Mayonnaise
tijd: voorbereiding 0 | bereiding 20 | totaal 10 | 4 porties
Er doet tal van geruchten rond de oorsprong van de mayonaise, het meest waarschijnlijk, het zou van het oud Frans woord "mailler" komen dat zoiets betekent als kloppen. Het is een eenvoudig preparatie van ei en olie, dat gebaseerd is op het chemisch principe genoemd "antithixotropie" : de viscositeit van bepaalde vloeistof wordt beinvloed door een mechanisch handeling. Wij spreken ook van emulsie; als een aantal stoffen, in dit geval olie, eigeel (dat bestaat voor 50% uit water) en mostaard worden gemengd. Hoe dan ook de mayonaise (2 n`s in het Frans 1 n in het Nederlands), is een heerlijk eenvoudige saus die veelvuldig gebruikt kan worden, vis, koud vlees, eieren, groenten. En frieten natuurlijk!! De aller-lekkerste mayonaise klop je met je hand en een vork of een garde, maar je kunt ook natuurlijk een Mixer gebruiken maar niet op de snelste stand (midden zou voldoende moet zijn)
- 1 eigeel - 1 kleine lepel mosterd van Dijon - Zout - Peper - Beetje citroensap - Olie (ik gebruik arachide (pinda) olie maar zonnebloem is ook lekker, er wordt ook wel olijfolie gebruikt maar dit maakt m.i. de mayonaise een beetje zwaar)
- Scheid eigeel en eiwit (bewaar het eiwit) - Doe het eigeel in een rond kom van minimaal 30 centiliter, voeg de lepel mostaard erbij en een heel klein beetje zou (mostaard is ook zout) meng zachtjes het eigeel en de mostaard en begin te kloppen. Je doet dit met een hand terwijl met je ander hand een flinter dun straaltje olie laten vallen op de emulsie, niet te veel olie tegelijk. Blijf olie toevoegen en blijf kloppen tot je een homogeen geheel hebt. Het mag niet vloeibaar blijven ? als het tekstuur en de hoeveelheid jouw goede keuring hebben verdiend. Breng dan op smaak met nog een beetje zout en/of peper en een druppeltje citroensap. - Je kunt saffraan aan toevoegen, daarvoor doe een of twee stampers in en borrel glaasje gevuld met lauw water als de mayonaise klaar meng heel zachtjes in de emulsie ( let op te veel water zou de mayonaise vloeibaar maken). - Als je een extra licht mayonaise wilt hebben je kun naderhand het eiwit tot een stevig schuim kloppen en dan voorzichtig met een spatel met de mayonaise mengen.
smulweb
bijgerecht
naar de bron-site

terug