komkommer.

• 200 gr. snijboontjes 
• 500 gr. witte kool 
• 300 gr. taugé 
• 200 gr. worteltjes 
• 1/2 rode paprika 
• 1/2 komkommer 
• een paar bloemkoolroosjes
•  2 zeer fijngesneden uien 
• knoflook naar smaak 
• sambal oelek naar smaak (of lekkerder is een verse lombok) 
• 1 afgestreken dessertlepel laos 
• 1 afgestreken dessertlepel djahe 
• 2 afgestreken dessertlepels koenjit 
• 4 geraspte kemirienoten 
• 3 eetlepels bruine rietsuiker of een stukje gula djawa 
• azijn (in totaal heb ik er 1,2 liter vocht bij gedaan en dat was half azijn half water)

Maak de groenten schoon en snijd ze klein.
Houd groente die korter moet koken zoals bijv. bloemkool, komkommer en taugé apart van de groente die langer moet zoals bijv. de kool en de boontjes.

Fruit de ui en de uitgeperste knoflook in wat olie. Voeg dan de sambal oelek, laos, djahe, koenjit en de kemirienoten toe. Eventjes laten mee bakken. Dan het vuur uit en even apart houden.

Kook de groente niet al te gaar in half azijn, half water. Ze moeten goed onderstaan. Voeg de kortkokende groente iets later toe want het is het lekkerst als alle groente iets knapperig zijn.

Proef even of het zuur genoeg is (evt. wat water of azijn erbij doen) en daarna of het zoet-zuur genoeg is (evt. iets suiker toevoegen).
Roer het goed door en laten nog even kort koken.

In schone potjes scheppen en laten afkoelen.
Voor gebruik zeker een dag laten intrekken dan is deze atjar het lekkerste.

• 300 grams maize meal
• 150 ml vinegar
• 100 grams sugar
• 1 tsp salt
• 2 cloves garlic
• 1 inch cube ginger
• 2 tsp wasabi
• Noori sheet or sea weed

• Cook the maize meal like ugali in 1/4 litre boiling water, stirring constantly until stiff, using the vinegar, salt and sugar to taste.
• Meanwhile, cover vegetables in the remaining sugar, vinegar and wasabi, and allow to pickle until the ugali is completely cooled. 
• Place a noori sheet over a bamboo mat, cover with a thin layer of ugali and arrange the drained pickled vegetables in the middle. 
• Roll as for a swiss roll, and cut into bite-size pieces.

Tip Zet de aioli bij voorkeur 1 uur weg zodat de smaak goed kan ontwikkelen. Aioli doet het ook goed bij geroosterd vlees, op brood en in saladedressings.

• 1 theel grof zeezout
• 2 tenen knoflook
• 1 eetl citroensap
• 1 eetl witte wijnazijn
• 1 theel mosterd
• 1 ei, op kamertemperatuur
• 200 ml zonnebloemolie
• 4 eetl olijfolie
  

Extra nodig:   staafmixer   4 pinchoprikkers

• Doe het zeezout met de knoflook, net citroensap, de wijnazijn en de mosterd in een maatbeker. 
• Pureer met de staafmixer glad. 
• Voeg het ei toe. Zet de staafmixer in de maatbeker en schenk er de zonnebloemolie bij. 
• Trek de staafmixer langzaam omhoog, tot een gladde, lobbige aioli ontstaat.

• 300 g worteltjes
• 3 t knoflook
• bosje peterselie
• 1 tl anijs
• 1 tl milde rode peper
• 1 dl azijn
• z&p

• worteltjes wassen
• ongesneden koken met wat zout
• afkoelen
• rondjes snijden van ca 4 mm
• knoflook persen en snijden
• wortelen in kom met knoflook, milde peper, peterselie, anijs, azijn, peper
• enkele dagen laten intrekken

• 1,5 ui,  
• 1 rode paprika, 
• 4 augurken, 
• 1 kropandijvie (ca. 600 gr.), 
• 1 el boter 
• 3 eieren, 
• 1 dl room, 
• peper, 
• 1/2 bakje tuinkers, 
• 40 gr. Parmezaanse kaas, 
• 2 el bieslook, 
• 1 blikje croissantdeeg,
  

Ik hou 't erop dat januari een heel fijne maand kan zijn. Kijk, als we blijven zeggen dat het zo'n sombere tijd is, gaat iedereen dat op een gegeven moment geloven. Ik doe het andersom. Ik maakte met de hond een prachtige wandeling in de mist, we kwamen thuis, ik zette thee en bakte deze taart. Er kwamen gelukkig een paar vrienden om hem op te eten, er kwam wijn op tafel en niemand ging meer naar huis. Zie je nou: hartstikke gemoedelijk, die januarimaand.

het deeg 

• 100 g koude boter 
• 200 g bloem 
• snuf zeezout 
• l ei
  

Voor de vulling 

• 100 g amandelen [of amandelmeel) 
• 100 g bruine basterdsuiker 
• 1ei 
• rasp en sap van 1 citroen 
• 2 goudrenetten, In dunne schijfjes 

Voor de kruimels 

• 50 g bloem 
• 50 g amandelmeel 
• 50 g boter . 
• 50 g bruine basterdsulker

• Wrijf de boter door de bloem tot het mengsel eruitziet als grove kruimels. 
• Voeg zout en ei toe en meng fluks tot een stevig deeg. Als het iets te droog is, voegt u er nog een druppel ijskoud water aan toe. 
• Wikkel in plasticfolie en laat het 30 minuten tot 1 uur in de koelkast rusten. 
• Rol het deeg uit tot een lap die in een ingevette taartvorm (liefst met losse bodem) van 22 centimeter doorsnede past. 
• Leg de vorm 30 minuten in de vriezer. 
• Verwarm de oven voor op 180 graden. 
• Bak de bevroren vorm 15 minuten voor.
• Maal de amandelen met de bruine suiker, het ei en het citroensap en de rasp tot een gladde paté, Besmeer de taartbodem ermee en leg de schijfjes appel erop.
• Maak een kruimeldeeg door de ingrediënten met koele handen tot kruimels te wrijven en bestrooi de taart ermee. 
• Bak de taart 35 minuten af tot hij goudbruin is en serveer met dunne custard of crème fraiche.

appels 36 uur in laten koken

variaties:

• gember
• bramen
• peer

• sap van één citroen 
• 2 kg appels 
• 1,5 kg geleisuiker 
• 1 kaneelstokje

• Klein bordje in de koelkast zetten, dit hebben we straks nodig voor de stollingstest. 
• De appels goed wassen, schillen, en klokhuis verwijderen. 
• De appels in stukjes snijden en vervolgens in een pan doen. Water toevoegen totdat de appels net onder water staan. 
• Aan de kook brengen en ongeveer 20 tot 25 minuten laten koken. 
• Afgieten in een vergiet waarin je een zeefdoek of neteldoek hebt gedaan. Dit geruime tijd laten uitlekken. Eventueel nog na drukken om het restje vocht eruit te krijgen. De appels in de doek bewaren! Je zult je misschien afvragen waarom dit is, maar zo kunnen we afwegen hoeveel geleisuiker we exact nodig hebben. 
• Het opgevangen sap van de appels wegen, en dezelfde hoeveelheid geleisuiker afwegen. 
• Doe beide in een pan, en voeg de stukjes appel, het citroensap, en het kaneel stokje toe. 
• Aan de kook brengen en 5 minuten laten koken op een zacht vuur.
• Het kleine bordje uit de koelkast halen en een beetje jam op het bordje doen. 
• Even afwachten en dan kijken of de jam gestold is. Als dit het geval is de jam van het vuur halen, als dit niet zo is de jam nog even laten koken. 

• 1,5 kg appels, geschild en in schijfjes gesneden 
• 600 g suiker 
• 2 kaneelstokjes 
• 3 kruidnagels 
• 150 ml water

• Doe de appels in een grote pan samen met het water, de kaneelstokjes en de kruidnagels. 
• Breng aan de kook en laat 15 minuten sudderen tot de appels zacht zijn. 
• Voeg de suiker toe en roer goed. 
• Laat het mengsel op laag vuur 1 uur sudderen tot het een dikke consistentie krijgt. 
• Verwijder de kaneelstokjes en kruidnagels. 
• Schep de jam in schone, gesteriliseerde potten. Sluit goed af en laat afkoelen. Bewaar op een koele, donkere plaats.

40 jaar factor-d

bodem

• 250g zelfrijzend bakmeel
• 100g havermout
• 175g margarine of boter
• 200g basterdsuiker
• zout
• 50ml (soja)melk

topping

•  goudreinetten
• 3 peren
• 100g pecannoten
• paneermeel of 2 beschuiten
• 50g suiker
• 25g margarine en wat (soja)melk

benodigdheden:  oven - taartvorm 28cm - bakpapier - 

1. doe alle ingrediëntenvoor de bodem in een kom. snij de boter in kleine stukjes en kneed totdat er een glad deeg ontstaat. uitrollen tot 30cm rond. knip een cirkel uit het bakpapier en bedek hier de bodem van de bakvorm mee. vet de randen in met margarine. zet dit ff in de koelkast
2. schil de appels en de peren. verwijder de klokhuizen. snijd het fruit in mooie plakjes. verkruimel de beschuiten en strooi de kruimels op de deegbodem. (dit voorkomt dat de bodem nat wordt). leg de plakjes fruit op de deegbodem. (indien gewenst: van buiten af in spiraalvorm rechtop zetten). wissel de appel en de peer af.
3. oven voorverwarmen op 200 grC. karamelliseer de suiker in een pannetje. Niet te donker, maar zeker ook niet te licht. doe de margarine er in stukjes bij en wat melk, totdat je karamel de dikte van yoghurt heeft. verdeel dit samen met de pecannotenover de appel en peer. 
4. ongeveer 40 min bakken.

• 2 appels
• 1 ei
• 50 g suiker
• 1 pakje vanillesuiker
• 2 el yoghurt
• 100 g meel
• 1 tl bakpoeder

• appels schillen en in heel kleine stukjes snijden (of schaven: vocht  verwijderen)
• ei, suiker, vanillesuiker en wat yoghurt mixen tot schuim. meel en bakpoeder er door roeren,tot glad beslag
• appelstukjes voorzichtig onderdompelen
• schaal van airfryer invetten, of anti-aanbaklaag er in
• met een lepel kleine hoopjes van het deeg er op
• bakken: 10 gC 10-12 min
• met poedersuiker er over, of kaneel/suiker, of glazuur

Haal het wintersportgevoel op je bord met deze hartige taart uit de Savoie 

Zijn je appels een beetje gerimpeld? Niet lekker! Maar als je ze langzaam laat garen in de oven tover je ze om in een niet te versmaden snack. 

• Zet de oven op zeventig graden. 
• Snijd de appels in ringen of parten, besprenkel ze met citroensap en kaneel en leg ze op een bakplaat met bakpapier. 
• Laat zes uur garen. 

Eet ze warm uit de oven of bewaar ze in een luchtdichte pot zodra ze zijn afgekoeld. Lekker als snack of bij het ontbijt in de yoghurt.

• 2 artisjokken
• 2 tl (groene) mosterd
• 1 tl vloeibare honing
• 2 el witte wijnazijn
• 4 el olijfolie
• p,z
• 1 el fijngehakte peterselie

• De schillen en de kontjes van 1 kilo asperges 
• 500 ml room 
• 500 ml melk 
• 100 a 150 gram witte chocolade 
• stikstof

• Was het asperge afval goed, laat het uitlekken en breng het in een steelpan aan de kook met de room en de melk. 
• Zodra het roommengsel kookt, het vuur zacht draaien en 30 minuten laten trekken.
•  Laat de schillen in de room afkoelen en giet het mengsel door een zeef. Vang het kookvocht op en druk met een pollepel zoveel mogelijk vocht uit de schillen. 
• Breng de aspergeroom in een pan opnieuw aan de kook en laat de room inkoken tot er 5 dl. van over is. 
• Snijd de witte chocolade in kleine stukjes. 
• Wacht tot de aspergeroom lauw is geworden en smelt er dan de chocolade doorheen. 
• Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en giet het in de ijsmachine of giet er al roerende ongeveer een halve liter stikstof bij

• 500g asperges
• z&p
• 2 ei
• 50 g bloem
• 100g gekakte hazelnoten
• 50 ml hazelnootolie
• lichte mayonaise
• citroen
• knoflook

• de asperges schillen en kort in zout water blancxheren / halfgaar stomen
• eieren in diep bord roeren, z&p
• bloem met hazelnoten in 2 andere borden klaar zetten
• asperges eerst in de bloem, dan in ei, dan in hazelnoten
• hazelnootolie in pan verhitten, asperges in kleine hoeveelheden er goudbruin in bakken
• lichte mayonaise, met citroen en knoflook

• 500g verse asperges
• sap van 1 citroen
• 1 dl olijfolie
• pecorinoschaafsel
•  dunne plakjes pancetta, in stukjes (italiaans spek)
• zeezout
• versgemalen zwarte peper

• dikke onderkant van de asperges afsnijden
• asperges 4 min koken (zacht maar nog knapperig)
• afspoeken met koud water, afdeppen met keukenpapier
• dressing: citroensap in kom, geleidelijk de olie er bij, al roerend laten indikken
• dressing op smaak brengen met z&p
• dressing over sparges gieten
• serveren met pecorino en pancetta er over

zie ook recept "pesto"

2 aubergines, in plakken
zout en peper
200 g quinoameel
2 eieren

1 dl volle melk

50 g boter
0,5 dl olie
200 g gemengde sla
dressing naar smaak
[zelfgemaakte] pesto  ( https://pynenburg.eu/recepten/detail.php?cid=1044 )

• Bestrooi de aubergineplakken met zout en peper. 
• Bestrooi de plakken met wat quinoameel. 
• Maak van de rest van het meel, de eieren en de melk een dik beslag. 
• Haal de plakken door het beslag. 
• Doe de boter en de olie in een koekenpan en laat warm worden. 
• Bak de plakken om en om in totaal 10 minuten goudbruin. 
• Serveer de aubergineplakken met een frisse salade en een lekker zelfgemaakte pesto.

