• 3 eetl. olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 wortel, in kleine blokjes
• ¼ knolselderij, schoon & in kleine blokjes
• 2 tenen knoflook, gehakt
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• ca. 400 gram witte bonen, liefst zelf geweld en voorgekookt of uit blik en afgespoeld
• 1 blik gepelde tomaten
• 1,5 liter groente- of kippenbouillon
• 1 takje rozemarijn en/of salie
• 400 gram boerenkool, savooie, of cavolo nero, harde stelen verwijderd, blad fijngehakt
• 4 grote sneden oud (soda-)brood
• stukje cheddar, oude of Parmezaanse kaas om te raspen

Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur en smoor daarin de ui, wortel en selderij tot de groente zacht is. Zeg een minuut of 7. Roer de knoflook er ook door.

Voeg de bonen, gepelde tomaten en de kruiden aan de pan toe. Giet de bouillon erop. Draai zodra het begint te koken het vuur laag.

Laat de soep een half uur sudderen, de tomaten mogen uit elkaar vallen en de bonen ook een beetje, doen ze dat niet uit zichzelf, prak de helft dan zachtjes met de achterkant van een pollepel. Voeg dan de kool toe en laat die nog 10 minuten garen in de hete soep. Proef daarna en breng op smaak met peper en zout.

Verdeel dikke sneden oud brood over 4 diepe voorverwarmde borden en giet de soep erop. Rasp er kaas over en dien op.

349

• 600 g kruimige aardappelen
• 1 kleine knolselderij
• 100 g boter
• 200 ml slagroom OF melk
• 2 eetl dijonmosterd of grove mosterd
• z & p 

• schil de aardappels en knolselderij, in niet al te grote stukken snijden
• in ruime pan net onder water met wat zout 20 min koken
• intussen in steelpan slagroom/melk, boter en mosterd verwarmen
• aardappels/knolselderij afgieten in vergiet, ff uit laten dampen
• pureren
• warme botermelk er bij en stevig doorroeren

evt later opwarmen in magnetron

Lidl-recept

• 600 g aardappelen (kruimig)
• 120 ml volle melk
• 3 el boter
• 4 lente-uien
• 4 takjes dille
• 4 takjes peterselie
• 100 g bloem
• 1 ei
• 1 tl bakpoeder
• 1 tl knoflookpoeder
• zout
• peper
• 60 g pijnboompitten
• 300 g spinazie
• 200 g gerookte forel (Deens)
• 2 burrata (of mozzarella)
• 0,5 rode uien
• 1 pot kappertje
• 2 takjes dille
• 2 el olijfolie

• Schil de aardappels en snijd in grove stukken. Kook de aardappels in ruim water in ongeveer 20 min. gaar en giet vervolgens af en laat droog stomen. Voeg de melk en 1 el boter toe en stamp tot een puree.
• Snijd de lente-ui in ringen en hak de dille en peterselie fijn. Voeg deze samen met de bloem, ei, bakpoeder, knoflookpoeder, snufje zout en peper toe aan de aardappelpuree en meng goed door.
• Bak de pijnboompitten in een droge koekenpan en houd apart.
• Verwarm een wafelijzer en bestrijk met de rest van de boter. Schep 2 grote lepels van het aardappelbeslag op en bak in ca. 5 min. goudbruin en gaar. Herhaal totdat u 8 aardappelwafels heeft.
• Verdeel de aardappelwafels over 4 borden. Verdeel de spinazie, gerookte Deense forel en een halve burrata per aardappelwafel. Snijd de rode ui in fijne partjes. Maak het gerecht af met de partjes rode ui, pijnboompitten en kappertjes en sluit af met een 2e aardappelwafel. Bestrooi met wat grof gemalen peper en dille en besprekel met olijfolie.

ijsmachine!

oven: 8 uur !!

Wat ik vaker bij de nasi goreng eet of bij een ander lekker Indisch gerecht is atjar tjampoer of atjat ketimoen (atjar van alleen komkommer). Eigenlijk moet ik atjar tjampoer schrijven als acar campur volgens de moderne Indonesische spelling. De atjar tjampoer die ik eet, komt echt niet van Conimex of van een ander bekend merk maar die maak ik vrijwel altijd zelf. Dat is eigenlijk heel gemakkelijk en op zich niet zo veel werk. Het is voornamelijk het vele snijwerk van de groenten.

In principe ga ik uit van een kilo schoongemaakte groenten waarbij ik altijd witte kool of spitskool gebruik en dan tenminste 3 van de volgende soorten: snij- of sperziebonen, wortel, paprika, bloemkool, taugé, komkommer.

• 200 gr. snijboontjes 
• 500 gr. witte kool 
• 300 gr. taugé 
• 200 gr. worteltjes 
• 1/2 rode paprika 
• 1/2 komkommer 
• een paar bloemkoolroosjes
•  2 zeer fijngesneden uien 
• knoflook naar smaak 
• sambal oelek naar smaak (of lekkerder is een verse lombok) 
• 1 afgestreken dessertlepel laos 
• 1 afgestreken dessertlepel djahe 
• 2 afgestreken dessertlepels koenjit 
• 4 geraspte kemirienoten 
• 3 eetlepels bruine rietsuiker of een stukje gula djawa 
• azijn (in totaal heb ik er 1,2 liter vocht bij gedaan en dat was half azijn half water)

Maak de groenten schoon en snijd ze klein.
Houd groente die korter moet koken zoals bijv. bloemkool, komkommer en taugé apart van de groente die langer moet zoals bijv. de kool en de boontjes.

Fruit de ui en de uitgeperste knoflook in wat olie. Voeg dan de sambal oelek, laos, djahe, koenjit en de kemirienoten toe. Eventjes laten mee bakken. Dan het vuur uit en even apart houden.

Kook de groente niet al te gaar in half azijn, half water. Ze moeten goed onderstaan. Voeg de kortkokende groente iets later toe want het is het lekkerst als alle groente iets knapperig zijn.

Proef even of het zuur genoeg is (evt. wat water of azijn erbij doen) en daarna of het zoet-zuur genoeg is (evt. iets suiker toevoegen).
Roer het goed door en laten nog even kort koken.

In schone potjes scheppen en laten afkoelen.
Voor gebruik zeker een dag laten intrekken dan is deze atjar het lekkerste.

• 300 grams maize meal
• 150 ml vinegar
• 100 grams sugar
• 1 tsp salt
• 2 cloves garlic
• 1 inch cube ginger
• 2 tsp wasabi
• Noori sheet or sea weed

• Cook the maize meal like ugali in 1/4 litre boiling water, stirring constantly until stiff, using the vinegar, salt and sugar to taste.
• Meanwhile, cover vegetables in the remaining sugar, vinegar and wasabi, and allow to pickle until the ugali is completely cooled. 
• Place a noori sheet over a bamboo mat, cover with a thin layer of ugali and arrange the drained pickled vegetables in the middle. 
• Roll as for a swiss roll, and cut into bite-size pieces.

• 300 g worteltjes
• 3 t knoflook
• bosje peterselie
• 1 tl anijs
• 1 tl milde rode peper
• 1 dl azijn
• z&p

• worteltjes wassen
• ongesneden koken met wat zout
• afkoelen
• rondjes snijden van ca 4 mm
• knoflook persen en snijden
• wortelen in kom met knoflook, milde peper, peterselie, anijs, azijn, peper
• enkele dagen laten intrekken

• 1,5 ui,  
• 1 rode paprika, 
• 4 augurken, 
• 1 kropandijvie (ca. 600 gr.), 
• 1 el boter 
• 3 eieren, 
• 1 dl room, 
• peper, 
• 1/2 bakje tuinkers, 
• 40 gr. Parmezaanse kaas, 
• 2 el bieslook, 
• 1 blikje croissantdeeg,
  

7-2-2025 KIEF meer meel (beslag te nat en plakkerig), noten GROF hakken, wat minder kruidnagel, bijna 60 min in oven, insmeren met boter.

17-2-2025 Will en theo 75 ml water. misschien een beetje gist? En minder hazelnoot. Oven 200 grC

40 jaar factor-d

bodem

• 250g zelfrijzend bakmeel
• 100g havermout
• 175g margarine of boter
• 200g basterdsuiker
• zout
• 50ml (soja)melk

topping

•  goudreinetten
• 3 peren
• 100g pecannoten
• paneermeel of 2 beschuiten
• 50g suiker
• 25g margarine en wat (soja)melk

benodigdheden:  oven - taartvorm 28cm - bakpapier - 

1. doe alle ingrediëntenvoor de bodem in een kom. snij de boter in kleine stukjes en kneed totdat er een glad deeg ontstaat. uitrollen tot 30cm rond. knip een cirkel uit het bakpapier en bedek hier de bodem van de bakvorm mee. vet de randen in met margarine. zet dit ff in de koelkast
2. schil de appels en de peren. verwijder de klokhuizen. snijd het fruit in mooie plakjes. verkruimel de beschuiten en strooi de kruimels op de deegbodem. (dit voorkomt dat de bodem nat wordt). leg de plakjes fruit op de deegbodem. (indien gewenst: van buiten af in spiraalvorm rechtop zetten). wissel de appel en de peer af.
3. oven voorverwarmen op 200 grC. karamelliseer de suiker in een pannetje. Niet te donker, maar zeker ook niet te licht. doe de margarine er in stukjes bij en wat melk, totdat je karamel de dikte van yoghurt heeft. verdeel dit samen met de pecannotenover de appel en peer. 
4. ongeveer 40 min bakken.

Haal het wintersportgevoel op je bord met deze hartige taart uit de Savoie 

Zijn je appels een beetje gerimpeld? Niet lekker! Maar als je ze langzaam laat garen in de oven tover je ze om in een niet te versmaden snack. 

• Zet de oven op zeventig graden. 
• Snijd de appels in ringen of parten, besprenkel ze met citroensap en kaneel en leg ze op een bakplaat met bakpapier. 
• Laat zes uur garen. 

Eet ze warm uit de oven of bewaar ze in een luchtdichte pot zodra ze zijn afgekoeld. Lekker als snack of bij het ontbijt in de yoghurt.

• 2 artisjokken
• 2 tl (groene) mosterd
• 1 tl vloeibare honing
• 2 el witte wijnazijn
• 4 el olijfolie
• p,z
• 1 el fijngehakte peterselie

• De schillen en de kontjes van 1 kilo asperges 
• 500 ml room 
• 500 ml melk 
• 100 a 150 gram witte chocolade 
• stikstof

• Was het asperge afval goed, laat het uitlekken en breng het in een steelpan aan de kook met de room en de melk. 
• Zodra het roommengsel kookt, het vuur zacht draaien en 30 minuten laten trekken.
•  Laat de schillen in de room afkoelen en giet het mengsel door een zeef. Vang het kookvocht op en druk met een pollepel zoveel mogelijk vocht uit de schillen. 
• Breng de aspergeroom in een pan opnieuw aan de kook en laat de room inkoken tot er 5 dl. van over is. 
• Snijd de witte chocolade in kleine stukjes. 
• Wacht tot de aspergeroom lauw is geworden en smelt er dan de chocolade doorheen. 
• Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en giet het in de ijsmachine of giet er al roerende ongeveer een halve liter stikstof bij

Aubergine uit de airfryer is een heerlijke en gezonde toevoeging aan elke maaltijd. De buitenkant wordt licht krokant, terwijl het vruchtvlees zacht en smeuïg blijft. Perfect als bijgerecht of snack!

