Giet zout en suiker in een pan met 1 liter water en breng al roerend aan de kook tot het zout en de suiker volledig zijn opgelost.Voeg nu 1 liter koud water toe aan het hete water, zodat het sneller afkoelt. Het pekelwater moet koel zijn voordat de varkenshaas erin gaat, anders start je het garingsproces al.Voeg de varkenshazen toe als het water volledig is afgekoeld en plaats de pan afgedekt 2 uur in de koelkast.Dep het pekelwater van de varkenshazen en vacumeer ze met een kleine scheut olie in de zak.En hop, 1,5 uur in de sous-vide waterbak op 56 graden. Zet de vacumeerzak eventueel met een wasknijper op de rand van je pan of bak vast, zodat hij niet volledig onder water kan verdwijnen. Door het warme water kan de sealing van de zak nog wel eens open schieten, waardoor je gekookte in plaats van ge-sous-vide-te varkenshazen krijgt.Een belangrijke stap: dep de varkenshazen na het sous vide bad volledig droog! Als er nog vocht op de varkenshazen zit gaan ze straks koken in plaats van bakken in de pan, waardoor je dat mooie bruiningslaagje wel kunt vergeten. Bestrooi ze royaal met zout en peper als ze droog zijn.Giet een scheut olie op een stuk keukenrol en wrijf hiermee de pan in. Een dun filmpje- olie in je pan geeft een mooiere bruining dan een flinke laag olie. Zet de pan op je Bruutste Gaspit en vlammen met dat gietijzer!Pas als de pan gloeiend heet is leg je de varkenshazen (uiteraard van je af) in de pan. Laat ze ca. 60 seconden op een kant liggen voordat je ze omdraait. De andere kant krijgt ook 60 seconden baktijd (of tot hij mooi bruin is). De purist bakt nu ook nog kort de zijkanten van de varkenshaas lekker bruin.De varkenshaas kun je direct serveren. Doordat hij maar kort in de hete pan heeft gelegen hoef je hem niet te laten rusten, in tegenstelling tot het gewoon braden- van een varkenshaas.Als je wilt kun je hem natuurlijk prima een paar minuten laten liggen voordat je hem aansnijdt, no problem.Trancheer de varkenshaas op een mooie snijplank en eet puur of met bijvoorbeeld een heerlijke uien-cognac-roomsaus, enjoy!
|
