herttenfilet wellington BEREIDINGSWIJZE:
Bestrooi de hertenfilets met peper en zout. Smelt de roomboter in een pan en laat deze goudgeel kleuren. Kleur aan alle zijden de hertenfilets, (Enkel de filets kleuren). Laat de filets afkoelen.
Hak de champignons fijn. Maak de sjalotjes schoon en snipper deze. Maak ook de knoflook schoon en hak deze fijn. Smelt iets boter in de pan. Bak hierin de zeer fijn gesneden champignons, gesnipperde sjalotjes en gehakte knoflook. Blijf sauteren tot al het vocht verdwenen is. Breng op smaak met peper en zout.
Leg op een snijplank, iets over elkaar twee plakken bladerdeeg. Leg hierop de gekleurde afgekoelde filets. Verdeel de duxelles van champigons over de gekleurde hertenfilets. Leg hierover de plakken Seranoham. Vouw / rol de filets in het bladerdeeg. Sluit aan de zijkanten het bladerdeeg, (Als in een cadeau verpakking). Leg de sluiting van de zijkanten en de lengte van het pakketje naar onder toe. Druk iets aan om stevigheid te krijgen. Steek met een klein stekertje rondjes, glad / gekarteld deeg uit en leg dit op de ingepakte filets. Druk licht aan.
Klop de eieren los met iets zout en een klein beetje water. Bestrijk de boven- en zijkant van de Wellingtons met ei. Niet te veel en zorg dat het niet uitloopt. Laat de Wellingtons ongeveer 60 minuten rusten. Als het tussengerecht wordt uitgeserveerd gaan de Wellingtons in de oven voor ongeveer 35 minuten op 185 C. Zorg voor een kerntemperatuur van 46 C. Meet dit met een kerntemperatuurmeter. Haal bij de juiste temperatuur de Wellingtons uit de oven. Laat het geheel 10 minuten rusten op de snijplank. Snijd de Wellingtons in twee stukken en plaats een half stuk op een bord. Maak het bord verder op met de rode wijnsaus, worteltjes en ovenaardappelen.
Garneer met takken tijm en rozemarijn. rode wijnsaus Maak de sjalotjes schoon en snipper deze zeer fijn.
Verhit de suiker in een droge pan tot deze licht gaat kleuren, karamel.
Blus af met de rode wijn. Los de suiker terug op en breng het geheel aan de kook.
Reduceer tot er een siroop ontstaat. Overgiet met de Demi Glace saus. Voeg de gesnipperde ui toe en laat weer reduceren. Passeer door een zeef. Breng het geheel terug aan de kook.
Breng de saus op smaak met peper en zout. Giet de saus druppelsgewijs op het bord, rond de Wellington. SJALOTJES: Maak de sjalotjes schoon. Zorg dat de sjalotjes wel in zijn geheel blijven.
Smelt roomboter in een pan en fruit hierin de sjalotjes aan. Bestrooi met suiker en laat deze kort even kleuren. Overgiet met de rode wijn en laat het geheel stoven/inkoken. Zorg dat er een stroperige- glimmende stroop ontstaat. Plaats twee sjalotjes op het bord. WORTELTJES: Schil de wortels. Snijd de wortels in gelijke delen. Snijd de wortels in de lengte in twee of vier delen. Maak met een tournerende beweging kegeltjes van de stukken wortel. Vorm 36 getourneerde worteltjes. Breng een pan met ruim water en iets zout aan de kook. Blancheer de getourneerde worteltjes. Spoel de wortels koud na het blancheren. Smelt de roomboter in een ruime pan, maar laat niet kleuren. Voeg de geblancheerde worteltjes toe. Voeg ook de suiker en de bouillon toe. Breng het geheel tot tegen de kook zodat het vocht gaat verdampen. Er ontstaat een suikerstroop die rond de worteltjes gaat zitten. Hierdoor wordt het geheel gaar en door de suikerstroop gaat het geheel glimmen. Schep twee stuks geglaceerde worteltjes op het bord bij de sjalotjes en het vlees. OVENAARDAPPELEN: Was de aardappelen goed af onder een koud lopende kraan. Boen de aardappelen droog. Snijd de aardappelen in partjes, (6 / 8 stukken per aardappel).
Maak de knoflook schoon en hak deze fijn.
Besprenkel een ovenplaat met olijfolie. Bestrooi met zeezout en peper.
Verdeel de partjes aardappelen over de ovenplaat.
Besprenkel weer met olijfolie, peper en zeezout.
Verdeel takjes tijm en rozemarijn en de gehakte knoflook over de aardappelen.
Plaats de ovenplaat met partjes in een oven van 160 C. voor ongeveer 30 minuten. Kijk daarna of de aardappelen gaar zijn. Indien nodig nog even 5 – 10 minuten in de oven laten.
Vlak voor doorgiftje nogmaals besprenkelen met olijfolie. Rangschik enkele partjes op de borden. Serveer de overige partjes in een schaal.
|