Voor extra smaak kun je geraspte Parmezaanse kaas over de aubergine strooien voordat je ze bakt. 

Serveer met een frisse yoghurtdip of hummus.

• 1 aubergine (middelgroot) 
• 2 eetlepels olijfolie 
• 1 theelepel zout (naar smaak) 
• 1 theelepel gedroogde oregano 
• 1 theelepel knoflookpoeder 
• 1 snufje versgemalen peper

• Was de aubergine en snijd deze in plakken van ongeveer 1 cm dik. Bestrooi de plakken met een beetje zout en laat ze 5 minuten liggen om het vocht te onttrekken. 
• Meng in een kom de olijfolie, oregano, knoflookpoeder, zout en peper.
• Dep de aubergine droog met keukenpapier. 
• Bestrijk vervolgens beide kanten van de plakken met het olijfolie-kruidenmengsel. 
• Verwarm de airfryer voor op 180 graden Celsius.
• Leg de aubergineplakken in een enkele laag in het mandje van de airfryer. 
• Bak ze gedurende 12-15 minuten, tot ze goudbruin en zacht zijn. 
• Keer de plakken halverwege om voor een gelijkmatige garing.

3 stuks rijpe Avocados.

3 teentjes Knoflook.

250 gram Creme Fraiche.

1 eetlepel Citroensap.

1 eetlepel (Sherry) azijn.

350 gram Gerookte Zalm.

1 bosje Kervel.

Peper.

Zout.

Snijd de avocado met de punt van het mes in de helft.

Draai met het mes zodat de pit loslaat. Verwijder de pit. Lepel het vruchtvlees uit de schil. Besprenkel de avocadostukken met iets citroensap om verkleuren te voorkomen. Hak het vruchtvlees mooi fijn.

Pel de knoflook en hak deze fijn. Hak een kleine hoeveelheid kervel ook fijn. Zorg dat je 16 takjes kervel apart houd als garnering.

Met de gehakte avocado, knoflook en kervel met elkaar tot een geheel. Breng op smaak met peper.

Hak de gerookte zalm fijn, of snijd in hele dunne reepjes. Houd een kleine hoeveelheid gesneden/gehakte gerookte zalm achter als garnering. Meng de bewerkte gerookte zalm door het avocadomengsel. Breng nogmaals op smaak, (Wees voorzichtig met zout).

Verdeel het avocado-zalm mengsel met een vormpje over de borden.

Garneer met de takjes kervel en de achter gehouden reepjes gerookte zalm. Bestrooi licht met peper uit de molen.

• 2 rauwe bieten (200 gr)
• 1 chioggiabiet – 
• 200 gram tofu – 
• 1 ei – 
• dille – 
• grove paneermeel – 
•  olijfolie – 
• 1 granaatappel – 
• 15 ml room – 
• 1 eetlepel mierikswortel – 
• rasp van een 1/2 limoen

• Verwarm de oven voor op 150 graden. 
• Rasp de bietjes en prak de tofu fijn. 
• Meng met je handen de biet en tofu met een ei, 1-2 eetlepels paneermeel en 2 eetlepels dille. Breng op smaak met peper en zout. 
• Maak je handen nat en vorm kleine balletjes. Leg ze een half uurtje in de koelkast. 
• Maak intussen de mierikswortelsaus. 
• Roer de room los met de dille, de limoenrasp en de mierikswortel. Maak de pitjes van de granaatappel los. 
• Schaaf met een mandoline de chioggiabiet in dunne plakjes. Leg ze op een bakplaat en zet ze 10-15 minuten in de oven. Ze moeten langzaam drogen en worden daarna pas krokant. Dit kan – afhankelijk van de dikte van de plakjes – wel 20-25 minuten duren.Na het bakken blijven ze ongeveer een uur korkant. 
• Schenk olijfolie in een koekenpan en bak de bietenballetjes aan tot ze goudbruin zijn. Temper het vuur en laat ze nog 10 minuten zachtjes garen. 
• Leg per persoon 2-3 balletjes op een bord, schep er de mierikwortelsaus naast, garneer met dille, de granaatappelpitjes en de bietenchips.

267

• 500 g kalfspoulet 
• 1 hartzwezerik van kalf (optioneel) 
• 1 ui in grove stukken 
• 1 grote prei in grove stukken 
• 1 wortel in grove stukken
• 1 stengel bleekselderij in grove stukken 
• 1 takje tijm 
• 1 laurierblaadje 
• 50 g boter 
• 50 g bloem 
• 100 ml slagroom 
• 150 g meiknol in stukjes 
• 150 g schoongemaakte peultjes

Verwijder, indien van toepassing, de vliesjes van de zwezerik en spoel hem door hem een half uur in een bakje onder een straaltje stromend water te zetten. Zet de zwezerik daarna op in ruim koud water met zout, breng langzaam aan de kook en zet dan het vuur zo laag dat het nauwelijks meer beweegt. Pocheer ongeveer 20 minuten en koel terug in ijswater. Snijd in stukken.

Zet de blokjes kalfspoulet op in een pan met koud water en breng aan de kook. Schep het eiwit weg en haal daarna het vlees uit de pan. Maak de pan schoon. Doe het vlees terug in de pan met ongeveer 1,5 liter schoon water of een mengsel van water en kalfsfond, breng weer aan de kook en voeg ui, prei, wortel, bleekselderij, kruiden en een flinke snuf zout toe. Laat 45 minuten zachtjes pruttelen, tot het vlees gaar is; met uw duim moet u het makkelijk kapot kunnen drukken. Giet alles door een zeef en vang de bouillon op.

Smelt de boter in een pan en voeg de bloem toe. Gaar al roerend tot het glimt en een bal vormt, voeg dan beetje voor beetje de bouillon toe en meng steeds met een garde tot een gladde massa. Ga door tot alle bouillon is opgenomen en voeg dan de slagroom toe.

Maak de peultjes en meiknol schoon. Snijd in blokjes en blancheer de groenten 5 minuten in kokend, goed gezouten water en koel daarna in koud water. Meng het vlees en de gekookte groenten uit de zeef (die kunt u eventueel wat kleiner snijden), de geblancheerde groenten en de zwezerik door de ragout en laat alles doorwarmen. Proef en voeg zo nodig zout en peper toe. 

Serveer met rijst.

•  1 kleine bloemkool (500g schoongemaakt)
• 1 ei
• 4 el bloem
• 2 el aardappelmeel
• 1 tl kerriepoeder
• verse koriander

Opm. 202202. Dubbele hoeveelheid voor tempura

• verdeel de bloemkool in roosjes en snijd de stam in stukjes
• kook de bloemkool 1 - 2 min en giet af, laat goed uitlekken
• klop het ei los en meng dit met de bloem, aardappelmeel, kerriepoeder, evt 1/2 el water, mespunt zout en wat vers gemalen peper
• schep de bloemkool door het beslag
• bak de bloemkool in 2 porties 10min 190gr tot hij bruin is
• schud de roosjes halverwege een keer om
• bestrooi voor serveren de bloemkool met de koriander

lekker met kipcurry of kippenragoût

• 250 g chorizoworsten aan een stuk
• 3 el traditionele olijfolie
• 500 g kruimige aardappelen
• 1 grote ui 
• 300 g verse boerenkool
• 1.5 l kippenbouillon van tablet

• Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de chorizoblokjes zachtjes uit tot ze krokant en bruin zijn. Schep ze op een bordje.
•  Fruit de ui in hetzelfde bakvet zachtjes glazig. 
• Schep de aardappelblokjes en boerenkool door de ui en schenk de bouillon erbij. Breng het geheel aan de kook en kook de soep in 15-20 minuten zachtjes gaar. 
• Pureer de soep met een staafmixer tot hij een grove structuur heeft.
• Roer de chorizoblokjes erdoor en warm de soep nog heel even door.
• Breng pittig op smaak met zout en (versgemalen) peper. 
• Serveer de caldo verde in grote soepkommen. Lekker met grove sneden vloerbrood.

Variatietip Maak dit recept met Hollandse boerenkool of met Italiaanse cavolo nero.

Krokante en smaakvolle sperziebonen uit de airfryer zijn een heerlijk bijgerecht dat snel en eenvoudig te bereiden is. Perfect voor bij een hoofdmaaltijd of als gezonde snack.

• 500 gram sperziebonen (vers of diepvries, schoongemaakt) 
• 1 eetlepel olijfolie 
• 1 theelepel knoflookpoeder 
• 1/2 theelepel zout peper (naar smaak)

• Was en droog de sperziebonen indien nodig. 
• Snijd de uiteinden eraf als dit nog niet gedaan is. 
• Doe de sperziebonen in een kom en voeg de olijfolie, knoflookpoeder, zout en peper toe. Meng goed zodat alle bonen bedekt zijn. 
• Verwarm de airfryer voor op 180 graden Celsius. 
• Plaats de sperziebonen in het mandje van de airfryer. 
• Bak de bonen 10 minuten op 180 graden Celsius. 
• Schud halverwege de baktijd even om. 
• Haal de sperziebonen uit de airfryer en serveer direct als bijgerecht of snack.

Voor extra smaak kun je een beetje Parmezaanse kaas of citroensap over de sperziebonen strooien na het bakken. 

Dit gerecht is ook lekker met een snufje chilipoeder voor wat extra pit.

• watertemperatuur berekenen
• broodsmakelijk.nl
• witbrood
• volkorenbrood
• koude start
• in de pan (met kneden en rijzen)

• bakblik groot = 2,5 L
• bakblik klein = 1,5 L

• 500 g bloem
• 500 g volkorenmeel
• 1 tl zout
• 3 tl gist
• (2 tl enzym)
• (Evt kruimels)
• 600 ml water 32 grC

In %:

• Water 65% (60%?)
• Zout 1,8%
• Gist 1%
• Boter 2,5%

• Oven voorverwarmen op 245 grC boven&onderwarmte
• Min 15 min kneden
• Stoombakje plaatsen
• Oven terugzetten naar 215 grC, boven&onderwarmte
• 30 min bakken

Tarwe en maïs

Recept voor klein blik.

2 broden

Vervolg:

• Klop 1 dessertlepel room door het resterende eigeel en bestrijk de bovenkant van de broden hiermee
• Bestrooi de broden met sesamzaadjes
• Oven 200 grC 
• 40-59 min

p 710

starter: 2 a 3 dg vantevoren maken, max 4 weken houdbaar

• 175 g bloem
• 1/8 tl gist
• 2,5 dl warm water

• met houten lepel roeren, losjes afdekken, buiten koelkast wegzetten.
• elke 8 tot 12 u roeren. 
• zurige geur: klaar

• per keer de helft gebruiken, 
• en aanvullen met bloem en water

• 550 g bloem
• 5/8 tl instantgist
• 2 tl zout
• 100g roggemeel

(kan ook met volkorenmeel, of gemengd)

• avond vóórdat je wil bakken: starter mengen met 250g bloem + 350g water. 
• tot glad mengsel kneden of mengen (bv in keukenmachine)
• afgedekt laten staan 

• de helft van bovenstaande starter in kom in koelkast -> is voor de volgende keer

--------

• starter in de keukenmachine + gist + zout, roggemeel en resterende meel
• met draaiende machine langzaam water toevoegen tot er een vochtige maar mooie ronde bal ontstaat
• als het deeg aan de kom gaat kleven: te veel water gebruikt
• minstens 1 u laten rusten bij kamertemp. afgedekt met folie
• deeg vormen op bestoven werkvlak
• oven 200 grC voorverwarmen, terwijl het brood afgedekt rust
• met scherp mes insnijden
• op bakplaat, 190 grC, tot temp in kern 100 gr is (goudbruine korst) (35 min?)

