202603

• 32 stuks parelhoenfilet. 
• 500 gram gedroogde pruimen. 
• 500 gram gedroogde abrikozen. 
• 200 gram morieltjes (paddestoelen)
• 1 kg. champignons. 
• 4 dl. cognac. 
• 2 pakken demi glace saus. 
• 400 gram roomboter. 
• 1 bakje salad payt, (cress). 
• peper. zout.

PASTINAAKCREME: 

• 2,5 kg pastinaak. 
• 1 liter koksroom. 
• 150 gram roomboter. 
• peper. zout
  

GEPOFTE TOMAATJES: 

• 65 stuks Cerisetomaatjes met steeltje. 
• ½ bosje Rozemarijn. 
• ½ bosje Tijm. 
• Peper. Zeezout. 
• Olijfolie.

• Hak de gedroogde abrikozen en pruimen fijn. Week de gedroogde abrikozen en pruimen in de cognac. 
• Maak de champignons schoon met een stukje keukenpapier en snijd deze in vier stukken. 
• Week ook de gedroogde morieltjes in de cognac. (apart van pruimen en abrikozen)
• Plet tussen plastic de parelhoenfilet tot er mooie dunne lapjes ontstaan. Bestrooi de parelhoenfilet met peper en zout. 
• Meng de gewelde pruimen en abrikozen met elkaar. Giet over een zeef en druk de gewelde pruimen, abrikozen met elkaar. Vang het vocht op voor de saus. 
• Verdeel het mengsel over de geplette parelhoenfilets. Rol de filets met vulling strak op tussen de plasticfolie. 
• Zet een pan met ruim water (bouillon) op en breng dit tegen de kook. Voeg de rolletjes gevulde parelhoen filets toe aan het kokende vocht voor ongeveer 5 minuten, (Zacht koken). 
• Haal de rolletjes uit het kokende vocht en laat afkoelen. Verwijder het plasticfolie. 
• Smelt de roomboter in een pan en bak hierin de rolletjes tot er een mooie kleur ontstaat. 
• Verhit de demi glace in een pan en voeg het vocht van de gewelde pruimen en abrikozen toe. Voeg ook de geweekte morieltjes met vocht toe. Voeg ook de gesneden champignons toe. Laat het geheel inkoken tot een mooie saus. Breng op smaak met peper, zout en een kleine hoeveelheid bakboter waarin de rolletjes zijn gebakken. 
• Snijd de rolletjes in plakjes. Leg deze op het bord. 
• Giet een kleine hoeveelheid cognacsaus op het bord en garneer af met de salad Payt.

pastinaakcrème

• Schil de pastinaak. Snijd de geschilde pastinaak in kleine stukjes. 
• Voeg de koksroom en iets water aan de stukjes pastinaak toe. Voeg iets zout toe, (Om extra smaak te krijgen kun je ook een beetje bouillonpoeder toegen). Breng het geheel aan de kook en kook op een laag vuur de pastinaak gaar. 
• Giet de pastinaak over een zeef. Vang de room op en bewaar deze om de creme straks dunner te maken. 
• Pureer met een staafmixer de gare stukjes pastinaak. Voeg kleine hoeveelheden van de opgevangen room toe. Maak een mooie gladde creme. 
• Breng op smaak met peper en zout. 
• Wrijf de creme door een bolzeef. Roer het geheel glad en schep de creme nu in een spuitzak met een glad spuitmondje. Breng bij de uitgifte drie kleine puntjes creme aan op het bord.
  

gepofte tomaatjes

• Leg op een bakplaat een stuk vetvrij papier. 
• Knip de cerisetomaatjes per twee los van de takken. Was de cerisetomaatjes en laat uitlekken.Leg de tomaatjes op de bakplaat met vetvrij papier. 
• Besprenkel met de olijfolie en bestrooi licht met zeezout. Bestrooi ook met peper uit de molen. 
• Verwarm de oven voor op 180 grC. 
• Leg op de tomaatjes ook wat takjes met rozemarijn en tijm. 
• Vlak voor de uitgifte de plaat met voorbewerkte tomaatjes gedurende ongeveer vijf minuten in de voorverwarmde oven plaatsen. Na drie minuten al een keer kijken of het geheel al gaar is. 
• Haal de plaat met tomaatjes uit de oven. 
• Verwijder de takjes rozemarijn en tijm. 
• Plaats de tomaatjes per twee stuks, (Met steeltjes) op het de borden.