Aubergine uit de airfryer is een heerlijke en gezonde toevoeging aan elke maaltijd. De buitenkant wordt licht krokant, terwijl het vruchtvlees zacht en smeuïg blijft. Perfect als bijgerecht of snack!

Voor extra smaak kun je geraspte Parmezaanse kaas over de aubergine strooien voordat je ze bakt. 

Serveer met een frisse yoghurtdip of hummus.

• 1 aubergine (middelgroot) 
• 2 eetlepels olijfolie 
• 1 theelepel zout (naar smaak) 
• 1 theelepel gedroogde oregano 
• 1 theelepel knoflookpoeder 
• 1 snufje versgemalen peper

• Was de aubergine en snijd deze in plakken van ongeveer 1 cm dik. Bestrooi de plakken met een beetje zout en laat ze 5 minuten liggen om het vocht te onttrekken. 
• Meng in een kom de olijfolie, oregano, knoflookpoeder, zout en peper.
• Dep de aubergine droog met keukenpapier. 
• Bestrijk vervolgens beide kanten van de plakken met het olijfolie-kruidenmengsel. 
• Verwarm de airfryer voor op 180 graden Celsius.
• Leg de aubergineplakken in een enkele laag in het mandje van de airfryer. 
• Bak ze gedurende 12-15 minuten, tot ze goudbruin en zacht zijn. 
• Keer de plakken halverwege om voor een gelijkmatige garing.

• 8 dunne aubergines
• koolzaadolie
• 3 t knoflook, geperst
• 1 el verse gember, geraspt
• 1 tl komijnzaadjes
• een snufje chilipoeder
• 1 el zoete ketjap
• 2 el citroensap
• ca 10 blaadjes aziatische basilicum

• halveer de aubergines (laat de kroontjes zitten), bestrijk de snijkanten licht met koolzaadolie
• verhit een koekenpan, op matig vuur. Leg de auberginehelften met de bolle kant naar boven in de pan, en bak ze zacht en goudbruin. Haal ze uit de pan
• breng knoflook,gember, komijn, chilipoederen 1 el water aan de kookin dezelfde pan, tot knoflook zacht is georden. Draai het vuur laag
• roer er ketjap, citroensap en 1,25 dl water doorheen, en laat een paar minuten pruttelen.
• Doe de aubergines terug in de pan en kook ze in ca 10 min zacht tot ze de meeste saus hebben geabsorbeerd
• maak af met basilicum; severen in schaal 

3 stuks rijpe Avocados.

3 teentjes Knoflook.

250 gram Creme Fraiche.

1 eetlepel Citroensap.

1 eetlepel (Sherry) azijn.

350 gram Gerookte Zalm.

1 bosje Kervel.

Peper.

Zout.

Snijd de avocado met de punt van het mes in de helft.

Draai met het mes zodat de pit loslaat. Verwijder de pit. Lepel het vruchtvlees uit de schil. Besprenkel de avocadostukken met iets citroensap om verkleuren te voorkomen. Hak het vruchtvlees mooi fijn.

Pel de knoflook en hak deze fijn. Hak een kleine hoeveelheid kervel ook fijn. Zorg dat je 16 takjes kervel apart houd als garnering.

Met de gehakte avocado, knoflook en kervel met elkaar tot een geheel. Breng op smaak met peper.

Hak de gerookte zalm fijn, of snijd in hele dunne reepjes. Houd een kleine hoeveelheid gesneden/gehakte gerookte zalm achter als garnering. Meng de bewerkte gerookte zalm door het avocadomengsel. Breng nogmaals op smaak, (Wees voorzichtig met zout).

Verdeel het avocado-zalm mengsel met een vormpje over de borden.

Garneer met de takjes kervel en de achter gehouden reepjes gerookte zalm. Bestrooi licht met peper uit de molen.

Variëren met zelfgemaakte hummus:
 hieronder vind je nog een aantal fijne suggesties die je over de hummus kunt strooien of verdelen:

Een scheutje extra vierge olijfolie
Ras el hanout
Za’atar
Sumak
Dukkah
Paprikapoeder
Geroosterde pijnboompitten
Fijngehakte verse kruiden zoals peterselie of koriander
Gehakte olijven
Geroosterde sesamzaadjes
Verkruimelde feta
Granaatappelpitjes
Chilivlokken
Gegrilde groenten
Geroosterde paprika
Zongedroogde tomaatjes

Optionele topping: Gekaramelliseerde ui met harissa Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de boter toe en laat deze smelten. Voeg de uien en de suiker toe zodra de boter gesmolten is. Zet het vuur laag en karamelliseer de uien langzaam gedurende 20-30 minuten. Roer de uien regelmatig door, zodat ze gelijkmatig karamelliseren. Voeg een klein beetje water toe als de uien dreigen aan te bakken. Meng naar wens de ras el hanout door de uien zodra deze gaar en zacht zijn. Schep de gekaramelliseerde uien op de hummus en garneer met (rozen)harissa.

• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 theel paprikapoeder
• 200 g lams- en/of rundergehakt
• 2 eetl olijfolie
• 1 blik gepelde tomaten (400 g)
• 1 laurierblaadje
• 8 sneetjes stokbrood
• 3 eetl platte peterselie, grof gehakt

Extra nodig: 8 tapasprikkers

1 Doe het gehakt in een kom. Kneed I teen knoflook, het paprikapoeder en zout en peper naar smaak door het gehakt. Draai 8 kleine balletjes van het gehakt.

2 Verhit in een koekenpan de olijfolie. Bak de genaktballetjes in 8 minuten bruin en gaar. Neem ze uit de pan.

3 Fruit in het bakvet de laatste 2 knoflooktenen. Voeg het blik tomaten toe. Druk de tomaten met een spatel klein. Voeg het laurierblaadje en de gehaktballetjes toe en stoof de gehaktballetjes 10 minuten.

4 Leg de sneetjes stokbrood op een schaal. Verdeel er de gehaktballetjes met een beetje saus over. Garneer met de peterselie en steek er een prikker door.

Tip Besmeer het stokbrood dun met aioli.

• 2 rauwe bieten (200 gr)
• 1 chioggiabiet – 
• 200 gram tofu – 
• 1 ei – 
• dille – 
• grove paneermeel – 
•  olijfolie – 
• 1 granaatappel – 
• 15 ml room – 
• 1 eetlepel mierikswortel – 
• rasp van een 1/2 limoen

• Verwarm de oven voor op 150 graden. 
• Rasp de bietjes en prak de tofu fijn. 
• Meng met je handen de biet en tofu met een ei, 1-2 eetlepels paneermeel en 2 eetlepels dille. Breng op smaak met peper en zout. 
• Maak je handen nat en vorm kleine balletjes. Leg ze een half uurtje in de koelkast. 
• Maak intussen de mierikswortelsaus. 
• Roer de room los met de dille, de limoenrasp en de mierikswortel. Maak de pitjes van de granaatappel los. 
• Schaaf met een mandoline de chioggiabiet in dunne plakjes. Leg ze op een bakplaat en zet ze 10-15 minuten in de oven. Ze moeten langzaam drogen en worden daarna pas krokant. Dit kan – afhankelijk van de dikte van de plakjes – wel 20-25 minuten duren.Na het bakken blijven ze ongeveer een uur korkant. 
• Schenk olijfolie in een koekenpan en bak de bietenballetjes aan tot ze goudbruin zijn. Temper het vuur en laat ze nog 10 minuten zachtjes garen. 
• Leg per persoon 2-3 balletjes op een bord, schep er de mierikwortelsaus naast, garneer met dille, de granaatappelpitjes en de bietenchips.

267

• 500 g kalfspoulet 
• 1 hartzwezerik van kalf (optioneel) 
• 1 ui in grove stukken 
• 1 grote prei in grove stukken 
• 1 wortel in grove stukken
• 1 stengel bleekselderij in grove stukken 
• 1 takje tijm 
• 1 laurierblaadje 
• 50 g boter 
• 50 g bloem 
• 100 ml slagroom 
• 150 g meiknol in stukjes 
• 150 g schoongemaakte peultjes

Verwijder, indien van toepassing, de vliesjes van de zwezerik en spoel hem door hem een half uur in een bakje onder een straaltje stromend water te zetten. Zet de zwezerik daarna op in ruim koud water met zout, breng langzaam aan de kook en zet dan het vuur zo laag dat het nauwelijks meer beweegt. Pocheer ongeveer 20 minuten en koel terug in ijswater. Snijd in stukken.

Zet de blokjes kalfspoulet op in een pan met koud water en breng aan de kook. Schep het eiwit weg en haal daarna het vlees uit de pan. Maak de pan schoon. Doe het vlees terug in de pan met ongeveer 1,5 liter schoon water of een mengsel van water en kalfsfond, breng weer aan de kook en voeg ui, prei, wortel, bleekselderij, kruiden en een flinke snuf zout toe. Laat 45 minuten zachtjes pruttelen, tot het vlees gaar is; met uw duim moet u het makkelijk kapot kunnen drukken. Giet alles door een zeef en vang de bouillon op.

Smelt de boter in een pan en voeg de bloem toe. Gaar al roerend tot het glimt en een bal vormt, voeg dan beetje voor beetje de bouillon toe en meng steeds met een garde tot een gladde massa. Ga door tot alle bouillon is opgenomen en voeg dan de slagroom toe.

Maak de peultjes en meiknol schoon. Snijd in blokjes en blancheer de groenten 5 minuten in kokend, goed gezouten water en koel daarna in koud water. Meng het vlees en de gekookte groenten uit de zeef (die kunt u eventueel wat kleiner snijden), de geblancheerde groenten en de zwezerik door de ragout en laat alles doorwarmen. Proef en voeg zo nodig zout en peper toe. 

Serveer met rijst.

•  1 kleine bloemkool (500g schoongemaakt)
• 1 ei
• 4 el bloem
• 2 el aardappelmeel
• 1 tl kerriepoeder
• verse koriander

Opm. 202202. Dubbele hoeveelheid voor tempura

• verdeel de bloemkool in roosjes en snijd de stam in stukjes
• kook de bloemkool 1 - 2 min en giet af, laat goed uitlekken
• klop het ei los en meng dit met de bloem, aardappelmeel, kerriepoeder, evt 1/2 el water, mespunt zout en wat vers gemalen peper
• schep de bloemkool door het beslag
• bak de bloemkool in 2 porties 10min 190gr tot hij bruin is
• schud de roosjes halverwege een keer om
• bestrooi voor serveren de bloemkool met de koriander

lekker met kipcurry of kippenragoût

• 250 g chorizoworsten aan een stuk
• 3 el traditionele olijfolie
• 500 g kruimige aardappelen
• 1 grote ui 
• 300 g verse boerenkool
• 1.5 l kippenbouillon van tablet

• Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de chorizoblokjes zachtjes uit tot ze krokant en bruin zijn. Schep ze op een bordje.
•  Fruit de ui in hetzelfde bakvet zachtjes glazig. 
• Schep de aardappelblokjes en boerenkool door de ui en schenk de bouillon erbij. Breng het geheel aan de kook en kook de soep in 15-20 minuten zachtjes gaar. 
• Pureer de soep met een staafmixer tot hij een grove structuur heeft.
• Roer de chorizoblokjes erdoor en warm de soep nog heel even door.
• Breng pittig op smaak met zout en (versgemalen) peper. 
• Serveer de caldo verde in grote soepkommen. Lekker met grove sneden vloerbrood.

Variatietip Maak dit recept met Hollandse boerenkool of met Italiaanse cavolo nero.

Krokante en smaakvolle sperziebonen uit de airfryer zijn een heerlijk bijgerecht dat snel en eenvoudig te bereiden is. Perfect voor bij een hoofdmaaltijd of als gezonde snack.

• 500 gram sperziebonen (vers of diepvries, schoongemaakt) 
• 1 eetlepel olijfolie 
• 1 theelepel knoflookpoeder 
• 1/2 theelepel zout peper (naar smaak)

• Was en droog de sperziebonen indien nodig. 
• Snijd de uiteinden eraf als dit nog niet gedaan is. 
• Doe de sperziebonen in een kom en voeg de olijfolie, knoflookpoeder, zout en peper toe. Meng goed zodat alle bonen bedekt zijn. 
• Verwarm de airfryer voor op 180 graden Celsius. 
• Plaats de sperziebonen in het mandje van de airfryer. 
• Bak de bonen 10 minuten op 180 graden Celsius. 
• Schud halverwege de baktijd even om. 
• Haal de sperziebonen uit de airfryer en serveer direct als bijgerecht of snack.

Voor extra smaak kun je een beetje Parmezaanse kaas of citroensap over de sperziebonen strooien na het bakken. 

Dit gerecht is ook lekker met een snufje chilipoeder voor wat extra pit.