Lekker brood maken kost tijd, brood heeft tijd nodig om te rijzen en langzaam rijzen geeft smaak aan je brood. Maar soms heb je gewoon geen tijd, of geen zin en dan is dit lekker snelle recept voor ciabatta ideaal. En weet wat nog leuker is: je hoeft het niet eens te kneden want roeren is voldoende. Voor het roeren gebruik ik een deeg garde, maar het kan ook met een houten lepel. Snel ciabatta zonder kneden maken is ideaal. Als je nu het deeg roert dan kan over 2 uur de oven aan en dat zonder kneden.

Brood zonder kneden, hoe werkt dit
Brood zonder kneden, hoe werkt dit? Je hebt verschillende manieren van brood zonder kneden. Er is een langzame manier, dan voeg je heel weinig gist toe, slechts 1 gram en laat het 12-15 uur rijzen op kamertemperatuur.

Met dit recept ciabatta zonder kneden maken, gebruikt je tweemaal zoveel gist als normaal rijst het deeg even snel als het normaal doet na 20 minuten kneden.

Benodigdheden:

• 500 gram bloem
• 2 zakjes gist van 7 gram
• 400 ml lauw water
• 40 ml olijfolie
• 8 gram zout

Roer alle ingrediënten goed door elkaar. Het is een erg vochtig deeg, net als veel Zuid Europese broden, maar dat maakt het brood straks extra lekker.

Dek het brood af met plastic. Zelf gebruik ik hier een pedaalemmerzak voor. Hierdoor blijft het vocht binnen in de kom, en de toch blijft buiten.

Laat het deeg een uur rijzen. Bestrooi het werkblad ruim met bloem. Het deeg is erg nat en kleeft behoorlijk, gebruik genoeg bloem om het deeg onder controle te krijgen.

Verdeel het in twee en maak twee rechte platte broden. Bedek de ciabatta’s met plastic dat je insmeert met olie. De olie voorkomt dat het plastic aan het brood gaat kleven.

Verwarm na een uur de oven voor op 230 graden (hete lucht oven).

Bak de ciabatta’s in het midden van de oven in ongeveer 25 minuten gaar.

Tijdens de zomervakantie was het een komen en gaan van gasten op onze Ierse boerderij. Een eindeloze stroom van vrienden en familie kwam langs, in de stille hoop op een goede zomer (die is dit jaar niet geweldig), maar ondanks het weer (ja, ja: dagje op dagje af) wordt er volop genoten van de prachtige natuur, mijn geweldige Ierse vrienden en het leven in onze keuken.

Iedere ochtend, voordat de gasten goed en wel wakker zijn, begin ik met het bakken van vers sodabrood. Niets is zo heerlijk als de geur van versgebakken brood en sodabrood is een van de makkelijkste broden ooit: het beslag hoeft alleen kort te worden geroerd, het hoeft niet te rijzen en het bakken duurt relatief kort.

Het originele Ierse sodabrood ontstond halverwege de 19de eeuw, toen commerciële chemische rijsmiddelen werden ontwikkeld. Tot die tijd was broodbakken een hele onderneming. Men moest wilde gisten vangen door een kom met bloem en water op een warme plek te zetten. Of het deeg wilde rijzen was dan afwachten. Vooral arme Ierse huishoudens hadden het ontzettend moeilijk, omdat ze alleen bloem van zachte tarwe voorhanden hadden dat, vanwege het lage eiwitgehalte (dus minder gluten) niet goed kon rijzen.

De Ierse weersomstandigheden zijn niet ideaal voor het verbouwen van harde tarwesoorten, die meer zonlicht en drogere omstandigheden nodig hebben om goed te groeien. Harde tarwe, rijker aan gluten, groeit beter in warmere en drogere klimaten zoals in Zuid-Europa of delen van Noord-Amerika. Zachte tarwe gedijt dus beter in het vochtige en koele Ierse klimaat. Deze tarwe is dus veel minder geschikt voor het bakken van gistbrood, maar het werkt wel heel goed voor andere toepassingen, zoals sodabrood, scones en koekjes. Toen baking soda voor iedereen verkrijgbaar werd, konden ook de armere mensen goed brood bakken dat makkelijk rees door de toevoeging van iets zuurs: verzuurde melk of karnemelk (de vloeistof die overbleef na het maken van boter).

Het onderstaande broodje kwam deze zomer dan óók bij het avondeten regelmatig op tafel (wie courgettes verbouwt, weet hoe productief die planten kunnen zijn). Ik zette met een piets zout geknede, flinterdun gesneden courgette in elke vorm op tafel, dus ook in brood. Dit courgettebrood is echt fantastisch bij een barbecue of bij een grote maaltijdsalade en staat in een mum van tijd op tafel. Zo houdt u meer tijd over voor een lekker glas met uw gasten.

Courgettebrood
400 gram courgette, geschaafd in flinterdunne schijfjes

1 theel. zout
100 ml olijfolie, plus extra

100 gram geraspte Parmezaanse kaas

125-150 gram yoghurt

2 eieren, losgeklopt

300 gram bloem

200 gram polenta

1 theel. baking soda

versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 160 graden. Vet een vierkante bakvorm of ovenschaal van 20x20 cm in met een lik olijfolie, bekleed met bakpapier en vet dat ook in.

Doe de courgetteschijfjes in een vergiet bekleed met een schone theedoek en bestrooi met de theelepel zout. Hussel alles door en kneed het licht. Laat 15-30 minuten staan, til dan de boel aan de theedoek op en draai de theedoek strak dicht boven de gootsteen. Draai steeds strakker om er zoveel mogelijk vocht uit te wringen. Doe de uitgewrongen courgette daarna in een grote kom, haal er een handvol vanaf en houd dat apart.

Meng de rest van de olijfolie en bijna alle Parmezaanse kaas (houd 2-3 eetlepels apart) door de courgette. Klop de yoghurt met de eieren los en roer het erdoorheen.

Meng in een andere kom de bloem met de polenta, baking soda en lekker veel zwarte peper.

Schep een deel van het droge mengsel door het courgettemengsel, roer tot het goed is opgenomen en voeg dan steeds meer bloemmengsel toe tot alles op is en er een mooi beslag is ontstaan. Schep het in de bakvorm.

Schep nog 2 eetlepels olijfolie door de achtergehouden courgetteschijfjes en verdeel het over het beslag. Bestrooi met de achtergehouden eetlepels kaas.

Bak het brood ongeveer 35-40 minuten of tot een in het midden gestoken prikker er schoon en droog uitkomt. Laat het brood 10 minuten afkoelen in de vorm, til hem dan aan het papier eruit en laat hem op een rooster volledig afkoelen.

Opmaaktip
Oudgeworden courgettebrood snijdt u in plakken, kwast u in met olijfolie en grillt u op een hete plaat/grill tot fantastische crostini.

Cream of tartar (wijnsteenzuur) : te vervangen door citroensap of witte azijn, of 1,5 x de hoeveelheid ( c of t ) door baking soda.

voor 1 rond brood:

• 80g grof gehakte noten
• 10g zout
• 350g gemende bloem (50% bloem, 50% volkorenmeel)
• 7 g gist
• 3 dessertlepels honing
• 4 dl water
• 1 soeplepel arachideolie

• gist, honing met 2 dl water in kom
• 100g van de gemengde bloem er bij
• goed mengen, 2 u laten rijzen
• 2 dl water er bij, noten en rest van de bloem er bij. 15 min kneden,
• in met olie ingesmeerde kom 2u laten rijzen
• opnieuw kneden, bol maken
• op bakplaat, afdekken met doek, 1,5 u narijzen
• oven 220 gr, 15 min. daarna 185 gr 30 min

Commentaar: te veel water. Proberen met 350ml

zie ook: brood in pan

Toen ik een jaar of 4 was, stond ik op een keukenstoel naast mijn moeder aan het aanrecht in Dublin. Ze liet me zien hoe ze soda bread maakte. Ze goot het meel in een kom, voegde baking soda en wat zout toe en terwijl ik met een pollepel in de kom mocht roeren, goot zij er karnemelk bij. De zure melk was nodig om het rijsmiddel te activeren. Ze schepte het beslag op een bakplaat en liet me er, volgens Iers gebruik, een kruis in snijden: om de feeën eruit te laten. We schoven het ongebakken brood de oven in en gingen ons aankleden voor het ontbijt.

Mijn moeder heeft me veel geleerd omdat ze wilde dat wij – mijn zus en ik – zelfvoorzienend waren. Dat we zelf ons eten konden bereiden, op de naaimachine onze kleren konden naaien of repareren en wisten hoe we een hamer, zaag en nijptang moesten vasthouden. Als we naar het strand gingen en wij al onze poppen wilden meenemen, moesten we ze zelf slepen. Daar kregen we weleens spijt van als we later in Nederland het hoge duin bij Parnassia op moesten klauteren. Jammerend volgden we haar omhoog. ‘Stap maar in mijn voetstappen’, zei ze dan, ‘dat maakt het lichter.’ En verrek, het hielp: binnen no time waren we dan boven.

Ik heb lang in haar voetstappen gelopen, ook vaak expres eraf gestapt natuurlijk, want ik was geen braaf kind. Maar ik volgde haar stappen wel terug naar Ierland, waar ik nu weer half woon en waar mijn moeder, inmiddels bijna 80, kwam logeren. Samen bakten we ’s morgens brood. Haar recept heb ik inmiddels geperfectioneerd: ik maak het al jaren, bijna elke ochtend, blindelings. Er is geen bakker in de buurt, dus we zijn zelfvoorzienend. Ik voegde eieren en steeds meer karnemelk aan haar recept toe om het brood zachter en houdbaarder te maken. Zo blijft het, gewikkeld in een schone theedoek, zeker nog een dag of twee goed. Ik rijd om voor het lekkerste meel, de beste karnemelk. Het maakt echt uit.

Na het ontbijt gingen we samen wandelen langs de zee, in de Ierse lentezon. We liepen door de duinen terug. Soms waren die ineens onverwacht hoog. Mijn stoere moeder probeerde dan niet te jammeren, want haar knieën spelen haar parten bij klimmen en dalen, tot haar eigen grote ergernis. ‘Stap maar in mijn voetstappen’, zei ik, en verrek, dat hielp.