• 500 g runderpoelet
• 300· g doorregen varkensvlees
• 1 soepbeen
• 3 eetlepels reuzel of boter
• 2 uien, in ringen gesneden
• 1 grote prei, in ringen gesneden
• 1 grote groene paprika, van steeltje, zaad en zaadlijsten ontdaan en in reepjes gesneden
• 150 g worteltjes, in dikke schijfjes gesneden
• 5 tomaten, ontveld en in stukken gesneden
• 1/2 witte kool, in bladeren uiteen genomen en die bladeren in stukjes van 5 x 5 cm gesneden
• 2 gekookte bietjes, ontveld en fijngesneden
• 2 kleine blikjes tomatenpuree
• 3 eetlepels selderie
• 1 blad laurier
• zout
• versgemalen zwarte peper
• 1-1,5 theelepel harissa of 1 theelepel chilisaus of sambal oelek
• 3 eetlepels grofgehakte peterselie
• 1/8 liter zure room

• Trek van het vlees met het soepbeen en 3 liter water in een uur of 2,5 op heel laag vuur een krachtige bouillon. 
• Verwijder het been, neem het vlees uit de soep en zeef de bouillon. 
• Snijd het vlees in stukken en doe het terug in de bouillon. 
• Verhit de reuzel of boter in een grote liefst geëmailleerde pan. 
• Voeg ui, prei en paprika toe en bak die, al roerend, gedurende een minuut of 5 op middelhoog vuur. 
• Voeg worteltjes en tomaat toe en laat die even meebakken. 
• Voeg de kool toe en bak die, al roerend, op niet te hoog vuur ook een paar minuten mee. 
• Giet dan de bouillon met het vlees bij de groenten. 
• Voeg driekwart van de bietjes bij de soep, de tomatenpuree, selderie en laurier en maak op smaak met zout, peper en harissa of een van de vervangingen. 
• Breng de soep aan de kook, draai het gas iets lager en laat een half uur zachtjes doorkoken. 
• Doe het restant van de bietjes in een steelpan, voeg een paar lepels bouillon toe en laat een paar minuten koken tot de vloeistof donkerrood ziet .
• Zeef het en doe het bietesap vlak voor het opdienen in de soep. Roer vlak voor het opdienen ook de peterselie door de soep. 
• Serveer de soep in borden en voeg, in het bord, een lepel zure room toe.

• watertemperatuur berekenen
• broodsmakelijk.nl
• witbrood
• volkorenbrood
• koude start
• in de pan (met kneden en rijzen)

• bakblik groot = 2,5 L
• bakblik klein = 1,5 L

• 500 g bloem
• 500 g volkorenmeel
• 1 tl zout
• 3 tl gist
• (2 tl enzym)
• (Evt kruimels)
• 600 ml water 32 grC

In %:

• Water 65% (60%?)
• Zout 1,8%
• Gist 1%
• Boter 2,5%

• Oven voorverwarmen op 245 grC boven&onderwarmte
• Min 15 min kneden
• Stoombakje plaatsen
• Oven terugzetten naar 215 grC, boven&onderwarmte
• 30 min bakken

Tarwe en maïs

Recept voor klein blik.

2 broden

Vervolg:

• Klop 1 dessertlepel room door het resterende eigeel en bestrijk de bovenkant van de broden hiermee
• Bestrooi de broden met sesamzaadjes
• Oven 200 grC 
• 40-59 min

p 710

starter: 2 a 3 dg vantevoren maken, max 4 weken houdbaar

• 175 g bloem
• 1/8 tl gist
• 2,5 dl warm water

• met houten lepel roeren, losjes afdekken, buiten koelkast wegzetten.
• elke 8 tot 12 u roeren. 
• zurige geur: klaar

• per keer de helft gebruiken, 
• en aanvullen met bloem en water

• 550 g bloem
• 5/8 tl instantgist
• 2 tl zout
• 100g roggemeel

(kan ook met volkorenmeel, of gemengd)

• avond vóórdat je wil bakken: starter mengen met 250g bloem + 350g water. 
• tot glad mengsel kneden of mengen (bv in keukenmachine)
• afgedekt laten staan 

• de helft van bovenstaande starter in kom in koelkast -> is voor de volgende keer

--------

• starter in de keukenmachine + gist + zout, roggemeel en resterende meel
• met draaiende machine langzaam water toevoegen tot er een vochtige maar mooie ronde bal ontstaat
• als het deeg aan de kom gaat kleven: te veel water gebruikt
• minstens 1 u laten rusten bij kamertemp. afgedekt met folie
• deeg vormen op bestoven werkvlak
• oven 200 grC voorverwarmen, terwijl het brood afgedekt rust
• met scherp mes insnijden
• op bakplaat, 190 grC, tot temp in kern 100 gr is (goudbruine korst) (35 min?)

Lekker brood maken kost tijd, brood heeft tijd nodig om te rijzen en langzaam rijzen geeft smaak aan je brood. Maar soms heb je gewoon geen tijd, of geen zin en dan is dit lekker snelle recept voor ciabatta ideaal. En weet wat nog leuker is: je hoeft het niet eens te kneden want roeren is voldoende. Voor het roeren gebruik ik een deeg garde, maar het kan ook met een houten lepel. Snel ciabatta zonder kneden maken is ideaal. Als je nu het deeg roert dan kan over 2 uur de oven aan en dat zonder kneden.

Brood zonder kneden, hoe werkt dit
Brood zonder kneden, hoe werkt dit? Je hebt verschillende manieren van brood zonder kneden. Er is een langzame manier, dan voeg je heel weinig gist toe, slechts 1 gram en laat het 12-15 uur rijzen op kamertemperatuur.

Met dit recept ciabatta zonder kneden maken, gebruikt je tweemaal zoveel gist als normaal rijst het deeg even snel als het normaal doet na 20 minuten kneden.

Benodigdheden:

• 500 gram bloem
• 2 zakjes gist van 7 gram
• 400 ml lauw water
• 40 ml olijfolie
• 8 gram zout

Roer alle ingrediënten goed door elkaar. Het is een erg vochtig deeg, net als veel Zuid Europese broden, maar dat maakt het brood straks extra lekker.

Dek het brood af met plastic. Zelf gebruik ik hier een pedaalemmerzak voor. Hierdoor blijft het vocht binnen in de kom, en de toch blijft buiten.

Laat het deeg een uur rijzen. Bestrooi het werkblad ruim met bloem. Het deeg is erg nat en kleeft behoorlijk, gebruik genoeg bloem om het deeg onder controle te krijgen.

Verdeel het in twee en maak twee rechte platte broden. Bedek de ciabatta’s met plastic dat je insmeert met olie. De olie voorkomt dat het plastic aan het brood gaat kleven.

Verwarm na een uur de oven voor op 230 graden (hete lucht oven).

Bak de ciabatta’s in het midden van de oven in ongeveer 25 minuten gaar.

Tijdens de zomervakantie was het een komen en gaan van gasten op onze Ierse boerderij. Een eindeloze stroom van vrienden en familie kwam langs, in de stille hoop op een goede zomer (die is dit jaar niet geweldig), maar ondanks het weer (ja, ja: dagje op dagje af) wordt er volop genoten van de prachtige natuur, mijn geweldige Ierse vrienden en het leven in onze keuken.

Iedere ochtend, voordat de gasten goed en wel wakker zijn, begin ik met het bakken van vers sodabrood. Niets is zo heerlijk als de geur van versgebakken brood en sodabrood is een van de makkelijkste broden ooit: het beslag hoeft alleen kort te worden geroerd, het hoeft niet te rijzen en het bakken duurt relatief kort.

Het originele Ierse sodabrood ontstond halverwege de 19de eeuw, toen commerciële chemische rijsmiddelen werden ontwikkeld. Tot die tijd was broodbakken een hele onderneming. Men moest wilde gisten vangen door een kom met bloem en water op een warme plek te zetten. Of het deeg wilde rijzen was dan afwachten. Vooral arme Ierse huishoudens hadden het ontzettend moeilijk, omdat ze alleen bloem van zachte tarwe voorhanden hadden dat, vanwege het lage eiwitgehalte (dus minder gluten) niet goed kon rijzen.

De Ierse weersomstandigheden zijn niet ideaal voor het verbouwen van harde tarwesoorten, die meer zonlicht en drogere omstandigheden nodig hebben om goed te groeien. Harde tarwe, rijker aan gluten, groeit beter in warmere en drogere klimaten zoals in Zuid-Europa of delen van Noord-Amerika. Zachte tarwe gedijt dus beter in het vochtige en koele Ierse klimaat. Deze tarwe is dus veel minder geschikt voor het bakken van gistbrood, maar het werkt wel heel goed voor andere toepassingen, zoals sodabrood, scones en koekjes. Toen baking soda voor iedereen verkrijgbaar werd, konden ook de armere mensen goed brood bakken dat makkelijk rees door de toevoeging van iets zuurs: verzuurde melk of karnemelk (de vloeistof die overbleef na het maken van boter).

Het onderstaande broodje kwam deze zomer dan óók bij het avondeten regelmatig op tafel (wie courgettes verbouwt, weet hoe productief die planten kunnen zijn). Ik zette met een piets zout geknede, flinterdun gesneden courgette in elke vorm op tafel, dus ook in brood. Dit courgettebrood is echt fantastisch bij een barbecue of bij een grote maaltijdsalade en staat in een mum van tijd op tafel. Zo houdt u meer tijd over voor een lekker glas met uw gasten.

Courgettebrood
400 gram courgette, geschaafd in flinterdunne schijfjes

1 theel. zout
100 ml olijfolie, plus extra

100 gram geraspte Parmezaanse kaas

125-150 gram yoghurt

2 eieren, losgeklopt

300 gram bloem

200 gram polenta

1 theel. baking soda

versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 160 graden. Vet een vierkante bakvorm of ovenschaal van 20x20 cm in met een lik olijfolie, bekleed met bakpapier en vet dat ook in.

Doe de courgetteschijfjes in een vergiet bekleed met een schone theedoek en bestrooi met de theelepel zout. Hussel alles door en kneed het licht. Laat 15-30 minuten staan, til dan de boel aan de theedoek op en draai de theedoek strak dicht boven de gootsteen. Draai steeds strakker om er zoveel mogelijk vocht uit te wringen. Doe de uitgewrongen courgette daarna in een grote kom, haal er een handvol vanaf en houd dat apart.

Meng de rest van de olijfolie en bijna alle Parmezaanse kaas (houd 2-3 eetlepels apart) door de courgette. Klop de yoghurt met de eieren los en roer het erdoorheen.

Meng in een andere kom de bloem met de polenta, baking soda en lekker veel zwarte peper.

Schep een deel van het droge mengsel door het courgettemengsel, roer tot het goed is opgenomen en voeg dan steeds meer bloemmengsel toe tot alles op is en er een mooi beslag is ontstaan. Schep het in de bakvorm.

Schep nog 2 eetlepels olijfolie door de achtergehouden courgetteschijfjes en verdeel het over het beslag. Bestrooi met de achtergehouden eetlepels kaas.

Bak het brood ongeveer 35-40 minuten of tot een in het midden gestoken prikker er schoon en droog uitkomt. Laat het brood 10 minuten afkoelen in de vorm, til hem dan aan het papier eruit en laat hem op een rooster volledig afkoelen.

Opmaaktip
Oudgeworden courgettebrood snijdt u in plakken, kwast u in met olijfolie en grillt u op een hete plaat/grill tot fantastische crostini.

Cream of tartar (wijnsteenzuur) : te vervangen door citroensap of witte azijn, of 1,5 x de hoeveelheid ( c of t ) door baking soda.

voor 1 rond brood:

• 80g grof gehakte noten
• 10g zout
• 350g gemende bloem (50% bloem, 50% volkorenmeel)
• 7 g gist
• 3 dessertlepels honing
• 4 dl water
• 1 soeplepel arachideolie

• gist, honing met 2 dl water in kom
• 100g van de gemengde bloem er bij
• goed mengen, 2 u laten rijzen
• 2 dl water er bij, noten en rest van de bloem er bij. 15 min kneden,
• in met olie ingesmeerde kom 2u laten rijzen
• opnieuw kneden, bol maken
• op bakplaat, afdekken met doek, 1,5 u narijzen
• oven 220 gr, 15 min. daarna 185 gr 30 min

Commentaar: te veel water. Proberen met 350ml

zie ook: brood in pan

Toen ik een jaar of 4 was, stond ik op een keukenstoel naast mijn moeder aan het aanrecht in Dublin. Ze liet me zien hoe ze soda bread maakte. Ze goot het meel in een kom, voegde baking soda en wat zout toe en terwijl ik met een pollepel in de kom mocht roeren, goot zij er karnemelk bij. De zure melk was nodig om het rijsmiddel te activeren. Ze schepte het beslag op een bakplaat en liet me er, volgens Iers gebruik, een kruis in snijden: om de feeën eruit te laten. We schoven het ongebakken brood de oven in en gingen ons aankleden voor het ontbijt.

Mijn moeder heeft me veel geleerd omdat ze wilde dat wij – mijn zus en ik – zelfvoorzienend waren. Dat we zelf ons eten konden bereiden, op de naaimachine onze kleren konden naaien of repareren en wisten hoe we een hamer, zaag en nijptang moesten vasthouden. Als we naar het strand gingen en wij al onze poppen wilden meenemen, moesten we ze zelf slepen. Daar kregen we weleens spijt van als we later in Nederland het hoge duin bij Parnassia op moesten klauteren. Jammerend volgden we haar omhoog. ‘Stap maar in mijn voetstappen’, zei ze dan, ‘dat maakt het lichter.’ En verrek, het hielp: binnen no time waren we dan boven.

Ik heb lang in haar voetstappen gelopen, ook vaak expres eraf gestapt natuurlijk, want ik was geen braaf kind. Maar ik volgde haar stappen wel terug naar Ierland, waar ik nu weer half woon en waar mijn moeder, inmiddels bijna 80, kwam logeren. Samen bakten we ’s morgens brood. Haar recept heb ik inmiddels geperfectioneerd: ik maak het al jaren, bijna elke ochtend, blindelings. Er is geen bakker in de buurt, dus we zijn zelfvoorzienend. Ik voegde eieren en steeds meer karnemelk aan haar recept toe om het brood zachter en houdbaarder te maken. Zo blijft het, gewikkeld in een schone theedoek, zeker nog een dag of twee goed. Ik rijd om voor het lekkerste meel, de beste karnemelk. Het maakt echt uit.

Na het ontbijt gingen we samen wandelen langs de zee, in de Ierse lentezon. We liepen door de duinen terug. Soms waren die ineens onverwacht hoog. Mijn stoere moeder probeerde dan niet te jammeren, want haar knieën spelen haar parten bij klimmen en dalen, tot haar eigen grote ergernis. ‘Stap maar in mijn voetstappen’, zei ik, en verrek, dat hielp.

Mijn soda bread
250 gram (grof) volkorenmeel, ik gebruik extra grof steengemalen volkorenmeel

250 gram patentbloem

1 theel. baking soda

1 theel. zout

2 eieren

400 ml karnemelk

Meng alle droge ingrediënten in een kom. Klop de eieren met de karnemelk in een kan los. Giet ze bij de droge ingrediënten en meng heel kort. Giet het beslag in een ingevette cakevorm (1,5 l). Het is best vloeibaar, maar daar krijgt u straks een zalig zacht brood door. Bak het ongeveer 35 minuten (afhankelijk van de grootte van de bakvorm) in een voorverwarmde oven op 180 graden. Kiep het brood na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen in de restwarmte van de oven, als u daar tijd voor heeft. Dan wordt de korst extra krokant.

Zelfgemaakte boter
750 ml slagroom

250 ml crème fraîche

Optioneel: 1 theel. (Maldon) zoutvlokken of ¼ theel. zeezout

Klop de room met een mixer, net zo lang totdat de room eruitziet als roerei: klontjes boter drijvend in natte wei. Giet alles door een schone theedoek die u in een vergiet heeft gelegd. Vang de wei (het vocht) op, daar kunt u ook heel prima sodabrood mee bakken. Wring de boter goed uit. Kneed hem daarna in een kom ijswater, net zo lang totdat het water helder is. Dat is meestal na twee of drie baden. Goed spoelen is belangrijk, want als er nog sporen wei in de boter zitten, zal de boter snel ranzig worden. Kneed het zout er na de laatste beurt door. Laat houten spatels weken in een bak water en gebruik ze om een mooi blokje boter te vormen. Pak uw boter in bakpapier en bewaar hem in de koelkast. Hij blijft zeker twee weken goed.

Opmaaktips
In deze receptuur zitten al veel bewaar- en opmaakideeën verstopt. Het brood vind ik misschien nog wel lekkerder als toast, dus het gaat altijd op.

• 1 kleine pompoen
• 1 bosje dille
• zout
• 3 el azijn
• 6 el olie
• 1 potje zure room of bulgaarse yoghurt

• schil de pompoen en verwijder de pitten
• schaaf het vruchtvlees in lange dunne repen
• zout het en giet er 2 el azijn over, laat 15 min intrekken
• laat het goed uitlekken en leg het in een schaal
• klop de licht verwarmde olie met de zure room en een el azijn op en giet het over de pompoen
• met fijngehakte dille bestrooien

Ottolenghi's chef-kok Calvin Von Niebel ontwikkelde dit recept in onze testkeuken allereerst met heerlijk rijpe perziken, verse snijbonen van het seizoen en honing die rechtstreeks afkomstig was uit een bijenkorf op het dak van een Londens huis. Het was een daverend succes, dankzij de zuivere smaken en de kwaliteit van de ingredienten. Het is ook voor u essentieel om op zoek te gaan naar de beste ingrediënten die er zijn. Dit gerecht steunt volledig op de kwaliteit van de gebruikte producten omdat ze maar heel kort worden gegaard en er een heel lichte dressing wordt toegevoegd. U kunt de perziken vervangen door nectarines of abrikozen en in plaats van snijbonen eventueel andere groene bonensoorten kiezen.

Serveer het als voorgerecht, bijvoorbeeld met de pittige lasagne van paddenstoelen (zie blz. 228) als hoofdgerecht en met de citroensorbet (zie blz. 289) als dessert.

• 400 g snijbonen, uiteinden en evt. draden verwijderd en schuin doormidden gesneden
• 3 eetl. olijfolie, plus extra om in te vetten
• 2 rijpe (maar stevige) perziken, ontpit, in plakken van 1/2 cm dik (200 g) 
• 5 g muntblaadjes, grof gescheurd
• 4 eetl. citroensap
• 80 g jonge, romige geitenkaas zonder korst, in stukjes van grofweg 4 cm gebroken

• 20 g geroosterde, gezouten amandelen, grof gehakt 
• 1 eetl. vloeibare honing
• zeezoutvlokken en zwarte peper

• Schud de bonen om met 2 eetlepels olie en 1/2 theelepel zeezoutvlokken. 
• Zet een goed met olie ingevette grillpan op hoog vuur en zorg voor goede ventilatie in de keuken. 
• Gril de bonen zodra de pan goed heet is 3-4 minuten aan elke kant, tot er duidelijke grillstrepen op de bonen zijn ontstaan en ze bijna gaar zijn. 
• Schud de bonen in een schaal en zet ze afgedekt met een bord 5-10 minuten opzij, afhankelijk van hoe knapperig u de groente wilt eten; ze zullen nog iets doorgaren in de overgebleven hitte.

• Besprenkel de plakken perzik met de overgebleven eetlepel olie en gril ze 1-2 minuten aan elke kant tot er goed zichtbare grillstrepen op zijn ontstaan.

• Schep de bonen en plakken perzik om met de munt en schik de salade op een schaal (of op afzonderlijke borden). 
• Breng op smaak met het citroensap, een flinke snuf zeezoutvlokken en een flinke draai versgemalen peper. 
• Verdeel stukjes geitenkaas en de amandelen over de salade en besprenkel hem tot slot met de honing.

607

10 maart 1987 

Restaurant The Manhattan Chili Co. in New York bestaat niet meer en de chef die er de scepter zwaaide, overleed in 2002. Maar Michael McLaughlin, een ‘autoriteit op het gebied van chili’s’, liet wel een kookboek na met 65 chiligerechten. De Volkskok van dienst koos de milde ‘Abilene Choral and Music Guild Chili’. Sommige lezers eten er nog van.

• scheut olijfolie 
• 2 flinke uien, gesnipperd 
• 3 stengels bleekselderij, gewassen, in stukjes 
• 6 tenen knoflook, geperst 
• 800 g rundergehakt 
• chilipoeder
• 2 eetl. komijn, gemalen 
• 1 ½ eetl. basilicum, gedroogd 
• 1 eetl. oregano, gedroogd 
• snufje cayennepeper 
• 1 liter gepelde tomaten, uit blik, uitgelekt en fijngesneden 
• 0,8 l vleesbouillon scheutje rode wijn 
• 2 rode en 2 groene paprika’s, gewassen, zaadlijsten en pitjes verwijderd, in reepjes 
• 1 l kidneybonen uit blik, uitgelekt, of 700 g bruine bonen, gekookt 
• 2-3 eetl. maismeel of tarwebloem (optioneel)

Verhit wat olie in een koekenpan en bak er op laag vuur de uien, bleekselderij en knoflook in. In een stevige braadpan het gehakt in weinig olie aanbraden, met eventueel wat zout erbij. Het gehakt met een houten lepel goed loswoelen; de inhoud van de koekenpan erdoor roeren.

Chilipoeder naar smaak toevoegen, samen met de komijn, basilicum, oregano en cayennepeper. Even laten trekken. Tomaten, bouillon en rode wijn erbij en alles even aan de kook brengen. Vuur laag en zonder deksel laten sudderen. Af en toe roeren. Na een uur proeven en eventueel met chilipoeder verder op smaak brengen (heter mag). In de koekenpan in hete olie de reepjes paprika bakken tot ze lichtbruin zijn. Roer ze door de chili in de braadpan.

Om de chili te binden (hoeft niet) maismeel of bloem onder goed roeren toevoegen. De laatste vijf minuten de uitgelekte bonen laten meekoken. Een dag laten staan en dan opwarmen maakt deze chili lekkerder.

386

• 400g kabeljauwfilet
• 1 eiwit
• 1 gemberwortel 20g
• 1 prei
• 1 uitje
• 1t koflook
• 2tl maïzena
• 1 el sojasaus
• 1el sherry
• 1 el sambal
• pz
• 3 beschuiten
• 3 el sesamzaad

• pureer in keukenmachine prei, gember, ui, knoflook,maïzena, kabeljauw,eiwit tot een stevige gladde massa
• breng op smaak met sojasaus, sherry, p,z, sambal
• maak balletjes van ca 2cm
• beschuit verkruimelen en mengen met sesamzaad
• balletjes door beschuit rollen
• balletjes ca 5min in frituurvet 170 grC

• PUDDING: 
• 0,25 liter Melk. 
• 1/2 stuks Vanillestokje of zakje vanillesuiker 
• 60 gram Suiker. 
• 3 blaadjes Gelatine. 
• 1 stuks Eidooier. 
• 2 dl. Slagroom.

• VULLING: 
• 50 gram Rozijnen. 
• 10 gram Rode Bigareaux. 
• 10 gram Groene Bigareaux. 
• 10 gram Citroenrasp. 
• 50 gram Bitterkoekjes. 
• Cognac.
• opgeklopte slagroom als garnering

• Hak de bigareaux fijn. Hak de bitterkoekjes. Wel de rozijnen in iets cognac. Besprenkel de gehakte bitterkoekjes met iets cognac. Meng alle onderdelen voor de vulling met elkaar en laat het intrekken.

• Meng de helft van de suiker met de eidooiers. Voeg een klein beetje melk toe om er een gladde massa van te roeren. 
• Snijd het vanillestokje in de lengterichting open en schraap de vanille eruit. Voeg dit toe aan de melk samen met het uitgeschraapte stokje. 
• Voeg de rest van de suiker aan de melk toe. Meng alles goed door elkaar met een garde.
• Week de gelatine in koud water.
• Breng de melk met de suiker en het vanillestokje aan de kook, (Let op niet overkoken). Laat het geheel op een laag vuur ongeveer 10 minuten trekken. 
• Giet de kokende melk bij het suiker-, eimengsel. Roer goed door.
•  Giet het geheel weer terug in de pan en laat het binden, (Het geheel mag beslist niet meer koken). 
• Neem de pan van het vuur. 
• Knijp de geweekte gelatine uit en voeg deze toe aan de melk. Het geheel goed doorroeren om de gelatine goed op te lossen. Laat het geheel geleren in de koeling / viezer.

• Klop ondertussen de slagroom op tot yoghurtdikte, (Koud wegzetten).
• Als de compositie gaat geleren voorzichtig de slagroom erdoor spatelen, scheppen. 
• Als het geheel dik wordt de in cognac gewelde vulling door de pudding scheppen.
  Schep het geheel in de vormpjes en in de koeling laten opstijven.
• Maak de pudding los door deze in iets warm water de laten smelten. Haal de pudding uit de vorm en plaats deze op een bord.
• Garneren met slagroom en kruimels van bitterkoekjes.
  

• 1 liter vleesbouillon 
• 1 gekookt bietje 
• 1/2 komkommer 
• 200 g gepelde garnalen 
• 1 eetlepel citroensap 
• zout versgemalen witte peper 
• 1/8 liter zure room 
• 2 hardgekookte eieren, fijngesneden 
• 2 eetlepels fijngehakte lente-ui of bieslook 
• evt. 1,5 eetlepel fijngehakte verse dille

• Trek een vleesbouillon, zeef die, laat die volledig afkoelen en zet hem een paar uur in de koelkast. 
• Schep dan al het vet eraf. 
• Snijd het bietje fijn, schaaf de komkommer fijn en voeg die, samen met de garnalen toe aan de koude bouillon. 
• Voeg citroensap en zout en peper naar smaak toe. 
• Meng er de zure room en het hardgekookte ei door en zet de soep in de koelkast tot ze goed koud is 
• Bestrooi met lente-ui of bieslook en met dille en dien koel op.

• 150 g chorizo (worst)
• 2 eetl olijfolie
• 1/2 rode paprika, in stukjes
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 100 ml rode wijn
• 75 g zwarte olijven
• 1 eetl tijmblaadjes

Extra nodig: tapasprikkers

1 Snijd de chorizo in halve maantjes van 1 cm. Verhit in een koekenpan de olijfolie. Bak de chorizo 3 minuten. Schep de paprika erdoor en bak nog 4 minuten. Bak tenslotte de knoflook 1 minuut mee.

2 Schenk de wijn erbij en schep de olijven erdoor. Verwarm de chorizo nog 1 à 2 minuten. Breng op smaak met de tijm en zout en peper.

3 Schep de chorizo in een tapasschaal en serveer warm.

Tip Vervang de paprika ook eens door 1 zoete ui in ringen.

782

De vijgenboom in mijn tuin groeit als kool en produceert honderden vijgen. Helaas zelden rijp. Dat kan ook bijna niet anders in ons klimaat. Maar niet getreurd. Chutney van onrijpe vijgen is heerlijk!!!
Neem er de tijd voor. De vijgen moeten uren lang op het vuur staan. Ik heb onlangs van vier kilo vijgen chutney gemaakt en dat heeft 7 uur staan pruttelen.

Vijgenchutney is heerlijk bij vlees. maar ook op de boterham, met kaas of ham, is het smullen. Of gewoon op een toastje, met een glaasje port er bij. Ik bewaar de chutney in bakjes in de diepvries. De smaak lijdt daar niet onder!

• 1 kilo onrijpe vijgen
• 1 liter water
• 300 gram donkere basterdsuiker
• 2 el geraspte gember
• 1 kaneelstokje
• (evt. foelie en kruidnagels)
• evt gesnipperde ui
• evt zoete azijn
• evt pepertje

Pluk de vijgen met handschoenen aan. Het witte sap, latex, kan huidirritatie veroorzaken.

Spoel de vijgen goed af. Snijd vervolgens het steeltje eraf en spoel nog een keer.
Zet de vijgen in heet water op en laat een kwartiertje koken. Spoel nog een keer goed af.
Doe dan de vijgen in een grote pan, voeg water, suiker, gember en kaneel toe en doe kruidnagels e.d. in een thee-ei en hang dat in de pan.

En dan is het de tijd nemen. Laat de pan uren lang een laag vuur staan, zodat de vijgen zacht kunnen worden. Als je een vijg met een pollepel tegen de zijkant van de pan kunt pletten, is het goed.
Maak het je vervolgens gemakkelijk en pak een pureestamper om de vijgen te pletten tot je een mooie chutney hebt. Proef en voeg eventueel nog smaakmakers toe (cayennepeper, zout, maggi).

Doe de chutney in potten en bewaar in de koelkast of diepvries.