Mijn soda bread
250 gram (grof) volkorenmeel, ik gebruik extra grof steengemalen volkorenmeel

250 gram patentbloem

1 theel. baking soda

1 theel. zout

2 eieren

400 ml karnemelk

Meng alle droge ingrediënten in een kom. Klop de eieren met de karnemelk in een kan los. Giet ze bij de droge ingrediënten en meng heel kort. Giet het beslag in een ingevette cakevorm (1,5 l). Het is best vloeibaar, maar daar krijgt u straks een zalig zacht brood door. Bak het ongeveer 35 minuten (afhankelijk van de grootte van de bakvorm) in een voorverwarmde oven op 180 graden. Kiep het brood na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen in de restwarmte van de oven, als u daar tijd voor heeft. Dan wordt de korst extra krokant.

Zelfgemaakte boter
750 ml slagroom

250 ml crème fraîche

Optioneel: 1 theel. (Maldon) zoutvlokken of ¼ theel. zeezout

Klop de room met een mixer, net zo lang totdat de room eruitziet als roerei: klontjes boter drijvend in natte wei. Giet alles door een schone theedoek die u in een vergiet heeft gelegd. Vang de wei (het vocht) op, daar kunt u ook heel prima sodabrood mee bakken. Wring de boter goed uit. Kneed hem daarna in een kom ijswater, net zo lang totdat het water helder is. Dat is meestal na twee of drie baden. Goed spoelen is belangrijk, want als er nog sporen wei in de boter zitten, zal de boter snel ranzig worden. Kneed het zout er na de laatste beurt door. Laat houten spatels weken in een bak water en gebruik ze om een mooi blokje boter te vormen. Pak uw boter in bakpapier en bewaar hem in de koelkast. Hij blijft zeker twee weken goed.

Opmaaktips
In deze receptuur zitten al veel bewaar- en opmaakideeën verstopt. Het brood vind ik misschien nog wel lekkerder als toast, dus het gaat altijd op.

• 1 kleine pompoen
• 1 bosje dille
• zout
• 3 el azijn
• 6 el olie
• 1 potje zure room of bulgaarse yoghurt

• schil de pompoen en verwijder de pitten
• schaaf het vruchtvlees in lange dunne repen
• zout het en giet er 2 el azijn over, laat 15 min intrekken
• laat het goed uitlekken en leg het in een schaal
• klop de licht verwarmde olie met de zure room en een el azijn op en giet het over de pompoen
• met fijngehakte dille bestrooien

Ottolenghi's chef-kok Calvin Von Niebel ontwikkelde dit recept in onze testkeuken allereerst met heerlijk rijpe perziken, verse snijbonen van het seizoen en honing die rechtstreeks afkomstig was uit een bijenkorf op het dak van een Londens huis. Het was een daverend succes, dankzij de zuivere smaken en de kwaliteit van de ingredienten. Het is ook voor u essentieel om op zoek te gaan naar de beste ingrediënten die er zijn. Dit gerecht steunt volledig op de kwaliteit van de gebruikte producten omdat ze maar heel kort worden gegaard en er een heel lichte dressing wordt toegevoegd. U kunt de perziken vervangen door nectarines of abrikozen en in plaats van snijbonen eventueel andere groene bonensoorten kiezen.

Serveer het als voorgerecht, bijvoorbeeld met de pittige lasagne van paddenstoelen (zie blz. 228) als hoofdgerecht en met de citroensorbet (zie blz. 289) als dessert.

• 400 g snijbonen, uiteinden en evt. draden verwijderd en schuin doormidden gesneden
• 3 eetl. olijfolie, plus extra om in te vetten
• 2 rijpe (maar stevige) perziken, ontpit, in plakken van 1/2 cm dik (200 g) 
• 5 g muntblaadjes, grof gescheurd
• 4 eetl. citroensap
• 80 g jonge, romige geitenkaas zonder korst, in stukjes van grofweg 4 cm gebroken

• 20 g geroosterde, gezouten amandelen, grof gehakt 
• 1 eetl. vloeibare honing
• zeezoutvlokken en zwarte peper

• Schud de bonen om met 2 eetlepels olie en 1/2 theelepel zeezoutvlokken. 
• Zet een goed met olie ingevette grillpan op hoog vuur en zorg voor goede ventilatie in de keuken. 
• Gril de bonen zodra de pan goed heet is 3-4 minuten aan elke kant, tot er duidelijke grillstrepen op de bonen zijn ontstaan en ze bijna gaar zijn. 
• Schud de bonen in een schaal en zet ze afgedekt met een bord 5-10 minuten opzij, afhankelijk van hoe knapperig u de groente wilt eten; ze zullen nog iets doorgaren in de overgebleven hitte.

• Besprenkel de plakken perzik met de overgebleven eetlepel olie en gril ze 1-2 minuten aan elke kant tot er goed zichtbare grillstrepen op zijn ontstaan.

• Schep de bonen en plakken perzik om met de munt en schik de salade op een schaal (of op afzonderlijke borden). 
• Breng op smaak met het citroensap, een flinke snuf zeezoutvlokken en een flinke draai versgemalen peper. 
• Verdeel stukjes geitenkaas en de amandelen over de salade en besprenkel hem tot slot met de honing.

607

10 maart 1987 

Restaurant The Manhattan Chili Co. in New York bestaat niet meer en de chef die er de scepter zwaaide, overleed in 2002. Maar Michael McLaughlin, een ‘autoriteit op het gebied van chili’s’, liet wel een kookboek na met 65 chiligerechten. De Volkskok van dienst koos de milde ‘Abilene Choral and Music Guild Chili’. Sommige lezers eten er nog van.

• scheut olijfolie 
• 2 flinke uien, gesnipperd 
• 3 stengels bleekselderij, gewassen, in stukjes 
• 6 tenen knoflook, geperst 
• 800 g rundergehakt 
• chilipoeder
• 2 eetl. komijn, gemalen 
• 1 ½ eetl. basilicum, gedroogd 
• 1 eetl. oregano, gedroogd 
• snufje cayennepeper 
• 1 liter gepelde tomaten, uit blik, uitgelekt en fijngesneden 
• 0,8 l vleesbouillon scheutje rode wijn 
• 2 rode en 2 groene paprika’s, gewassen, zaadlijsten en pitjes verwijderd, in reepjes 
• 1 l kidneybonen uit blik, uitgelekt, of 700 g bruine bonen, gekookt 
• 2-3 eetl. maismeel of tarwebloem (optioneel)

Verhit wat olie in een koekenpan en bak er op laag vuur de uien, bleekselderij en knoflook in. In een stevige braadpan het gehakt in weinig olie aanbraden, met eventueel wat zout erbij. Het gehakt met een houten lepel goed loswoelen; de inhoud van de koekenpan erdoor roeren.

Chilipoeder naar smaak toevoegen, samen met de komijn, basilicum, oregano en cayennepeper. Even laten trekken. Tomaten, bouillon en rode wijn erbij en alles even aan de kook brengen. Vuur laag en zonder deksel laten sudderen. Af en toe roeren. Na een uur proeven en eventueel met chilipoeder verder op smaak brengen (heter mag). In de koekenpan in hete olie de reepjes paprika bakken tot ze lichtbruin zijn. Roer ze door de chili in de braadpan.

Om de chili te binden (hoeft niet) maismeel of bloem onder goed roeren toevoegen. De laatste vijf minuten de uitgelekte bonen laten meekoken. Een dag laten staan en dan opwarmen maakt deze chili lekkerder.

386

• 400g kabeljauwfilet
• 1 eiwit
• 1 gemberwortel 20g
• 1 prei
• 1 uitje
• 1t koflook
• 2tl maïzena
• 1 el sojasaus
• 1el sherry
• 1 el sambal
• pz
• 3 beschuiten
• 3 el sesamzaad

• pureer in keukenmachine prei, gember, ui, knoflook,maïzena, kabeljauw,eiwit tot een stevige gladde massa
• breng op smaak met sojasaus, sherry, p,z, sambal
• maak balletjes van ca 2cm
• beschuit verkruimelen en mengen met sesamzaad
• balletjes door beschuit rollen
• balletjes ca 5min in frituurvet 170 grC

• PUDDING: 
• 0,25 liter Melk. 
• 1/2 stuks Vanillestokje of zakje vanillesuiker 
• 60 gram Suiker. 
• 3 blaadjes Gelatine. 
• 1 stuks Eidooier. 
• 2 dl. Slagroom.

• VULLING: 
• 50 gram Rozijnen. 
• 10 gram Rode Bigareaux. 
• 10 gram Groene Bigareaux. 
• 10 gram Citroenrasp. 
• 50 gram Bitterkoekjes. 
• Cognac.
• opgeklopte slagroom als garnering

• Hak de bigareaux fijn. Hak de bitterkoekjes. Wel de rozijnen in iets cognac. Besprenkel de gehakte bitterkoekjes met iets cognac. Meng alle onderdelen voor de vulling met elkaar en laat het intrekken.

• Meng de helft van de suiker met de eidooiers. Voeg een klein beetje melk toe om er een gladde massa van te roeren. 
• Snijd het vanillestokje in de lengterichting open en schraap de vanille eruit. Voeg dit toe aan de melk samen met het uitgeschraapte stokje. 
• Voeg de rest van de suiker aan de melk toe. Meng alles goed door elkaar met een garde.
• Week de gelatine in koud water.
• Breng de melk met de suiker en het vanillestokje aan de kook, (Let op niet overkoken). Laat het geheel op een laag vuur ongeveer 10 minuten trekken. 
• Giet de kokende melk bij het suiker-, eimengsel. Roer goed door.
•  Giet het geheel weer terug in de pan en laat het binden, (Het geheel mag beslist niet meer koken). 
• Neem de pan van het vuur. 
• Knijp de geweekte gelatine uit en voeg deze toe aan de melk. Het geheel goed doorroeren om de gelatine goed op te lossen. Laat het geheel geleren in de koeling / viezer.

• Klop ondertussen de slagroom op tot yoghurtdikte, (Koud wegzetten).
• Als de compositie gaat geleren voorzichtig de slagroom erdoor spatelen, scheppen. 
• Als het geheel dik wordt de in cognac gewelde vulling door de pudding scheppen.
  Schep het geheel in de vormpjes en in de koeling laten opstijven.
• Maak de pudding los door deze in iets warm water de laten smelten. Haal de pudding uit de vorm en plaats deze op een bord.
• Garneren met slagroom en kruimels van bitterkoekjes.
  

782

De vijgenboom in mijn tuin groeit als kool en produceert honderden vijgen. Helaas zelden rijp. Dat kan ook bijna niet anders in ons klimaat. Maar niet getreurd. Chutney van onrijpe vijgen is heerlijk!!!
Neem er de tijd voor. De vijgen moeten uren lang op het vuur staan. Ik heb onlangs van vier kilo vijgen chutney gemaakt en dat heeft 7 uur staan pruttelen.

Vijgenchutney is heerlijk bij vlees. maar ook op de boterham, met kaas of ham, is het smullen. Of gewoon op een toastje, met een glaasje port er bij. Ik bewaar de chutney in bakjes in de diepvries. De smaak lijdt daar niet onder!

• 1 kilo onrijpe vijgen
• 1 liter water
• 300 gram donkere basterdsuiker
• 2 el geraspte gember
• 1 kaneelstokje
• (evt. foelie en kruidnagels)
• evt gesnipperde ui
• evt zoete azijn
• evt pepertje

Pluk de vijgen met handschoenen aan. Het witte sap, latex, kan huidirritatie veroorzaken.