• 1 hele kip (1,5 kg)
• 1 tl gemalen koriander
• 1 tl gemalen gember
• 1 tl gemalen geelwortel (kurkuma)
• 1 tl gemalen chilipoeder
• 250 g yoghurt
• 4 el verse munt, fijngehakt
• 2 t knoflook, fijngehakt
• 0,25 tl zout
• 1 citroen

VOOR 12 GROTE OF 24 KLEINE CLAFOUTIS

VOOR HET DEEG

100 g basterdsuiker
200 g boter
200 g Zeeuwse bloem
100 g quinoameel

VOOR DE VULLING

12 peren, geschild, zonder klokhuis, in stukken
500 g amandelspijs
250 ml volle melk
5 eieren

• Maak het deeg door de basterdsuiker, de boter, de bloem en het quinoameel goed met elkaar te mengen. 
• Zet het deeg circa 24 uur in de koelkast om te rusten. 
• Verwarm de oven voor tot 170 grC. 
• Rol het deeg uit. 
• Breng een dunne laag deeg (3 millimeter] aan in de siliconenbakjes. 
• Leg de stukken peer erin. 
• Maak het amandelspijs verder af door het met de melk en de eieren te mengen. 
• Vul een spuitzak met het mengsel en spuit in de siliconenbakjes tot ze voor twee derde zijn gevuld. 
• Zet de bakjes in de oven en bak de clafoutissen in de voorverwarmde oven in circa 40 minuten goudbruin en gaar.

kokosmelk

• 750 gram groene, onrijpe vijgen – 
• 500 gram suiker – 
• 1,2 liter water – 
• schil, rasp en sap van 1 citroen – 
• 6 kruidnagelen – 
• 4 kardamompeulen – 
• 1 kaneelstokje

• Trek handschoenen aan bij het schoonmaken van de vijgen, want ze geven een kleverig wit vocht af. 
• Snijd aan de bovenkant het steeltje eraf met een stukje vruchtvlees en kerf de vijgen aan de onderkant in. Breng ze met ruim water aan de kook, laat ze 15 minuten koken en giet dan af. 
• Spoel de vijgen met koud water, spoel de pan om en zet de vijgen opnieuw in ruim water op. Herhaal dit 3x. De vijgen zijn nu zacht, maar hebben nog hun vorm. 
• Zet de vijgen nu op met de suiker en het water. Rasp de helft van de schil van de citroen, pers deze helft uit en voeg toe. Snijd flinterdunne reepjes van de schil van de andere citroenhelft en voeg dit toe, met de kruidnagelen, de gestampte kardamompeulen en het kaneelstokje.Laat 30-45 minuten koken totdat het vocht siroopachtig is. 
• Draai het vuur uit en laat een nacht staan met een deksel erop. 
• Kook het geheel de volgende dag kort op, vul dan wat weckpotjes met de vijgen en giet de siroop erover. 
• Voeg nog enkele flinterdunne reepjes citroenschil toe en sluit af. 
• Bewaar ze in de koelkast, na een week kun je ze proeven. Heerlijk als afsluiter van de maaltijd met een stukje blauwe kaas.

Ik ben er niet helemaal gerust op dat de couscous bij u op tafel wel de lekkerste is. Natuurlijk, het is fijn dat couscous inmiddels is ingeburgerd, maar je hebt couscous en je hebt couscous. En de belangrijkste stap om lekkere couscous te maken wordt hier net iets te vaak overgeslagen: het stomen. En wel op de traditionele Marokkaanse manier, in een couscouspan, stoompan of stoomoven. Sorry, maar een betere manier is er niet. Wellen is uit den boze (gebruik dan bulgur, dat kun je perfect snel klaar laten wellen). 

Couscous stoom je tot een mooie luchtige losse berg korrels, liefst in ruime hoeveelheden (want of je nou 200 gram of 1 kilo stoomt, het kost je evenveel tijd en moeite) en wat er overblijft gebruik je de volgende dag of vries je in om deze snelle salade te maken met lekkers uit je voorraadkast, koelkast en tuin. Ideaal voor een lome zomeravond.

• 1/2 gekonfijte citroen 
• 1/2 bos dragon 
• 1/2 bos munt 
• 1 bos peterselie 
• 1/2 bos dille 
• 200 g zoutig-zure ingemaakte groenten (bijv. Midden-Oosterse winkel) 
• 100 g kalamata olijven 
• 2 eetl. zoute kappertjes 
• Restje (ca 400 g) gestoomde couscous (of gewelde bulgur) 
• Frisgroene olijfolie

• Snijd de gekonfijte citroen (met of zonder het vruchtvlees) in kleine stukjes 
• Was en droog de groene kruiden. 
• Ris de blaadjes van de takjes dragon en munt, snijd grof. 
• Snijd de peterselie en dille grof. 
• Spoel eventueel de gekonfijte citroen, ingemaakte groenten, olijven en kappertjes af om overtollig zout te verwijderen. 
• Meng vlak voor het serveren in een grote schaal de couscous met de gekonfijte citroen, ingemaakte groenten, olijven, kappertjes en groene kruiden. 
• Voeg naar smaak een flinke scheut olijfolie toe en meng goed door elkaar. 
• Maak eventueel een extra dressing van het vocht van de ingemaakte groenten met wat olijfolie en versgemalen peper om op het laatst zelf toe te voegen. 
• Lekker met een drankje van ijskoude tonic met takjes verse dragon voor een lichte dropsmaak.

20251022

• 0,5 liter Melk.
• 1,5 liter Slagroom.
• 3 stuks Vanillestokjes.
• 1,2 liter eigeel / Eidooier, (Pak).
• 400 gram Suiker.
• Rietsuiker.

Met dit recept maak je 4 crème brûlées in lage bakjes van zo’n 10 centimeter doorsnede. Wil je er liever 6 porties van maken of heb je kleinere bakjes in huis, pas de baktijd dan aan. Hoe kleiner de bakjes, hoe hoger de custard zal worden en hoe langer het dus nodig heeft in de oven. 

De custard is klaar als de bovenkant is gestold, maar het midden nog een beetje wiebelt.

• 500 milliliter slagroom 
• 1 vanillestokje 
• 80 gram suiker 
• 5 eidooiers 
• Extra suiker voor de topping (rietsuiker}
• Optioneel: blauwe besjes

• Verwarm de oven voor op 150°C en plaats de bakjes in een diepe bakplaat. 
• Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit. 
• Verhit de slagroom met het vanillemerg en -stokje op een laag vuur tot het bijna kookt. 
• Klop in een andere kom de eidooiers en suiker tot een licht en schuimig mengsel. 
• Verwijder het vanillestokje uit de room. 
• Voeg de warme room langzaam toe aan het eidooiermengsel, terwijl je constant blijft roeren. 
• Zeef het mengsel voor een gladde textuur en verdeel het over de bakjes. Vul ze tot maximaal 3/4e. 
• Vul de bakplaat met heet water voor het waterbadje. 
• Bak ongeveer 30-35 minuten in de voorverwarmde oven, of tot de custard net stevig is, maar nog steeds een beetje wiebelig in het midden. 
• Laat de crème brûlée afkoelen en zet ze daarna minimaal 2 uur in de koelkast. 
• Voor het serveren: bestrooi de custards met een dun laagje fijne suiker en karamelliseer met de gasbrander. Serveer met een paar blauwe bessen

• 250 g mango-puree
• 60 g eierdooier
• 75 g suiker
• 75 g roomboter
• 5 blaadjes basilicum
• 5 g gelatinepoeder of 2,5 blaadje
• mintaroma
• cornflakes
• reep witte chocolade

• week de gelatineblaadjes in koud water
• breng de mango-puree, eidooier en suiker tegen de kook aan
• draai het vuur uit en los de uitgeknepen gelatineblaadjes in het warme mengsel op
• laat 5 min staan
• roer de boter er door en daarna de gehakte basilicumblaadjes
• giet een bodempje van 2 cm in een glas, en laat afkoelen
• Als het is afgekoeld: 2e laagje aanbrengen
• smelt de witte chocolade en roer de cornflakes en mintaroma er door
• maak kleine hoopjes op vetvrij papier
• garneer de mousse met chocolade-cornflakes

vorige week vertelde ik in deze rubrick over de opvallende hoeveelheid potjes zuur in mijn nieuwe voorraadkast. Welnu, hetzelfde verhaal kan ik afsteken over jam: mijn eigengemaakte jam, de jam die door vrienden en buurvrouwen werd gemaakt en de potjes jam die ik cadeau kreeg van fabrikanten, met originele smaken of bereidingen. Ik heb er een schap mee vol staan. 

Ineens herinnerde ik me een tip van mijn poetsheldin Maria, die altijd als er onverwacht bezoek komt snel een crostata bakt gevuld met een potje jam, want die heeft iedereen wel staan. Boter en bloem ook wel. Een slim en makkelijk taartje dus dat iedereen zal bekoren, zeker wanneer u over de jam er bij vertelt: 'door de buurvrouw zelf gemaakt!' Zo'n eenvoudig taartje wordt dan ineens reuze interessant.

• 250 g bloem . 
• 125 g koude boter, In blokjes 
• sap van 2 mandarijntjes, 
• 1 sinsasappel of 1 citroen, pas een beetje aan de jamsoort aan 
• snuf zout 
• 1 pot van ongeveer 350 g vijgen-of andere jam 
• fijne tafelsuiker of poedersulker

• Meng de bloem met de boter en het zout tot grove kruimels: liefst in de keukenmachine op de pulsstand, zo blijft de boter het koudst. 
• Voeg dan druppel voor druppel zo veel sap toe tot het deeg net bindt. 
• Vorm een platte bal en laat die ingepakt in de koelkast 1 uur rusten. 
• Verwarm de oven voor op 200 graden. 
• Rol het deeg op een met bloem bestoven aanrecht uit tot een dunne lap. 
• Vet een lage taartvorm van 22 cm in en druk het deeg erin. 
• Snij de randjes bij. 
• Vul de bodem gelijkmatig met de jam. 
• Veeg alle restjes deeg bij elkaar, rol opnieuw uit en steek er figuurties uit. Leg ze op de vulling. 
• Bak de taart 25-30 minuten, ze moet licht kleuren. 
• Bestuif de crostata, als hij is af gekoeld, met fijne tafelsuiker of poedersuiker.

evt groenten zoals taugé toe voegen

• 0,5 L kippenfond/visfond
• 2 el milde rode curry
• 1 el kurkuma
• 1 sjalotje, fijngesneden
• 3 cm gember, fijngesneden
• 2,5 cm laos, fijngesneden
• 2 bl citroenblad
• 1 blikje kokosroom of zelfgemaakte dikke santen
• 12 gamba-s
• olijfolie

• zet de sjalot, gember en laos aan in wat olie
• voeg de kurkuma en curry toe en fruit dit geheel aa, ong 10 min (vuur niet te hoog)
• blus af met de fond en de kokosmelk, en brng weer aan de kook
• voeg 5 min voor het opdienen de gamba-s toe
• breng op smaak met wat zout

• 100 g dadels
• 1 à 2 eetl medium dry sherry
• 75 g paté naar keuze, bijv. room of champignon
• 2 eetl rucola
• extra vierge olijfolie

Extra nodig: langwerpige serveerschaal

1 Snijd de dadels open en verwijder de pit. Prak met een vork de sherry door de paté.

2 vul de dadels met een lepeltje met een beetje paté.

3 Leg de dadels op een schaal. Bestrooi met de rucola en besprenkel ze met een straaltje olijfolie.

Tip Vervang voor een vegetarische tapa de paté door verse roomkaas.

• 200 gr dessertrijst
• 400 ml kokosmelk (Go-Tan)
• 300 ml water
• 1 zakje vanillesuiker
• 3 eetlepel suiker
• Garnering ( zoals aardbeien, kiwi, mango, kokos, munt en nectarine )

• Breng de dessertrijst met de kokosmelk, water, vanillesuiker en gewone suiker aan de kook. Laat dit al roerende 12 min pruttelen, pas op want de onderkant verbrand snel. 
• Als het al het vocht is opgenomen en er een witte brij is ontstaan zet je het vuur uit en laat je de rijst afkoelen. 
• Was, schil en snijd ondertussen het fruit en de garnering in plakjes. 
• Als de rijst helemaal of grotendeels is afgekoeld dan kun je er vormpjes mee maken. Maak je handen een beetje vochtig met water en neem een kleine eetlepel rijst in je handpalm en kneed er langwerpige vormpjes van. Leg ze op een schaal of bordje en leg de plakjes fruit erop. 
• De kokos kun je in kleine stukjes snijden en zachtjes in de rijst steken. 
• Bewaar de sushi met fruit zolang in de koelkast of serveer direct 

315

Druivenjam gemaakt met de druiven uit eigen tuin. Druiven zijn lekker om zo te eten, maar in tegenstelling tot het meeste andere fruit word er met druiven maar weinig gebakken. Wat maak je nou eigenlijk met druiven. Je ziet ze weleens in een cake of clafoutis voorbij komen. Maar als je iets wilt met al die druiven uit eigen tuin en je bent geen wijnmaker dan kom je al snel uit bij druivenjam. En vervolgens open je met met druivenjam daarna een heel scala van baksels waarin je de jam kan verwerken.

Druivenjam kun je eigenlijk niet maken zonder geleisuiker. De suiker zorgt voor de conservering van de druivenjam. Daarnaast geeft het de druivenjam de juiste jam consistentie. Druiven hebben van zelfzelf weinig pectines welke voor een natuurlijk bindmiddel kunnen zorgen. Om die reden is het dan ook echt nodig om geleisuiker te gebruiken. Zonder blijft het meer een druivensap dan een jam.

Voor de druivenjam heb ik de druiven uit eigen tuin gebruikt. Er zijn verschillende soorten druiven. De ene wat zoeter als de ander. Met en zonder pitjes. Grote en kleine. Ga zo maar door. Ik heb verschillende druiven in mijn tuin. Voor dit recept heb ik de kleine druifjes gebruikt. Deze zijn wat zuurder van zichzelf waardoor de suiker niet voor een al te zoete druivenjam zorgt.

Jam maken, in dit geval druivenjam maken, gaat niet helemaal met vaste maateenheden. Het is afhankelijk van wat je na het koken en pureren overhoud hoeveel suiker er bij moet. Deze gegevens staan achterop de geleisuiker en die zijn in dit geval dan ook leidend. Ik heb voor onderstaand recept 1 kilo kleine druifjes gebruikt. Na het koken hield ik zo’n 600 gram over om suiker aan toe te voegen. Ik heb geen idee hoe groot mijn jampotjes zijn, maar haalde er 3 potjes uit.

• druiven 
• geleisuiker 
• 1 eetlepel citroensap 
• 60 ml water 
• kaneelstokje

• Maak de druiven schoon en doe ze met het water, het citroensap en het kaneelstokje in een pan. 
• Breng aan de kook en laat het ca. 15 minuten doorkoken. 
• Giet het sap door een zeef en wrijf het pulp met een pollepel door zeef. 
• Meet de hoeveelheid sap en volg de instructies op het pak geleisuiker. Voeg de geleisuiker toe en breng het opnieuw aan de kook. 
• Laat het naar instructie van het geleisuikerpak enkele minuten doorkoken 
• Giet de druivenjam in gesteriliseerde potten en bewaar op een donkere koele plek tot verder gebruik.

Eigenlijk lijkt deze jam meer op druivengelei, omdat ik de druiven na het koken door een zeef druk. Druiven bevatten weinig pectine. Daarom is de juiste verhouding van sap en geleisuiker belangrijk om de jam goed te laten opstijven.

• 1,5 kg blauwe of rode druiven, je hebt 900 ml gezeefd druivensap nodig 
• 100 ml rode port 
• 1 kg geleisuiker 1:1 
• 30 ml citroensap 
• 1 tl kaneelpoeder

• Was de jampotten en deksels grondig en steriliseer ze volgens je gebruikelijke methode. 
• Was de druiven en verwijder slechte exemplaren. 
• Doe de druiven in een ruime pan met dikke bodem. Verwarm ze op middelhoog vuur en roer regelmatig, tot ze zacht zijn en hun sap loslaten. 
• Druk ze door een fijne zeef en vang het sap op. Meet 900 ml druivensap af en doe in een kookpan. De rest van het druivensap kun je opdrinken. 
• Voeg 100 ml port, de geleisuiker, het citroensap en de kaneel aan het druivensap toe. 
• Breng het mengsel al roerend aan de kook. Laat vanaf het moment dat het overal borrelt zo lang koken als op de verpakking van de geleisuiker staat, meestal circa 4 minuten. 
• Doe de geleertest: laat een druppel jam op een koud schoteltje vallen. Trek er met je vinger een streep door. Loopt de jam niet direct terug, dan is hij klaar.
•  Schenk de hete jam in de schone potten en sluit ze direct af. Laat de jam volledig afkoelen. Tijdens het afkoelen zal de jam nog iets dikker worden.

PicNic via Thera

• 300 g orzo 
• 4 stuks kipdijfilets 
• 2 stuks citroen 
• 50 g zongedroogde tomaten in olie 
• 200 g babyspinazie 
• 0,5 stuks ui 
• 1 el mascarpone 
• 1 handje basilicum naar smaak 
•  Parmigiano reggiano 
• 800 ml groentebouillonblokje 
• 1.0 klontje roomboter 
• olijfolie en 
• 2 teentjes knoflook

Stap 1 

•  Verhit olie en 1 klontje roomboter in de pan en laat goed heet worden. 
• Voeg 4 kipdijfilets toe en bak aan beide kanten op middelhoog vuur goudbruin en gaar, zo’n 10 minuten per kant (afhankelijk van de dikte). Haal vervolgens uit de pan en zet opzij. 

 Stap 2 

•  Snijd 1 citroen in plakken. Bak in dezelfde pan de plakjes citroen aan beide kanten even aan. Haal uit de pan en bewaar voor straks. 

 Stap 3  

• Hak ½ ui en 2 teentjes knoflook fijn. Doe de ui en knoflook in dezelfde pan en bak even aan.
• Voeg vervolgens 300 g orzo toe en bak 2 minuten mee. 
• Voeg vervolgens 800 ml bouillon toe en doe de deksel op de pan. Houd goed in de gaten en roer af en toe door zodat de orzo niet aanbakt. Kook de orzo gaar en voeg indien nodig extra bouillon toe. 

Stap 4 

• Als de orzo gaar is, voeg je 1 el mascarpone, 50 g zongedroogde tomaten en 100 g babyspinazie toe. Roer goed door. 
• Pers het sap van 1 citroen. 
• Breng op smaak met 1 handje basilicum, het citroensap en wat peper. 

Stap 5 

• Leg de kip terug in de pan en verdeel er de citroenplakjes over. 
• Top af met geraspte Parmezaanse kaas naar smaak.

• 1 citroen
• 2 eieren
• 100g kristalsuiker
• 100g tarwebloem
• 0,5 tl bakpoeder
• 0,5 tl zout
• bakpapier

• verwarm de oven voor 180grC
• rasp de gel schil van de citroen
• klop de eieren en de suiker in een ruime mengkom 5min met een handmixer tot een luchtig en dik mengsel
• spatel het citroenrasp, de bloem, bakpoeder, zout kort door het ei-suikermengsel zodat het beslag zijn luchtigheid niet verliest
• schep 6 hoopjes van het beslag op een met bakpapier beklede bakplaat. zorg voor voldoende tussenruimte
• bak de koeken in 10min goudbruin en gaar.

• lik boter
• 1 el crème fraîche
• 1-2 el vulling
• 1 ei
• gehakte tuinkruiden
• z+p

• lik boter
• 1 el crème fraîche
• 1-2 el vulling
• 1 ei
• gehakte tuinkruiden
• z+p

In kookboeken vind je veel versies van dezelfde klassieker. Er zitten erwten, peen, knolselderij en prei in, maar ook hamschijven, varkenspoten, rookworsten en buikspekken. De soep moet zó dik zijn dat de lepel rechtop in de pan blijft staan.

Als je tegenwoordig in een gemiddelde stad ouderwetse snert met varkensvlees maakt, kan de helft van de mensen ’m niet eten, vanwege religie, allergie of dieet. Dat kun je geen ultiem recept noemen. Zeker niet voor soep, die is bij uitstek bedoeld om te delen.

Mijn oplossing: snert zonder vlees. Dat kan prima. Vroeger was vlees wellicht nodig voor een lekkere bouillon, maar tegenwoordig hebben we puike bouillonblokjes.

Maar hoe krijg je dan die extra hartige en rokerige smaak aan je snert? Kook de uien niet mee, maar karamelliseer ze. Voor extra umami en een iets rokerige smaak neem ik gerookt paprikapoeder. Maak de soep een dag van tevoren, dan is hij nog lekkerder.

Serveer met roggebrood. Als u wilt kunt u er apart rookworst of uitgebakken spekjes bij serveren. Die zijn er zowel in vlees als in vega, dus voor elk wat wils.

voor 4 liter

• 500 g spliterwten
• 3 laurierblaadjes
• 2 grote uien
• 2 knoflooktenen
• 2 theel. gerookt paprikapoeder, mild
• 400 g wortel
• 400 g aardappel
• 1 selderijknol
• 2 preien
• 40 g selderij
• 15 g peterselie
• groente- of tuinkruidenbouillonblokjes

Was de spliterwten en breng ze met 3 liter water en de laurierblaadjes in een ruime soeppan aan de kook. Laat ze minstens 45 minuten zachtjes sudderen. Snipper ui en knoflook en bak die in een scheut olijfolie op een heel zacht vuur gaar en bruin. Voeg na een halfuur het gerookt paprikapoeder toe, roer en laat de uien verder karamelliseren tot ze in de soep kunnen.

Schil wortel, aardappel en selderijknol en snijd ze in dobbelsteentjes van maximaal een centimeter. Halveer de prei, was het zand eruit en snijd in halve boogjes. Hak de steeltjes van de selderij en peterselie fijn.

Verwijder de laurierblaadjes uit de pan. Voeg alle gesneden groenten en kruidensteeltjes toe met bouillonblokjes voor 3 liter bouillon en flink wat peper uit de molen. Laat de soep nog minstens een half uur pruttelen. Hak de peterselie- en selderijblaadjes, voeg met de gebakken uien toe. Roer goed en breng op smaak met zout en peper.

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken

Er ligt sneeuw op de bergen tegenover het huis. Voor het eerst dit jaar en da’s tamelijk laat. Hier, op mijn heuvel, is de natte sneeuw overgegaan in een zeurend regengordijn; het is koud, nat, en onaangenaam. Maar de kachel brandt, de neiging om een ijzeren pot vol pruttelspul aan de haak in de openhaard te hangen is groot. Kortom: het is stoofpotjesweer. Estouffade heet dat hier, en het moet minstens drie uur stoven. Zodat het hele huis doortrokken raakt van watertandende wintergeuren. Voor de zekerheid pruttelt de estouffade toch maar op het fornuis, dat is beter te temmen dan een oplaaiend houtvuur. En ik kan intussen wat anders doen. Dit recept optikken bijvoorbeeld.

• 1 kilo stoofvlees 
• 3 ansjovisfilets (op zout) 
• 1 grote ui 
• 6 tenen knoflook 
• 16 groene olijven, ontpit 
• 2 laurierbladeren 
• 1 bouquet garni 
• 2 grote tomaten 
• 4 eetlepels olijfolie, klontje boter nootmuskaat, vers gemalen peper, eventueel wat zout 
• ½ liter rode wijn

Snij het vlees in grote brokken en bestrooi het met peper en wat nootmuskaat. Pel en snipper de ui, pel de knoflooktenen. 

Verhit de olijfolie en de boter in een braadpan en schroei het vlees snel dicht, haal het uit de pan en hou apart. Fruit in hetzelfde braadvet, maar op laag vuur en onder goed roeren, de ui en de knoflook aan tot ze goudbruin van kleur zijn. 

Voeg de klein gesneden ansjovisfilets toe en laat wegsmelten. Voeg er de in parten gesneden tomaten en de olijven aantoe, plus het vlees. Giet de wijn erbij en doe er de laurier en het bouquet garni bij. 

Laat op laag vuur minstens 3 uur -maar net zo lang als nodig- stoven, tot het vlees bijna uit elkaar valt. Eventueel wijn bijvoegen als de boel te ver inkookt en dreigt aan te bakken. Regelmatig omscheppen. 

Op het laatst eventueel nog zout toevoegen, maar doorgaans zijn de ansjovisfilets al zout genoeg om het hele gerecht te zouten. 

Geef er pasta, rijst of gekookte aardappels bij, iets van groenten, en vanzelfsprekend een mooi glas rood.

• 5 stuks Flammkuchen vellen. 
• 500 gram Spekreepjes. 
• 4 stronkjes Witlof. 
• 1 stuks Rode Paprika. 
• 1 stuks Groene Paprika. 
• 3 stuks Sjalotten. 
• 1/3 bosje Bieslook. 
• 500 gram Zure Room. 
• 2 stuks Citroen, (Uitgeperst). 
• Balsamico azijn. 
• Olijfolie. 
• 400 gram Geraspte Kaas. 
• Provencaalse Kruiden. 
• Peper. Zout.

lekker met zoute aardappel-plakken uit airfryer

• 2 bosjes bieslook
• 400g cème fraïche (of mascarpone met wat melk)
• 2 gesnipperde sjalotten
• 400 g garnalen (hollandse, of wok)
• 2 flespompoenen, geschild
• zonnebloemolie
• 2 tl kerriepoeder 

• roer de fijngesneden bieslook door de crème fraïche, naar smaak z& p 
• oven 175 grC
• meng de garnalen met de sjalotsnippers
• snijd de pompoenen in 3 cm dikke plakken
• bak de pompoenplakken in koekpan goudbruin
• bakplaat of ovenschaal bestrooien met kerrie, leg daarop de plakken pompoen
•  ca 15 min in oven
• garnalen met ui halfgaar bakken in koekenpan
• garnalen op pompoenplakken draperen toefje met crème-bieslook, en 10 - 15 min meebakken in oven

Voor Frikadel pan bestaan net zoveel recepten als voor bolognesesaus. Het is een Indisch comfortfoodgerecht dat een wonderlijke samensmelting is van de Indonesische en de Hollandse keuken. Naar alle waarschijnlijkheid is het ooit, door Hollanders ingegeven, in Indonesië ontstaan. Het woord frikadel is oud-Nederlands of Vlaams voor gehaktbal, en duikt later weer in de Indische keuken op als naam voor hetzelfde gerecht, al dan niet aangevuld met groenten als aardappel of mais. Frikadel kan een balletje of een heel brood zijn. Hoe het Spaanse woord pan (brood) erachter kwam, is mij een raadsel. Het kan natuurlijk ook zo zijn dat het een gehaktbrood is dat in een ovenschaal (pan!) gebak- ken wordt. Wie het weet mag het zeggen. Hoe het ook zij, het is een fantastisch en oergemakkelijk gerecht waar u de vingers bij aflikt.

• 1 kg h.o.h. gehakt · 
• 300 g grofgestampte aardappelpuree · 
• 2 uien, gesnipperd · 
• 1 runderbouillontablet, verkruimeld · 
• 2 kruidnagels, fijngestampt . 
• 2 theel. korianderzaad, uit de vijzel · 
• 3 eetl. ketjap manis, plus extra · 
• 2 eetl. sambal trassi, plus extra · 
• 1 duimlengte gember, fijngeraspt . 
• rasp en sap van 1 limoen · 
• 2 eieren, losgeklopt . 
• 125 ml melk · 
• handvol broodkruim of paneermeel · 
• 1 eetl. olie

• Verwarm de oven voor op 180 graden. 
• Meng het gehakt met de ui, bouillontablettenpoe- der, fijngestampte specerijen, ketjap, sambal, gember en limoenrasp. 
• Klop de eieren met de melk en roer het door het mengsel. 
• Spatel de puree erdoor. Het hoeft niet glad, je mag best wat aardappel zien. 
• Voeg als het te nat is wat broodkruim toe. 
• Vorm een mooi, plat, rond brood van het gehakt op een met olie ingevet bakblik en laat de Frikadel pan in ruim 1 uur gaar worden.
• Klop van een plensje ketjap, iets sambal en het limoensap een sausje en smeer het gehaktbrood ermee in.