Spoel de vijgen goed af. Snijd vervolgens het steeltje eraf en spoel nog een keer.
Zet de vijgen in heet water op en laat een kwartiertje koken. Spoel nog een keer goed af.
Doe dan de vijgen in een grote pan, voeg water, suiker, gember en kaneel toe en doe kruidnagels e.d. in een thee-ei en hang dat in de pan.

En dan is het de tijd nemen. Laat de pan uren lang een laag vuur staan, zodat de vijgen zacht kunnen worden. Als je een vijg met een pollepel tegen de zijkant van de pan kunt pletten, is het goed.
Maak het je vervolgens gemakkelijk en pak een pureestamper om de vijgen te pletten tot je een mooie chutney hebt. Proef en voeg eventueel nog smaakmakers toe (cayennepeper, zout, maggi).

Doe de chutney in potten en bewaar in de koelkast of diepvries.

• 1 hele kip (1,5 kg)
• 1 tl gemalen koriander
• 1 tl gemalen gember
• 1 tl gemalen geelwortel (kurkuma)
• 1 tl gemalen chilipoeder
• 250 g yoghurt
• 4 el verse munt, fijngehakt
• 2 t knoflook, fijngehakt
• 0,25 tl zout
• 1 citroen

kokosmelk

• 750 gram groene, onrijpe vijgen – 
• 500 gram suiker – 
• 1,2 liter water – 
• schil, rasp en sap van 1 citroen – 
• 6 kruidnagelen – 
• 4 kardamompeulen – 
• 1 kaneelstokje

• Trek handschoenen aan bij het schoonmaken van de vijgen, want ze geven een kleverig wit vocht af. 
• Snijd aan de bovenkant het steeltje eraf met een stukje vruchtvlees en kerf de vijgen aan de onderkant in. Breng ze met ruim water aan de kook, laat ze 15 minuten koken en giet dan af. 
• Spoel de vijgen met koud water, spoel de pan om en zet de vijgen opnieuw in ruim water op. Herhaal dit 3x. De vijgen zijn nu zacht, maar hebben nog hun vorm. 
• Zet de vijgen nu op met de suiker en het water. Rasp de helft van de schil van de citroen, pers deze helft uit en voeg toe. Snijd flinterdunne reepjes van de schil van de andere citroenhelft en voeg dit toe, met de kruidnagelen, de gestampte kardamompeulen en het kaneelstokje.Laat 30-45 minuten koken totdat het vocht siroopachtig is. 
• Draai het vuur uit en laat een nacht staan met een deksel erop. 
• Kook het geheel de volgende dag kort op, vul dan wat weckpotjes met de vijgen en giet de siroop erover. 
• Voeg nog enkele flinterdunne reepjes citroenschil toe en sluit af. 
• Bewaar ze in de koelkast, na een week kun je ze proeven. Heerlijk als afsluiter van de maaltijd met een stukje blauwe kaas.

Ik ben er niet helemaal gerust op dat de couscous bij u op tafel wel de lekkerste is. Natuurlijk, het is fijn dat couscous inmiddels is ingeburgerd, maar je hebt couscous en je hebt couscous. En de belangrijkste stap om lekkere couscous te maken wordt hier net iets te vaak overgeslagen: het stomen. En wel op de traditionele Marokkaanse manier, in een couscouspan, stoompan of stoomoven. Sorry, maar een betere manier is er niet. Wellen is uit den boze (gebruik dan bulgur, dat kun je perfect snel klaar laten wellen). 

Couscous stoom je tot een mooie luchtige losse berg korrels, liefst in ruime hoeveelheden (want of je nou 200 gram of 1 kilo stoomt, het kost je evenveel tijd en moeite) en wat er overblijft gebruik je de volgende dag of vries je in om deze snelle salade te maken met lekkers uit je voorraadkast, koelkast en tuin. Ideaal voor een lome zomeravond.

• 1/2 gekonfijte citroen 
• 1/2 bos dragon 
• 1/2 bos munt 
• 1 bos peterselie 
• 1/2 bos dille 
• 200 g zoutig-zure ingemaakte groenten (bijv. Midden-Oosterse winkel) 
• 100 g kalamata olijven 
• 2 eetl. zoute kappertjes 
• Restje (ca 400 g) gestoomde couscous (of gewelde bulgur) 
• Frisgroene olijfolie

• Snijd de gekonfijte citroen (met of zonder het vruchtvlees) in kleine stukjes 
• Was en droog de groene kruiden. 
• Ris de blaadjes van de takjes dragon en munt, snijd grof. 
• Snijd de peterselie en dille grof. 
• Spoel eventueel de gekonfijte citroen, ingemaakte groenten, olijven en kappertjes af om overtollig zout te verwijderen. 
• Meng vlak voor het serveren in een grote schaal de couscous met de gekonfijte citroen, ingemaakte groenten, olijven, kappertjes en groene kruiden. 
• Voeg naar smaak een flinke scheut olijfolie toe en meng goed door elkaar. 
• Maak eventueel een extra dressing van het vocht van de ingemaakte groenten met wat olijfolie en versgemalen peper om op het laatst zelf toe te voegen. 
• Lekker met een drankje van ijskoude tonic met takjes verse dragon voor een lichte dropsmaak.

• 250 g mango-puree
• 60 g eierdooier
• 75 g suiker
• 75 g roomboter
• 5 blaadjes basilicum
• 5 g gelatinepoeder of 2,5 blaadje
• mintaroma
• cornflakes
• reep witte chocolade

• week de gelatineblaadjes in koud water
• breng de mango-puree, eidooier en suiker tegen de kook aan
• draai het vuur uit en los de uitgeknepen gelatineblaadjes in het warme mengsel op
• laat 5 min staan
• roer de boter er door en daarna de gehakte basilicumblaadjes
• giet een bodempje van 2 cm in een g;las, en ;aat afkoelen
• Als het is afgekoeld: 2e laagje aanbrengen
• smelt de witte chocolade en roer de cornflakes en mintaroma er door
• maak kleine hoopjes op vetvrij papier
• garneer de mousse met chocolade-cornflakes

evt groenten zoals taugé toe voegen

• 0,5 L kippenfond/visfond
• 2 el milde rode curry
• 1 el kurkuma
• 1 sjalotje, fijngesneden
• 3 cm gember, fijngesneden
• 2,5 cm laos, fijngesneden
• 2 bl citroenblad
• 1 blikje kokosroom of zelfgemaakte dikke santen
• 12 gamba-s
• olijfolie

• zet de sjalot, gember en laos aan in wat olie
• voeg de kurkuma en curry toe en fruit dit geheel aa, ong 10 min (vuur niet te hoog)
• blus af met de fond en de kokosmelk, en brng weer aan de kook
• voeg 5 min voor het opdienen de gamba-s toe
• breng op smaak met wat zout

• 200 gr dessertrijst
• 400 ml kokosmelk (Go-Tan)
• 300 ml water
• 1 zakje vanillesuiker
• 3 eetlepel suiker
• Garnering ( zoals aardbeien, kiwi, mango, kokos, munt en nectarine )

• Breng de dessertrijst met de kokosmelk, water, vanillesuiker en gewone suiker aan de kook. Laat dit al roerende 12 min pruttelen, pas op want de onderkant verbrand snel. 
• Als het al het vocht is opgenomen en er een witte brij is ontstaan zet je het vuur uit en laat je de rijst afkoelen. 
• Was, schil en snijd ondertussen het fruit en de garnering in plakjes. 
• Als de rijst helemaal of grotendeels is afgekoeld dan kun je er vormpjes mee maken. Maak je handen een beetje vochtig met water en neem een kleine eetlepel rijst in je handpalm en kneed er langwerpige vormpjes van. Leg ze op een schaal of bordje en leg de plakjes fruit erop. 
• De kokos kun je in kleine stukjes snijden en zachtjes in de rijst steken. 
• Bewaar de sushi met fruit zolang in de koelkast of serveer direct 

315

• 1 citroen
• 2 eieren
• 100g kristalsuiker
• 100g tarwebloem
• 0,5 tl bakpoeder
• 0,5 tl zout
• bakpapier

• verwarm de oven voor 180grC
• rasp de gel schil van de citroen
• klop de eieren en de suiker in een ruime mengkom 5min met een handmixer tot een luchtig en dik mengsel
• spatel het citroenrasp, de bloem, bakpoeder, zout kort door het ei-suikermengsel zodat het beslag zijn luchtigheid niet verliest
• schep 6 hoopjes van het beslag op een met bakpapier beklede bakplaat. zorg voor voldoende tussenruimte
• bak de koeken in 10min goudbruin en gaar.

• lik boter
• 1 el crème fraîche
• 1-2 el vulling
• 1 ei
• gehakte tuinkruiden
• z+p

• lik boter
• 1 el crème fraîche
• 1-2 el vulling
• 1 ei
• gehakte tuinkruiden
• z+p

In kookboeken vind je veel versies van dezelfde klassieker. Er zitten erwten, peen, knolselderij en prei in, maar ook hamschijven, varkenspoten, rookworsten en buikspekken. De soep moet zó dik zijn dat de lepel rechtop in de pan blijft staan.

Als je tegenwoordig in een gemiddelde stad ouderwetse snert met varkensvlees maakt, kan de helft van de mensen ’m niet eten, vanwege religie, allergie of dieet. Dat kun je geen ultiem recept noemen. Zeker niet voor soep, die is bij uitstek bedoeld om te delen.

Mijn oplossing: snert zonder vlees. Dat kan prima. Vroeger was vlees wellicht nodig voor een lekkere bouillon, maar tegenwoordig hebben we puike bouillonblokjes.

Maar hoe krijg je dan die extra hartige en rokerige smaak aan je snert? Kook de uien niet mee, maar karamelliseer ze. Voor extra umami en een iets rokerige smaak neem ik gerookt paprikapoeder. Maak de soep een dag van tevoren, dan is hij nog lekkerder.

Serveer met roggebrood. Als u wilt kunt u er apart rookworst of uitgebakken spekjes bij serveren. Die zijn er zowel in vlees als in vega, dus voor elk wat wils.

voor 4 liter

• 500 g spliterwten
• 3 laurierblaadjes
• 2 grote uien
• 2 knoflooktenen
• 2 theel. gerookt paprikapoeder, mild
• 400 g wortel
• 400 g aardappel
• 1 selderijknol
• 2 preien
• 40 g selderij
• 15 g peterselie
• groente- of tuinkruidenbouillonblokjes

Was de spliterwten en breng ze met 3 liter water en de laurierblaadjes in een ruime soeppan aan de kook. Laat ze minstens 45 minuten zachtjes sudderen. Snipper ui en knoflook en bak die in een scheut olijfolie op een heel zacht vuur gaar en bruin. Voeg na een halfuur het gerookt paprikapoeder toe, roer en laat de uien verder karamelliseren tot ze in de soep kunnen.

Schil wortel, aardappel en selderijknol en snijd ze in dobbelsteentjes van maximaal een centimeter. Halveer de prei, was het zand eruit en snijd in halve boogjes. Hak de steeltjes van de selderij en peterselie fijn.

Verwijder de laurierblaadjes uit de pan. Voeg alle gesneden groenten en kruidensteeltjes toe met bouillonblokjes voor 3 liter bouillon en flink wat peper uit de molen. Laat de soep nog minstens een half uur pruttelen. Hak de peterselie- en selderijblaadjes, voeg met de gebakken uien toe. Roer goed en breng op smaak met zout en peper.

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken

Er ligt sneeuw op de bergen tegenover het huis. Voor het eerst dit jaar en da’s tamelijk laat. Hier, op mijn heuvel, is de natte sneeuw overgegaan in een zeurend regengordijn; het is koud, nat, en onaangenaam. Maar de kachel brandt, de neiging om een ijzeren pot vol pruttelspul aan de haak in de openhaard te hangen is groot. Kortom: het is stoofpotjesweer. Estouffade heet dat hier, en het moet minstens drie uur stoven. Zodat het hele huis doortrokken raakt van watertandende wintergeuren. Voor de zekerheid pruttelt de estouffade toch maar op het fornuis, dat is beter te temmen dan een oplaaiend houtvuur. En ik kan intussen wat anders doen. Dit recept optikken bijvoorbeeld.

• 1 kilo stoofvlees 
• 3 ansjovisfilets (op zout) 
• 1 grote ui 
• 6 tenen knoflook 
• 16 groene olijven, ontpit 
• 2 laurierbladeren 
• 1 bouquet garni 
• 2 grote tomaten 
• 4 eetlepels olijfolie, klontje boter nootmuskaat, vers gemalen peper, eventueel wat zout 
• ½ liter rode wijn

Snij het vlees in grote brokken en bestrooi het met peper en wat nootmuskaat. Pel en snipper de ui, pel de knoflooktenen. 

Verhit de olijfolie en de boter in een braadpan en schroei het vlees snel dicht, haal het uit de pan en hou apart. Fruit in hetzelfde braadvet, maar op laag vuur en onder goed roeren, de ui en de knoflook aan tot ze goudbruin van kleur zijn. 

Voeg de klein gesneden ansjovisfilets toe en laat wegsmelten. Voeg er de in parten gesneden tomaten en de olijven aantoe, plus het vlees. Giet de wijn erbij en doe er de laurier en het bouquet garni bij. 

Laat op laag vuur minstens 3 uur -maar net zo lang als nodig- stoven, tot het vlees bijna uit elkaar valt. Eventueel wijn bijvoegen als de boel te ver inkookt en dreigt aan te bakken. Regelmatig omscheppen. 

Op het laatst eventueel nog zout toevoegen, maar doorgaans zijn de ansjovisfilets al zout genoeg om het hele gerecht te zouten. 

Geef er pasta, rijst of gekookte aardappels bij, iets van groenten, en vanzelfsprekend een mooi glas rood.

lekker met zoute aardappel-plakken uit airfryer

• 2 bosjes bieslook
• 400g cème fraïche (of mascarpone met wat melk)
• 2 gesnipperde sjalotten
• 400 g garnalen (hollandse, of wok)
• 2 flospompoenen, geschild
• zonnebloemolie
• 2 tl kerriepoeder 

• roer de fijngesneden bieslook door de crème fraïche, naar smaak z& p 
• oven 175 grC
• meng de garnalen met de sjalotsnippers
• snijd de pompoenen in 3 cm dikke plakken
• bak de pompoenplakken in koekpan goudbruin
• bakplaat of ovenschaal bestrooien met kerrie, leg daarop de plakken pompoen
•  ca 15 min in oven
• garnalen met ui halfgaar bakken in koekenpan
• garnalen op pompoenplakken draperen toefje met crème-bieslook, en 10 - 15 min meebakken in oven

Voor Frikadel pan bestaan net zoveel recepten als voor bolognesesaus. Het is een Indisch comfortfoodgerecht dat een wonderlijke samensmelting is van de Indonesische en de Hollandse keuken. Naar alle waarschijnlijkheid is het ooit, door Hollanders ingegeven, in Indonesië ontstaan. Het woord frikadel is oud-Nederlands of Vlaams voor gehaktbal, en duikt later weer in de Indische keuken op als naam voor hetzelfde gerecht, al dan niet aangevuld met groenten als aardappel of mais. Frikadel kan een balletje of een heel brood zijn. Hoe het Spaanse woord pan (brood) erachter kwam, is mij een raadsel. Het kan natuurlijk ook zo zijn dat het een gehaktbrood is dat in een ovenschaal (pan!) gebak- ken wordt. Wie het weet mag het zeggen. Hoe het ook zij, het is een fantastisch en oergemakkelijk gerecht waar u de vingers bij aflikt.

• 1 kg h.o.h. gehakt · 
• 300 g grofgestampte aardappelpuree · 
• 2 uien, gesnipperd · 
• 1 runderbouillontablet, verkruimeld · 
• 2 kruidnagels, fijngestampt . 
• 2 theel. korianderzaad, uit de vijzel · 
• 3 eetl. ketjap manis, plus extra · 
• 2 eetl. sambal trassi, plus extra · 
• 1 duimlengte gember, fijngeraspt . 
• rasp en sap van 1 limoen · 
• 2 eieren, losgeklopt . 
• 125 ml melk · 
• handvol broodkruim of paneermeel · 
• 1 eetl. olie

• Verwarm de oven voor op 180 graden. 
• Meng het gehakt met de ui, bouillontablettenpoe- der, fijngestampte specerijen, ketjap, sambal, gember en limoenrasp. 
• Klop de eieren met de melk en roer het door het mengsel. 
• Spatel de puree erdoor. Het hoeft niet glad, je mag best wat aardappel zien. 
• Voeg als het te nat is wat broodkruim toe. 
• Vorm een mooi, plat, rond brood van het gehakt op een met olie ingevet bakblik en laat de Frikadel pan in ruim 1 uur gaar worden.
• Klop van een plensje ketjap, iets sambal en het limoensap een sausje en smeer het gehaktbrood ermee in.

uitgekookt! p 52

• 2 sinaasappels
• 5 eieren
• citroenrasp
• vers fruit

244

336

273

1. Zilveruitjes uit laten lekken.
2. Geheel opzetten in een pannetje en ca. 1/2 uur laten sudderen.

bij diarree en spijsverteringsklachten

• kweeperen
• een beetje citroensap
• suiker

• wrijf met een schone theedoek het dons van de kweeperen en snijd het vruchtvlees in dunne plakjes
• blancheer de plakjes kort in water met suiker en citroensap en leg ze vervolgens enkele uren in de oven (ca 50 grC met de deur op een kier) of een paar dagen op de verwarming
•  je kunt ze ook aan een touwtje rijgen en aan het plafond hangen. 
• verwijder vooraf eventueel het klokhuis.
• de gedroogde  kweeperenschijfjes zijn ongeveer 3-4 maanden houdbaar

• 4 el sinaasappelgelei
• 2 el rode port
• 0,5 eetl citroensap
• 1 el bruine basterdsuiker
• 4 plakken achterham a 0,5 cm dik (ca 100 g p.st)
• 6 verse vijgen

• 750 g aardappelen
• 1 ui
• 1 t knoflook
• 50 g boter
• 2 volle el bloem
• 2,5 dl melk
• 1 el grove mosterd
• tijm
• 75 g geraspte kaas

• oven voorvrwarmen op 180 grC
• borstel de aardappelen onder de stromend kraan schoonen kook ze in de schil gaar
• laten uitdampen, pellen, in blokjes/plakjes snijden
• pel en snipper ui, knoflook
• smelt de boter en fruit hierin ui, knoflook
• bestrooi met bloem, even laten kleuren; schenk dan de melk erbij
• tot een gladde saus roeren
• pan van vuur, mosterd en tijm er door, op smaak met z + p
• aardappelen door saus mengen, over 4 ovenschaaltjes verdelen.
• geraspte kaas er over, 10-15 min in oven

193

ei

345

295

317

Snijd één perzik in stukken en doe deze in een steelpan samen met de suiker, de perziklikeur, de cascabelpeper, het sap en zeste van de sinaasappel en de vanillestok. Laat karameliseren en inkoken.

Halveer de andere perziken en verwijder de pit. Snijd ze daarna nogmaals door de helft en grill de partjes op de barbecue. Voeg de partjes, als ze mooi goudbruin gegrild zijn, in de pan bij de siroop. Doe er nog de fijngehakte hazelnootjes bij voor wat crunch.

Meng de burrata lichtjes met de mascarpone (er mag nog en beetje structuur in zitten).

Schep een grote lepel van de kaasmousse op een bord. Leg er enkele stukjes perzik bij en besprenkel met de siroop. Werk net voor het serveren af met een snuifje sumac.

Een zeer zomerse en verrassende combinatie. Perziken die je even lekker in de grillpan een smaakvol zetje geeft. En datzelfde doe je met de snijbonen. De geroosterde amandelstukjes geven een goede bite aan de salade. En de blaadjes munt nog wat pit. Hij scoorde een 10 vanmiddag. Nothing less…

500 gram snijbonen

4 rijpe perziken

50 ml olijfolie

20 blaadjes munt

1 citroen

30 gram geroosterde amandelen

1 eetlepel agavesiroop

zeezout en peper

• Haal de uiteinden van de snijbonen en snijd ze in drie stukken. Meng ze in een kom met een eetlepel olijfolie en wat zeezout. Schud goed om. 
• Verwarm een grillpan op middelhoog vuur en bak de snijbonen daar om en om in zodat ze grillstrepen krijgen. Doe dit aan elke kant zo’n 3 minuten. Doe ze dan in een kom en dek ze 5-10 minuten af. Ze zullen nog doorgaren op deze manier. 
• Proef ondertussen of je ze nog knapperig genoeg vindt. Als je dat vindt bedek je ze niet meer en laat je ze afkoelen. 
• Snijd de perziken open en ontpit ze. Snijd ze daarna in plakken van 0,5 centimeter. Besprenkel ze ook met wat olie en bak ze net als de snijbonen in de grillpan aan beide kanten. Niet te hard, niet te zacht. Zo’n 2 minuten aan elke kant. 
• Scheur de blaadjes van de munt in grove stukken. Pers de citroen uit, roer de agavesiroop erdoor. Breng op smaak met grof zeezout en peper. 
• Rooster ondertussen de blanke amandelen in een ban totdat ze hun geur af gaan geven. Stamp ze vervolgens wat fijn in een vijzel. 
• Leg nu de snijbonen in een platte schaal. Laat de olie ook gerust meekomen in de schaal. Dat is heerlijk. 
• Rangschik de perziken er mooi op. Schenk het citroensap/agavesiroop erover. Besprenkel met de munt en de amandelen.

312

430

Zowel culinair alleskenner Johannes van Dam (1946-2013) als de auteurs van huishoudschoolkookboek Wannée raden aan om het gehakt aan te maken met brood geweekt in melk. Van paneermeel wordt de bal droog. Wel een goed idee is het volgens Van Dam om de bal na het draaien door de paneermeel te rollen. Wannée doet de smakelijke suggestie om wat tomaat bij de jus te doen.