200 g gemengde sla
150 g kikkererwten of kidneybonen uit pot of blik, afgespoeld en uitgelekt
1 rode paprika, in reepjes
1/2 komkommer, in stukjes
2 tomaten, in partjes
2 el druivenpitolie of andere neutrale olie

1 citroen, sap
100 g pindasaus
kokosmelk naar smaak
100 g taugé

TER GARNERING

1 zak kroepoek
2 el gepofte quinoa
geroosterde uitjes naar smaak (potje)
4 augurken, in plakjes, naar keuze

• Meng de sla met de kikkererwten, de paprika, de komkommer en de tomaat. 
• Breng op smaak met olie en citroensap.
• Meng de pindasaus met wat kokosmelk in een steelpannetje en verwarm de saus tot lauwwarm.
• Verdeel de salade over vier borden en lepel er wat pindasaus over. 
• Serveer het gerecht met de kroepoek, de gepofte quinoa en maak af met de geroosterde uitjes.

- Ook lekker met wat frisse augurk of atjar.

uitgekookt! p 52

• 2 sinaasappels
• 5 eieren
• citroenrasp
• vers fruit

• 3 eetl olijfolie
• 300 g grote ongepelde gambas (vers of ontdooid uit diepvries)
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 rode peper, zonder zaadlijsten en in ringetjes
• 1 eetl peterselie, fijngesneden
• 1 citroen, in partjes

Extra nodig: pinchoprikkers

1 Verhit in een koekenpan de olijfolie. Bak de gambas in 5 minuten bruin en net gaar. Schep de knoflook en de rode peper erdoor en bak nog 1 minuut.

2 Schep de gambas in 4 tapasschaaltjes en garneer met de peterselie. Serveer meteen of op kamertemperatuur met de partjes citroen en tapasprikkers.

Tip Bak ook eens wat tomaatjes met de gambas mee. Of schep er op het laatste moment een handje verse kruiden door.

Bereiding: 15 minuten

• 1 tl plantaardige olie
• 1 tl sesamolie
• 3 teentjes knoflook, geperst
• 3 rode chilipepers, fijngehakt
• 1 kg garnalen, gepeld
• 1 el bruine suiker
• 90 ml tomatensap
• 1 el ketjap

• Verhit de oliën op matig vuur in een wok.
• Voeg het knoflook en de chilipepers toe en roerbak ze circa 1 minuut.
• Voeg de garnalen toe en roerbak het geheel 2 minuten tot de garnalen verkleuren.
• Voeg al roerend de bruine suiker, het tomatensap en de ketjap toe en roerbak het geheel nog eens 3 minuten.
• Serveer de roerbakschotel heet.

• 60 ml olijfolie
• 6 teentjes knoflook, geperst
• 1 bosje peterselie, fijngehakt
• 1 laurierblaadje
• 1 rode chilipeper, fijngehakt
• 1 kg verse garnalen, gepeld
• 1,2 dl droge witte wijn, 
• zout en peper naar smaak

• Verhit de olie in een pan en bak het knoflook 2 minuten op matig vuur.
• Voeg de peterselie, de laurier, de chilipeper en de garnalen toe en bak het geheel 2 minuten op hoog vuur.
• Giet de wijn erbij en kook het geheel nog eens 3 minuten tot de garnalen gaar zijn en de wijn tot de helft is ingekookt. 
• Voeg naar smaak zout en peper toe.

244

336

273

• 8 rode uien, ongepeld
• 8 takjes rozemarijn
• 6 teentjes knoflook (gepeld en in heel dunne reepjes)
• 60 ml olijfolie, 
• 2 el balsamicoazijn
• 1 el bruine suiker,
• 2 el rodewijnazijn
• 1,8 dl groentebouillon
• zout en versgemalen zwarte peper

• Verwarm de oven voor op 190 grC. 
• Snijd met een scherp mesje een laag van de onderkant van de uien af, zodat ze rechtop blijven staan. Snijd een klein laagje van de bovenkant en maak een paar diepe inkepingen in het midden. 
• Steek in elke ui 2 halve takjes rozemarijn en 2 reepjes knoflook en zet de uien in een kleine braadslede. 
• Meng in een kleine kom de olijfolie, de balsamicoazijn, de suiker, de rodewijnazijn en de groentebouillon. Giet dit sausje over de uien en bak de uien in circa 1,5 uur zacht (controleer dit door met de punt van een scherp mesje in de uien te prikken). 
• Overgiet ze regelmatig met de saus. 
• Snijd voor het serveren de schil in van elke ui en verwijder hem (of laat hem zitten en laat de gasten dit zelf doen).
• Breng de uien op smaak met zout en peper.

202603

• 15 stuks Eendenbouten. 
• 4 liter Ganzenvet. 
• 4 stuks Sjalotjes. 
• 1 bosje Bieslook. 
• 5 Teentjes Knoflook. 
• 2 potjes Zilveruitjes. 
• Diverse soorten Cress. 
• 32 plakken grof bruin Brood. 
• 8 stuks Tomaat. 
• 1 krop Eikenbladsla. 
• Peper. Zout.

MOSTERDSAUS: 

• 1,5 liter Koksroom. 
• 2,5 dl. Witte Wijn. 
• 4 scheppen Franse Mosterd. 
• Visbouillonpoeder. 
• ½ bosje Bieslook. 
• Peper. Zout. 
• 200 gram harde boter, (Koud) op blokjes gesneden.
  

• Leg de eendenbouten in een grote diepe braadsleden. 
• Maak het ganzenvet iets warm zodat het vloeibaar wordt. Overgiet de eendenbouten met het vloeibare ganzenvet. 
• Zet de braadslede op een laag vuur of in de oven van 140 grC. Laat de eendenbouten op een lage temperatuur gaar worden. Laat de gare eendenbouten afkoelen. 
• Neem de gare bouten uit het vet en pluk deze. Splits het vel en het vlees van de bouten. Laat het vlees verder afkoelen. 
• Maak de sjalotjes schoon en snipper deze zeer fijn. Maak ook de knoflook schoon en had deze ook zeer fijn. Meng de gesnipperde sjalotjes en knoflook met het geplukte eendenvlees. 
• Hak de bieslook fijn en meng de helft met het eendenvlees. Laat de overige gehakte bieslook liggen voor de garnering later. 
• Voeg indien nodig nog een kleine hoeveelheid ganzenvet toe tot het geheel smeerbaar is. 
• Breng op smaak met peper en zout. 
• Zet een kruisje in de tomaten en verwijder de kroontjes. Pliceer de tomaat in kokend water gedurende ongeveer 10 seconden. Dompel onder in koud water. Verwijder het vel en de zaadlijsten door de ontvelde tomaat in vier stukken te snijden. Snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Houd de blokjes tomaat apart. 
• Snij het brood, (Boterhammen) schuin doormidden, (Het brood kan geroosterd worden). 
• Besmeer het geroosterde brood met het eendenboutfilet mengsel, (Mag er grof op liggen). 
• Snij de augurken in de lengte richting doormidden. Leg deze op het eendenbout mengsel. Snijd ook de zilvertuitjes doormidden en garneer. 
• Bestrooi nog met de overige bieslook. 
• Garneer met geplukte en gewassen blaadjes eikenbladsla. 
• Garneer ook met de blokjes tomaat. Bestrooi met grof gemalen peper uit de molen.

mosterdsaus

• Meng de koksroom met de witte wijn. Voeg iets water toe. Voeg ook de visbouillonpoeder toe. Meng alles goed door elkaar. Breng het geheel aan de kook en laat het op een laag vuur reduceren. 
• Voeg de helft van de mosterd toe. Meng alles goed door elkaar en bepaal of er nog meer mosterd bij moet. Bepaal of er de saus de juiste dikte heeft. Indien nodig verder dunner, (Sausdikte) maken met water of witte wijn. 
• Breng verder indien nodig op smaak met peper en zout. 
• Snijd de bieslook in een keer mooi fijn op kleine stukjes zonder erin te hakken met het mes. 
• Op het laatste moment aan de saus klontjes harde boter toevoegen met behulp van een staafmixer. Let op de saus mag niet meer koken. 
• Vlak voor de uitgifte de gesneden bieslook toevoegen
  

1. Zilveruitjes uit laten lekken.
2. Geheel opzetten in een pannetje en ca. 1/2 uur laten sudderen.

bij diarree en spijsverteringsklachten

• kweeperen
• een beetje citroensap
• suiker

• wrijf met een schone theedoek het dons van de kweeperen en snijd het vruchtvlees in dunne plakjes
• blancheer de plakjes kort in water met suiker en citroensap en leg ze vervolgens enkele uren in de oven (ca 50 grC met de deur op een kier) of een paar dagen op de verwarming
•  je kunt ze ook aan een touwtje rijgen en aan het plafond hangen. 
• verwijder vooraf eventueel het klokhuis.
• de gedroogde  kweeperenschijfjes zijn ongeveer 3-4 maanden houdbaar

• 4 el sinaasappelgelei
• 2 el rode port
• 0,5 eetl citroensap
• 1 el bruine basterdsuiker
• 4 plakken achterham a 0,5 cm dik (ca 100 g p.st)
• 6 verse vijgen

• 750 g aardappelen
• 1 ui
• 1 t knoflook
• 50 g boter
• 2 volle el bloem
• 2,5 dl melk
• 1 el grove mosterd
• tijm
• 75 g geraspte kaas

• oven voorvrwarmen op 180 grC
• borstel de aardappelen onder de stromend kraan schoonen kook ze in de schil gaar
• laten uitdampen, pellen, in blokjes/plakjes snijden
• pel en snipper ui, knoflook
• smelt de boter en fruit hierin ui, knoflook
• bestrooi met bloem, even laten kleuren; schenk dan de melk erbij
• tot een gladde saus roeren
• pan van vuur, mosterd en tijm er door, op smaak met z + p
• aardappelen door saus mengen, over 4 ovenschaaltjes verdelen.
• geraspte kaas er over, 10-15 min in oven

1. 750 g courgette,
2. 1 ui,
3. 1 knoflookteentje
4. 2 eetlepels olijfolie,
5. zout, (vers gemalen) peper,
6. 200 g tomatenblokjes uit blik,
7. 1 theelepel Italiaanse kruiden,
8. 2 eetlepels gesnipperde peterselie,
9. 50 g versgeraspte oude Goudse of Parmezaanse kaas.

• Snijd de schoongemaakte courgettes in dunne plakjes van ca. 5 mm.
• Snipper de gepelde ui en het knoflookteentje. Verhit 1 eetlepel olie samen met de knoflook in een grote koekenpan. Voeg, zodra de olie heet is, de courgette toe en bak die, al omscheppend, ca. 3 minuten tot de plakjes zacht zijn.
• Neem de pan van het vuur en breng de courgette op smaak met zout en peper. Verhit de rest van de olie in een steelpan en bak de ui zachtjes ca.5 min.. Roer de tomaat met het vocht en de Italiaanse kruiden erdoor en laat het geheel zachtjes, zonder deksel, ca. 10 min.pruttelen.
• Neem de pan van het vuur en breng de tomaten op smaak met zout en peper.
• Roer de peterselie erdoor.
• Afwerking:Verwarm de oven voor op 200 gC. Schep de helft van de courgette in de ovenschaal en verdeel de helft van het tomatenmengesel erover,bestrooi het met een laag kaas. Herhaal deze laagjes nogmaals en bestrooi het opnieuw met een laagje kaas.
• Gratineer de schotel, 1 richel boven het midden van de oven, ca. 20 min. [Bereiding/afwerking ca. 50 min.]

193

ei

345

295

317

Snijd één perzik in stukken en doe deze in een steelpan samen met de suiker, de perziklikeur, de cascabelpeper, het sap en zeste van de sinaasappel en de vanillestok. Laat karameliseren en inkoken.

Halveer de andere perziken en verwijder de pit. Snijd ze daarna nogmaals door de helft en grill de partjes op de barbecue. Voeg de partjes, als ze mooi goudbruin gegrild zijn, in de pan bij de siroop. Doe er nog de fijngehakte hazelnootjes bij voor wat crunch.

Meng de burrata lichtjes met de mascarpone (er mag nog en beetje structuur in zitten).

Schep een grote lepel van de kaasmousse op een bord. Leg er enkele stukjes perzik bij en besprenkel met de siroop. Werk net voor het serveren af met een snuifje sumac.

Een zeer zomerse en verrassende combinatie. Perziken die je even lekker in de grillpan een smaakvol zetje geeft. En datzelfde doe je met de snijbonen. De geroosterde amandelstukjes geven een goede bite aan de salade. En de blaadjes munt nog wat pit. Hij scoorde een 10 vanmiddag. Nothing less…

500 gram snijbonen

4 rijpe perziken

50 ml olijfolie

20 blaadjes munt

1 citroen

30 gram geroosterde amandelen

1 eetlepel agavesiroop

zeezout en peper

• Haal de uiteinden van de snijbonen en snijd ze in drie stukken. Meng ze in een kom met een eetlepel olijfolie en wat zeezout. Schud goed om. 
• Verwarm een grillpan op middelhoog vuur en bak de snijbonen daar om en om in zodat ze grillstrepen krijgen. Doe dit aan elke kant zo’n 3 minuten. Doe ze dan in een kom en dek ze 5-10 minuten af. Ze zullen nog doorgaren op deze manier. 
• Proef ondertussen of je ze nog knapperig genoeg vindt. Als je dat vindt bedek je ze niet meer en laat je ze afkoelen. 
• Snijd de perziken open en ontpit ze. Snijd ze daarna in plakken van 0,5 centimeter. Besprenkel ze ook met wat olie en bak ze net als de snijbonen in de grillpan aan beide kanten. Niet te hard, niet te zacht. Zo’n 2 minuten aan elke kant. 
• Scheur de blaadjes van de munt in grove stukken. Pers de citroen uit, roer de agavesiroop erdoor. Breng op smaak met grof zeezout en peper. 
• Rooster ondertussen de blanke amandelen in een ban totdat ze hun geur af gaan geven. Stamp ze vervolgens wat fijn in een vijzel. 
• Leg nu de snijbonen in een platte schaal. Laat de olie ook gerust meekomen in de schaal. Dat is heerlijk. 
• Rangschik de perziken er mooi op. Schenk het citroensap/agavesiroop erover. Besprenkel met de munt en de amandelen.

312

430

serveer met gepofte aardappel en iets met proteïne zoals gegrilde tofoe (642) of met bier geglaceerde zwarte bonen(585)

• 1 kleine watermeloen
• 60 ml olijfolie
• 1 el fijngehakte verse rozemarijn
• z & p
• partjes citroen

IPV rozemarijn kan ook: 2 el chilipoeder! Dan serveren met partjes limoen.

• verhit een bbq of grill tot middelhoge temperatuur, rooster ca 10 cm van hittebron
• snijd de meloen in de lengte doormidden (of in vieren), vervolgens plakken van ca 5 cm, schil er aan laten zitten
• verwijder zoveel mogelijk pitten zonder de meloen te beschadigen
• meng de olijfolie met de rozemarijn en wat z & p
• meloen bestrijken met de olie
• aan beide zijden 5 min grillen: het vruchtvlees moet licht gecaramelliseerd en uitgedroogd zijn

Zowel culinair alleskenner Johannes van Dam (1946-2013) als de auteurs van huishoudschoolkookboek Wannée raden aan om het gehakt aan te maken met brood geweekt in melk. Van paneermeel wordt de bal droog. Wel een goed idee is het volgens Van Dam om de bal na het draaien door de paneermeel te rollen. Wannée doet de smakelijke suggestie om wat tomaat bij de jus te doen.

• 2 witte of lichtbruine boterhammen, zonder korst
• 75 ml melk
• 1 ei
• 1 theel. mosterd
• mespunt nootmuskaat
• 250 g half-om-halfgehakt
• 4 eetl. paneermeel
• 30 g boter
• 1 tomaat, in blokjes
• eventueel: sojasaus

• Week het brood in de melk. Knijp bijna alle melk eruit en druk het brood met uw handen fijn. 
• Kneed het met ei, mosterd, nootmuskaat, flink wat zout en wat peper stevig door het gehakt. 
• Draai hier zes ballen van, ter grootte van een golfbal. Rol ze door het paneermeel. 
• Verhit de boter in een ruime braadpan en bak de ballen rondom aan in de boter. Laat met de deksel op de pan 15-20 minuten zachtjes braden en controleer op gaarheid. 
• Schep de ballen uit de pan en houd apart. 
• Voeg de tomatenblokjes toe aan het braadvet en bak even mee. 
• Voeg ongeveer 100 ml water toe en kook enkele minuten op hoog vuur in tot een mooie jus. 
• Breng eventueel extra op smaak met wat sojasaus.

• 500 g zwarte olijven
• 1 takje oregano, 
• 1 takje tijm
• 1 tl verse rozemarijn, fijngehakt
• 2 laurierblaadjes
• 1 tl venkelzaad, gekneusd
• 1 tl fijngemalen komijnzaadjes
• 1 rode chilipeper, zonder zaadjes, fijngehakt
• 4 teentjes knoflook, geperst, olijfolie

• Snijd de olijven in de lengte in met een scherp mesje en haal de pitten eruit. 
• Doe de olijven samen met oregano, tijm, rozemarijn, laurier, venkelzaad, komijn, chilipeper en knoflook in een kom en meng het geheel goed.
• Schep het olijvenmengsel in een goed afsluitbare pot. 
• Giet er olie bij tot het onderstaat en sluit de pot voor ten minste drie dagen af. Schud de pot voor gebruik.

• 5 rode bieten, ongekookt zout en peper naar smaak 
• 1 theelepel cayene
• peper 
• 3 theelepels gerookt paprikapoeder 
• 2 tenen knoflook ongeschild, gekneusd met de vijzel of geplet met het koksmes 
• half potje kappertjes, even uitknijpen om het ergste zuur te verwijderen 
• extra vergine olijfolie 
• 4 eetlepels balsamico-azijn 
• 1 middelgrote rode ui, fijngesnipperd 
• 2 eetlepels pijnboompitten 
• 2 eetlepels verse kruiden: salie, oregano en platte peterselie, gelijke delen, fijn gehakt 
• 1 theelepel ingemaakte mierikswortel of de raps van verse mierikswortel 
• blokje feta

• verwarm de oven voor op 200 graden 
• schil de rode bieten en snijd ze in dobbelstenen van ongeveer een centimeter 
• leg de blokjes rode bieten in een ovenschaal en voeg er het zout, de peper, de cayennepeper, het gerookt paprikapoeder, de knoflooktenen, de kappertjes, de olijfolie en de balsamico-azijn aan toe. 
• Zet de schaal 45 minuten in de oven en schep de bieten af en toe om. 
• voeg na 15-20 minuten de gesnipperde rode ui toe 
• rooster de pijnboompitten in een droge pan op laag vuur totdat ze bruin kleuren en bewaar 
• hak de verse kruiden fijn en bewaar 
• haal de bietjes uit de oven als ze gaar zijn. Controleer of dat zo is door er in te prikken met een vork of proef. Ze zijn goed als ze nog wel een beet hebben maar niet meer hard zijn. 
• voeg de gehakte kruiden en de ingemaakte mierikswortel (of de geraspte verse mierikswortel) bij de bietjes en plaats de ovenschaal nog twee minuten in de oven haal de schaal weer uit de oven. 
• Voeg de geroosterde pijnboompitten bij de bietjes en brokkel de feta eroverheen. Schep om. Klaar.

• 2 grote aubergines
• 20g verse gemberwortel
• 4el tomatenketchup
• 4el lichte sojasaus
• 3el rijstwijn
• 2el gembersiroop
• 3el olijfolie
• 250ml groentebouillon
• 2el ongeroosterde sesamzaadjes
• 2el water
• 1el maizena
• 1tl zout
• 0,25 tl fijngemalen zwarte peper
• 1tl sesamolie

20260114  frituur!

• 1/2 flespompoen. 
• 100 gram panko. 
• 1 eetlepels sesamzaadjes. 
• 1 stuks Eiwitten. 
• 100 gram Fetakaas. 
• 50 gram ricotta. 
• 2 eetelepls griekse yoghurt. 
• sap van 1/2 citroen. 
• 1 t knoflook. 
• 1 eetlepel pompoenpitten. 
• 1/2 rode chilipeper. 
• knoflookpoeder.
• komijn. 
• gerookte paprikapoeder. 
• oregano. 
• muntblaadjes. 
• takjes peterselie. 
• olijfolie. 
• p/z

• DE POMPOEN:
  Laat de frituur warm worden op 160 C. Snijd de pompoen in de lengte in twee delen. Verwijder de schil. Snijd het vruchtvlees in halve maantjes van ongeveer 1,5 cm dikte. Breng op smaak met peper, zout, olijfolie, knoflookpoeder, komijn en gerookt paprikapoeder. Vul een schaal met de panko en sesamzaadjes. Klop de eiwitten los. Giet deze losgeklopte eiwitten in een andere diepe schaal. Voeg een klein beetje olijfolie, peper en zout toe. Haal de pompoen door de losgeklopte eiwitten. Laat het pompoen uitlekken. Paneer door de panko met sesamzaadjes. Druk goed aan en frituur in de warme olie. Prik om te kijken of de pompoen gaar is. Laat uitlekken op keukenpapier.
• FETA:
  Verbrokkel de feta in een ruime kom en meng deze met de ricotta, de griekse yoghurt, peper, het limoensap, een scheutje olijfolie en de oregano goed door elkaar. Klop het geheel tot een luchtig sausje. Maak de knoflook schoon en hak de ze fijn. Meng de gehakte knoflook door de saus. Klop het geheel weer verder goed door elkaar zodat het weer luchtig wordt. Zet een pannetje op het vuur met iets olijfolie. Bak hierin de pompoenpitten. Laat deze uitlekken op keukenpapier.
  
• AFWERKING EN GARNERING:
  Snijd de chilipeper in de lengterichting in de helft. Verwijder de pitjes en snijd in zeer dunne halve ringetjes. Schep een kleine hoeveelheid saus in het midden van een klein bordje. Leg hierop de gepaneerde gare meloen. Werk het geheel af met blaadjes munt, peterselie, halve ringetjes van de chilipeper. Garneer met de geroosterde pompoenpitten.
  

616

20260914

• 4 stuks Aubergines.
• 1/4 bosje Rozemarijn.
• Olijfolie.
• 1/2 potje Honing.
• 1 busje Gedroogde Chilivlokken.
• 200 gram Pijnboompitjes.
• 1 Liter Cèeme Crue.
• z & p , zeezout

+ tomaatjes voor garnering?

• Verwarm de oven voor op 210 C. 
• Snijd de aubergine in 16 gelijkmatige plakken van ongeveer 3 cm. dikte. 
• Leg het bakpapier op de bakplaat. Besprenkel met olijfolie. Leg hierop de pakken aubergine.
• Haal de naalden los van de rozemarijn en meng deze met olijfolie. Verdeel deze over de plakken
  aubergine. 
• Besprenkel ook nog voor de zekerheid de bestrooide plakken aubergine met nog iets olijfolie. Bestrooi de plakken met peper en zeezout. 
• Rooster de pakken aubergine in de voor verwarmede oven in ongeveer 15 minuten. Laat de gare aubergine afkoelen. 
• Verwarm in een ruime steelpan de honing en de chilivlokken. Laat de honing afkoelen zodat de 
• smaken intrekken en mengen. 
• Rooster op een matig vuur de pijnboompitjes, (Zorg dat deze niet verbranden). Laat de geroosterde pijnboompitjes afkoelen en hak deze mooi fijn.
• Roer de cr1eme crue los en verdeel deze over de borden. Bestrooi met peper uit de molen. Leg de afgekoelde geroosterde aubergine op de borden. Besprenkel met de chilihoning en bestrooi met de gehakte pijnboompitjes.

• 1 kg bieten (rode, gele of chioggia of een mix), geschrobd * 
• 7 à 8 eetl. olijfolie * 
• zeezout en versgemalen zwarte peper * 
• 2 grapefruits (roze of wit) * 
• 2 sjalotten, in ringen * 
• 3 eeti. rodewijnazijn * 
• naalden van 3 takjes rozemarijn

• Verwarm de oven voor op 225 graden. 
• Doe de bieten in een ovenschaal, bedruppel ze met olijfolie. Bestrooi met zout en peper, giet er een bodempje water bij en dek hem af met aluminiumfolie. 
• Bak ze nu ruim een uur, check of ze gaar zijn door er een puntig mesje in te prikken. Gaat dat zonder weerstand, dan zijn ze klaar. 
• Wrijf de schil eraf met een vel keukenpapier en snij de bieten in grove blokken. 
• Snij de boven- en onderkant van de grapefruit, zo dik dat ook het wit meekomt. 
• Zet hem op zijn gat op een snijplak en snij van boven naar beneden de schil er helemaal af. Al het wit moet mee! 
• Houd hem boven een kom om het sap op te vangen en snij met een scherp mesje de partjes tussen de vliezen uit. Knijp de grapefruit nog even uit boven de kom zodat alle sap eruit is. 
• Herhaal met de tweede grapefruit. 
• Voeg de partjes toe aan de bieten en meng de rozemarijn erdoor. 
• Roer de sjalotringen door het grapefruitsap. Roer er zout, peper en rodewijnazijn door. 
• Laat 10 minuten staan om de scherpheid van de sjalot af te halen. 
• Klop de rest van de olijfolie erdoor voor een mooie dressing. Giet hem over de bieten-grape-fruitsla, laat even intrekken en dien op als bijgerecht.

330

• 100 g amandelen met vlies
• 100 g macadamias
• 100 g ongezouten cashewnoten
• 100 g ongezouten pindas met vlies
• 1 tl vijfkruidenpoeder
• 1/4 tl chilipoeder
• 3 el milde ketjap
• 1 tl sesamolie

• Verwarm de oven voor op 180 grC
• Meng de amandelen met de macadamias, de cashewnoten en de pindas in een kom. 
• Voeg het vijfkruidenpoeder en het

chilipoeder toe en roer alles goed door.

Meng de ketjap met de sesamolie en giet deze saus

over de noten totdat alle noten zijn bedekt.

Verdeel de noten over een bakplaat met antiaanbaklaag en bak ze

circa 15 minuten tot ze uitdrogen en de ketjaplaag donker wordt.

Laat het geheel afkoelen. U kunt de noten ongeveer een maand

bewaren in een luchtdichte trommel.

273

blz 303

• 1 grote venkelknol
• 2 gepelde sinaasappels
• 1 ui
• l 3 el olijfolie
• 1 el verse of 1 tl gedroogde rozemarijn
• z + p
• 2,4 dl versgepest sinaasappelsap

• oven voorverwarmen op 250 grC
• stelen van venkel snijden, wat van het groen bewaren
• snijd venkel, ui en sinaasappel in dunne plakken
• olie in grote koekepan, venke l, ui, rozemarijn  en sinaasappel er in. p +z strooien, sinaasappelsap er bij
• breng het sap aan de kook, overdoen in ovenschaal, nof ca 15 min laten koken (afhankelijk van hoe nat het nog is)
• garneren met het venkelgroen, heet of warm serveren