• 2 witte of lichtbruine boterhammen, zonder korst
• 75 ml melk
• 1 ei
• 1 theel. mosterd
• mespunt nootmuskaat
• 250 g half-om-halfgehakt
• 4 eetl. paneermeel
• 30 g boter
• 1 tomaat, in blokjes
• eventueel: sojasaus

• Week het brood in de melk. Knijp bijna alle melk eruit en druk het brood met uw handen fijn. 
• Kneed het met ei, mosterd, nootmuskaat, flink wat zout en wat peper stevig door het gehakt. 
• Draai hier zes ballen van, ter grootte van een golfbal. Rol ze door het paneermeel. 
• Verhit de boter in een ruime braadpan en bak de ballen rondom aan in de boter. Laat met de deksel op de pan 15-20 minuten zachtjes braden en controleer op gaarheid. 
• Schep de ballen uit de pan en houd apart. 
• Voeg de tomatenblokjes toe aan het braadvet en bak even mee. 
• Voeg ongeveer 100 ml water toe en kook enkele minuten op hoog vuur in tot een mooie jus. 
• Breng eventueel extra op smaak met wat sojasaus.

• 2 grote aubergines
• 20g verse gemberwortel
• 4el tomatenketchup
• 4el lichte sojasaus
• 3el rijstwijn
• 2el gembersiroop
• 3el olijfolie
• 250ml groentebouillon
• 2el ongeroosterde sesamzaadjes
• 2el water
• 1el maizena
• 1tl zout
• 0,25 tl fijngemalen zwarte peper
• 1tl sesamolie

616

• 1 kg bieten (rode, gele of chioggia of een mix), geschrobd * 
• 7 à 8 eetl. olijfolie * 
• zeezout en versgemalen zwarte peper * 
• 2 grapefruits (roze of wit) * 
• 2 sjalotten, in ringen * 
• 3 eeti. rodewijnazijn * 
• naalden van 3 takjes rozemarijn

• Verwarm de oven voor op 225 graden. 
• Doe de bieten in een ovenschaal, bedruppel ze met olijfolie. Bestrooi met zout en peper, giet er een bodempje water bij en dek hem af met aluminiumfolie. 
• Bak ze nu ruim een uur, check of ze gaar zijn door er een puntig mesje in te prikken. Gaat dat zonder weerstand, dan zijn ze klaar. 
• Wrijf de schil eraf met een vel keukenpapier en snij de bieten in grove blokken. 
• Snij de boven- en onderkant van de grapefruit, zo dik dat ook het wit meekomt. 
• Zet hem op zijn gat op een snijplak en snij van boven naar beneden de schil er helemaal af. Al het wit moet mee! 
• Houd hem boven een kom om het sap op te vangen en snij met een scherp mesje de partjes tussen de vliezen uit. Knijp de grapefruit nog even uit boven de kom zodat alle sap eruit is. 
• Herhaal met de tweede grapefruit. 
• Voeg de partjes toe aan de bieten en meng de rozemarijn erdoor. 
• Roer de sjalotringen door het grapefruitsap. Roer er zout, peper en rodewijnazijn door. 
• Laat 10 minuten staan om de scherpheid van de sjalot af te halen. 
• Klop de rest van de olijfolie erdoor voor een mooie dressing. Giet hem over de bieten-grape-fruitsla, laat even intrekken en dien op als bijgerecht.

330

273

303

sinaasappel

• 1 grote komkommer
• 1 tl gedroogde dragon
• 25 g boter of margarine
• 1 tl bloem
• vers gemalen zwarte peper, zout

• 500 gr rabarber, 
• 3-4 el suiker,
• 1 el citroen- of sinaasappelrasp, 
• 2 steranijs,
• 2 plakjes verse gember, 
• 1 kaneelstokje.

• Snij de gewassen rabarber in stukjes van 2 cm.
• Doe ze samen met een bodempje water en de rest van de ingrediënten in een pan.
• Breng aan de kook en laat de rabarber onder af en toe roeren zacht worden maar zorg er voor dat het geen moes wordt. 
• Laat afkoelen en verwijder de gember en de steranijs. 

Gestoofde rabarber is lauw en koud lekker.

• 4 wortelen, geschild, in staafjes van 6 x 1 cm 
• 3 stengels bleekselderij, in staafjes van 6 x 1 cm 
• 1 kleine rode ui, in dunne ringen 
• 1/2 venkel, harde kern verwijderd, in halve ringen 
• 4 dl kippenbouillon 
• peper 
• 10 g boter

396

Soms ben je opzoek naar lekkere gerechtjes of toetjes van vroeger, toen je wel eens vaker bij oma op vakantie was voor 1 of meerdere dagen. Dan kreeg je dit wel eens als nagerecht of 's avonds voordat je ging slapen. Ik vond dit altijd wel lekker maar uit de winkel smaakte het na 'n tijdje niet meer zo lekker als je het gewend was en hoe je het maakte wist je ook niet. Totdat ik dit recept met 'n paar kleine aanpassinkjes tegen kwam, nu had ik weer 'n lekker recept zoals ik het mij herinnerde van vroeger weer erbij. Lekker voor tussendoortje of als nagerecht, echt heerlijk en zeker de moeite waard om te maken.

• Weeg alle ingredienten af en zet klaar voor gebruik, laat de rozijnen even wellen in het water. Als deze geweld zijn laat je ze even goed uitlekken in een vergiet. 
• Breng de melk aan de kook en zet het vuur dan klein, doe er alle ingredienten in behalve de rozijnen. Blijf wel roeren voor de komende 5 a 7 minuutjes anders bakt alles heel vlug aan. 
• Is de tijd om kun je de rozijnen erdoor roeren en serveren of laten afkoelen en even tot gebruik bewaren in de ijskast. 
• Vindt je alles te dik of stijf kun je er al roerende wat melk bij doen tot de gewenste dikte. Smakelijk eten!!

Zelf currypasta’s maken is helemaal niet moeilijk. Zeker niet als je een staafmixer met mengbak, een keukenmachine of een vijzel hebt. Vroeger kocht ik mijn currypasta’s ook altijd kant en klaar uit een potje. Maar vanaf dat ik de eerste currypasta zelf had gemaakt, wilde ik nooit meer kant en klare currypasta uit een potje.

Het is namelijk zóveel lekkerder om het zelf te maken. En vrij simpel, zolang je weet wat er in je currypasta gaat. Deze Thaise groene currypasta krijgt zijn mooie groene kleur van de verse koriander, groene pepers en limoenblaadjes. Daardoor krijgt de pasta ook een mooie frisse en pittige smaak.

Om voor een goede zout-balans te zorgen, voeg je zout toe aan de currypasta en blijf je proeven totdat de smaken in balans zijn. Dit moet een mooie combinatie zijn van zuur, zout en pittig. Met een lekkere kick van de koriander.

En als je dan je eerste zelfgemaakte currypasta hebt, wat kun je er dan mee? Ik gebruik één batch meestal ook echt voor één curry. Maar houd je van mildere smaken, dan kun je een deel van de currypasta gebruiken en de rest bewaren. Zorg dat je een pot hebt die je goed luchtdicht kunt afsluiten. Dan kun je de currypasta een paar weken in de koelkast bewaren.

Met deze zelfgemaakte groene currypasta maak je bijvoorbeeld een heerlijke Thaise groene kipcurry of een vegetarische groene curry.

De basis voor een mooie currysaus is deze groene currypasta. Voeg daar wat kokosmelk, vissaus en evt. wat limoensap en bruine suiker aan toe en je hebt al een heerlijke geurende curry.

• 2 el gemalen koriander 
• 2 el gemalen komijn 
• 2 groene pepers zonder zaadlijsten (misschien wat pittig)
• 3 teentjes knoflook 
• 2 sjalotten 
• 4 stengels citroengras 
• 4 kaffir limoenblaadjes 
• rasp van 1 limoen 
• 1 klein bosje verse koriander 
• 1 el trassie 
• zwarte peper zout (optioneel) 
• zonnebloemolie 
• keukenmachine of vijzel

1. Maak de groene pepers, sjalotten en de knoflook schoon en snijd in grove stukken als je de groene currypasta in de keukenmachine maakt. Of in kleine stukjes als je de vijzel gebruikt. 
2. Snijd het wit van het citroengras in ringetjes. 
3. Maal alle ingrediënten fijn in de keukenmachine, met zout en peper naar smaak, en zoveel olie dat je een mooie smeuïge pasta krijgt. Dat zijn ongeveer 3 eetlepels. 
4. Wil je de groene currypasta langer bewaren, voeg dan ook een beetje limoensap toe, dit zorgt ervoor dat de kleur mooi blijft.

Die prachtige, knoestige kweepeer, met zijn gelig-groene schil en dat heerlijke, bijna bloemige parfum, is voor veel mensen misschien wel alleen bekend van schilderijen uit het Rijksmuseum, een ouderwetse vergeten vrucht. Maar wie een kweeperenboom in de tuin heeft, weet soms van gekkigheid niet wat hij ermee moet. Ik gaf in deze rubriek al eerder een tip om ze zoetzuur in te maken, want hij is heerlijk als ‘pickle’ bij vette waar, hij is gekookt in een kruidige siroop fantastisch in zoete bereidingen als cakes, tatins en ander gebak en als compote of jam/gelei is hij ook best wel bekend. Maar gebruik hem ook eens in een hartige stoof. Omdat hij zo lekker kan meesudderen zonder uit elkaar te vallen en langzaam zijn zoetzure smaak aan de pot afgeeft is hij een briljant ingrediënt voor een vroege herfststoof.

• 2 eetl. olijfolie 
• 1 sjalot, fijngesnipperd 
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt 
• 1 flink stuk gember van 3 cm, in flinters 
• 2 eetl. groene currypasta (naar smaak, kant-en-klaar of zelfgemaakt) (zie recept "groene currypasta' )
• 2-3 zoete aardappels (ca. 750 gram), geschild en in schijven of blokjes 
• 4 kleine kweeperen, geschild gewicht ca. 450 gram, klokhuis verwijderd en in fijne partjes 
• 200 gram spinazie 
• 1 liter groentebouillon 
• Optioneel: 4 jeruk-perutblaadjes 
• 1 blik kokosmelk (400 ml) 
• 1 eetl. sojasaus of tamari 
• Optioneel: ahornsiroop (of honing; niet vegan) 
• zeezout en versgemalen zwarte peper 
• 25 gram verse koriander, grof gehakt

1. Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de sjalot, knoflook en gember toe, en bak tot de sjalot zacht is. 
2. Roer de groene currypasta erdoor en bak de hele boel even uit.
3. Schep de zoete aardappel en kweepeerpartjes erdoor. 
4. Bak even mee en giet de bouillon erop, alles moet bijna onderstaan. 
5. Breng aan de kook, doe de jeruk-purutblaadjes erbij, doe het deksel op de pan en draai het vuur laag. Laat het 20 minuten sudderen tot de zoete aardappel en kweepeer nét gaar zijn. 
6. Giet dan de kokosmelk erop en roer de spinazieblaadjes er voorzichtig door, zonder dat de vruchten of aardappels breken. 
7. Laat even stomen, maar niet koken, zodat de spinazie kan slinken.

• Breng de curry op smaak met sojasaus en proef of het naar uw smaak is. 
• Voeg indien nodig nog wat ahornsiroop (of honing) en zout en peper toe.

Serveer de curry op een kom dampende (zilvervlies)rijst met verse koriander erover en misschien wat extra chiliflakes.

• 1 banaan (in plakjes, bevroren)  
• 100 gram spinazie (panklaar) 
• 1 kiwi (geschild, in stukken) 
• 1 avocado (geschild, in stukken) 
• 250 milliliter amandelmelk of 250 milliliter melk 
• 30 gram blanke amandelen 
• 1 limoen (sap) 
•  honing (naar smaak)

Meng alle ingrediënten in een blender en mix circa 5 minuten tot een gladde smoothie. Voeg eventueel wat extra amandelmelk toe om de smoothie te verdunnen.

393

24 uur wachten

• 750g riblappen, in stukken van ca 2cm
• 1 grote witte ui, gesnipperd
• blaadjes van 1 takje rozemarijn, fijngesneden
• 150ml natuurazijn
• 2 peperkorrels
• 1 laurierblad
• 50g boter
• 150ml dubbelbier
• 100ml runderbouillon
• 2,5 el appelstroop
• 100g champignons, in kwarten
• 35g ontbijtkoek, zijkanten eraf
• z

1 ei 

100 g zelfrijzend bakmeel (of 100 g speltbloem samen met 1 tl bakpoeder) 

40 g verse spinazie 

2 zongedroogde tomaatjes zonder olie 

Snufje oregano 

Snuf zout en peper 

60 g boter 

30 g geraspte Parmezaanse kaas 

2 el olijfolie 

AFWERKING 

60 ml zure room 

Kerstomaatjes 

Verse basilicum 

Parmezaanse kaas 

Zout en peper

Smelt de boter en laat afkoelen. 

Snijd vervolgens de gedroogde tomaatjes in kleine stukjes. 

 Doe het ei in een grote kom en voeg de afgekoelde boter en twee el olijfolie toe. Mix met een handmixer of keukenmachine goed door elkaar. 

Doe de spinazie, geraspte Parmezaanse kaas, kruiden en gedroogde tomaatjes in een blender samen met de helft van het beslag. Blend samen gedurende een minuutje. 

Voeg nu beide mengsels beslag bij elkaar zodat de groene kleur goed vermengd is met het geheel. V

oeg dan het bakmeel toe en roer er even met een spatel door. Laat het beslag 10 minuten rusten. 

Bak de wafels in een heet wafelijzer in circa 4 minuten gaar. 

Werk af met een lepel zure room, enkele kerstomaatjes, verse basilicum, extra Parmezaanse kaas en zout en peper.

Hasselbackaardappels zijn een soort geroosterde aardappels, waarbij de aardappel tot ongeveer halverwege in dunne plakken wordt gesneden. Vervolgens kunnen de aardappels worden bestreken met boter, paneermeel en amandelschilfers alvorens de Hasselbackaardappels in de oven te plaatsen.

De Hasselback ontleent zijn naam aan het restaurant Hasselbacken in Stockholm. In de achttiende eeuw introduceerde de kok van dit Zweedse restaurant dit heerlijke recept. De Hasselback-aardappel is in feite een aardappel met schil die in heel dunne plakjes is ingesneden.

• 1 kg iets kruimige aardappelen
• 1 tl zeezout 
• 150 g kruidenboter
  

1

Verwarm de oven voor op 200 °C. Boen de aardappelen schoon en snijd ze in de breedte in dunne schijfjes van ca. 4 mm, maar laat ze aan de onderkant aan elkaar zitten. Leg de aardappelen in de ovenschaal. Bestrooi met het zeezout.

2
Smelt de kruidenboter in een steelpan en giet over de aardappelen. Zorg dat er ook boter tussen de inkepingen terechtkomt door de inkepingen een beetje open te houden met een vork.

3
Laat de aardappelen in ca. 55 min. in de oven gaar worden. Bedruppel halverwege met wat gesmolten kruidenboter uit de ovenschaal.

BereidingstipLeg de aardappel tussen de stelen van 2 houten pollepels, zo ga je er tijdens het insnijden niet helemaal doorheen.
BereidingstipJe kunt de aardappelen t/m stap 2 een halve dag van tevoren maken. Bewaar afgedekt in de koelkast.

airfryer:
Verwarm dan de airfryer voor op 180 graden. Leg de aardappels in het airfryermandje of op een airfryerrooster en gaar in 35-45 minuten gaar en krokant. De baktijd is afhankelijk van het formaat aardappels dat je gebruikt. Controleer of de aardappels goed gaar zijn door een mesje in de onderkant van één van de aardappels te steken.

blz 50-51

heibot

• 450 g heilbotfilet of kabeljauw, 6 stukken van 75 g
• 2 eelepes citroensap
• peper en zout
• 3 eetlepels pesto
• 150 g mascarpon
• 6 eetlepels basilcumbloadjes, fijngeknipt
• 3 eetlepels pijnboompitten
  
  

FARFALLE CON POLLO E POMODORINI

• 350 g kipfilet
• 60 ml witte vermout
• 2 theelepels rozemarijn
• peper en zout
• 2 eetlepels olijflolie
• I ui. fijngesneden
• 100 g salami. in blokjes gesneden
• 350 g farfalle (pastasoort, fusilli kan ook)
• 1 doosje kerstomaatjes
• 1 bik tomatenblokjes
• peperoncini-kruiden (gedroogde rode peper) naar smaak
• 1 eetlepel balsamicoazijn

CARNE DI MANZO AL FORNO

• 750-900 g varkens- of kalfsfilet (van de lende)
• 350-400 g wilde spinazie
• olijfolie
• 1 teentje knoflook
• 50 g pijnboompitten
• 100 g pancetta (of ontbijtspek)
• 1 ei
• peper en zout

SERPENTONE DELLE MONACHE

• 6 gedroogde pruimen
• 25 g rozijnen
• 50 g amandelen
• 25 g walnoten
• 25 g pijnboompitten
• 1/2 appel, in blokjes gesneden
• 75 g suiker
• 2 eetlepels Vin Santo
• 130-140 ml olijfolie,
• 200 g bloem
• 6 eetlepels water
• snufje zout
• 1 eidooier
• vanille-roomijs

• Besprenkel de heibot met het citroensap en bestrool hem met peper en zout.
• Warm de pesto samen met de mascarpene en de helft van de basiicumblaadjes op in een koekenpan. 
• Voeg de stukken vis toe en laat het geheel in 10 minuten zachtjes gaar worden.
• Keer de vis na 5 minuten voorzichtig om en laat hem nog 5 minuten garen.
• Rooster intussen in een andere koekenpan de pijnbompitten. Doe ze als ze bruin zijn over op een bord, want in de pan worden ze te donker. 
• Verdeel de saus over zes voorverwarmde bordjes en leg daarin de heilbot. 
• Verdeel de pijnboompitten en het restant van de
  basilicumblaadjes erover en dien op.

FARFALLE CON POLLO E POMODORINI

• Snijd de kip in stukjes en meng ze in een schaal met de vermout toe. 
• Verhit de olle in een koekenpon. Bak daarin in 5 minuten de gesnipperde ui en de blokjes salami op middelhoog vuur. Blijf roeren. 
• Zet intussen ruim pastawater op en kook de farfalle
  al dente (beetgaar].
• Voeg de gemarneerde kip met de vermout bij de salami en ui. 
• Bak het geheel in 3 minuten op een hoog vuur tot de kip gaar is. 
• Voeg de kerstomaatjes, tomatenblokjes, rozemarijn
  en balsamicoazijn toe en en voeg peperoncini-kruden naar smaak toe. 
• Laat al roerende het geheel enkele minuten goed
  doorkoken en breng het op smaak met peper en zout.
• Voeg de pasta toe en meng alles goed door elkaar. 
• Dien op in voorverwarmde pastaborden.

CARNE DI MANZO AL FORNO

• Verwarm de oven voor op 180 grC.
• Maak in de lengterichting 8 tot 10 inkepingen van 3 centimeter lang en bijna tot aan de onderkant van de filet. 
• Roerbak de spinazie met een beetje olijfolie en de uitgeperste knoflook.
• Laat de spinazie zeer goed uitlekken in een zeef of vergiet.
• Rooster intussen de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin. 
• Hak het spek en de spinazie goed fijn. Meng spek, spinazie, ei, pijnboompitten (houd een handje achter) en voldoende peper en zout goed door elkaar. 
• Vul de openingen in het vlees met dit mengsel (circa 11/2 eetlepel per opening).
• Bestrijk een ovenschaal met olijfolie. Leg daarin het vlees en bestrooi het met de rest van de pijnboompitten.
• Zet het vlees 45 tot 50 minuten in de oven.
• Snijd voor het serveren het stuk vlees haaks op de vulling in
  plakken. 

SERPENTONE DELLE MONACHE

• Verwarm de oven voor op 180 grC.
• Snijd de pruimen in stukjes en meng ze met de rozijnen, amandelen, walnoten, pijnboompitten, appel en de helft van
  de suiker. Doe daar de Vin Santo en de helft van de olijfolie bij.
• Laat het geheel enige tijd intrekken.
• Maak deeg van de bloem met het water en voeg wat zout toe samen met de resterende delen suiker en olie.
• Rol het deeg uit tot een rechthoekige, dunne lap. 
• Verdeel de notenmix erover. Vouw de korte kant naar binnen en vouw
  daarna de bovenkant en de benedenkant om. 
• Leg het met de naad naar beneden op een bakplaat. Bestrijk het geheel met eigeel en bestrooi het met wat suiker.
• Zet de slangenkoek in de oven op 180 grC. Laat hem 45 minuten bakken.
• Snijd de koek in plakjes en serveer met een bolletje vanille-ijs.

• 1 rol bladerdeeg ( of 4-5 plakjes) – 
• 2 koolrabi’s – 
• 4 herfstraapjes – 
• 25 gram boter – 
• 3 schepjes suiker – 
• verse tijm – 
• 200 gram paddestoelen (liefst cantharellen of eekhoorntjesbrood) – 
• olijfolie – 
• teentje knoflook – 
• 2 sjalotten – 
• bosje peterselie

• Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de koolrabi en raapjes, verwijder de harde stukjes en snijd in dunne plakken. Blancheer twee minuten in kokend water. 
• Verwarm intussen 20 gram boter, voeg de suiker toe en roer goed terwijl de suiker karamelliseert. 
• Vet een platte taartbodem in met wat boter en giet de gekaramelliseerde suiker erover. 
• Leg hierover de uitgelekte plakjes koolrabi in een waaiervorm, de raapjes in het midden. Bestrooi met peper, zout en verse tijm. 
• Dek de taart af met de vellen bladerdeeg en vouw daarbij de vellen goed naar binnen. Zet de taart gedurende 30 minuten in de oven. Snipper ondertussen de sjalotten en bak in wat olijfolie. Voeg de knoflook uit de knijper toe en de klein gesneden paddestoelen. Laat in tien minuten garen. Snijd intussen de peterselie fijn (alleen blad). Draai daarna het vuur hoger, voeg de peterselie toe en nog wat olijfolie. Bak de paddenstoelen knapperig. Haal de taart na 30 minuten uit de oven, keer om door middel van een groot bord en schep de paddenstoelen in het midden op de taart.