ripassata: Italiaans voor ‘nogmaals langsgaan’ is een fantastisch woord voor een groentebereiding die vooral in het zuiden van Italië wordt toegepast.

Het past ook op formidabele wijze in deze rubriek, waarbij ik steeds op zoek ga naar gerechten waarbij u restjes kunt hergebruiken voor een nieuw gerecht. In ripassata gaat dat hand in hand, want groente wordt tweemaal bereid: eerst gekookt en vervolgens gebakken in een goede hoeveelheid olijfolie van goede kwaliteit, knoflook en chilipeper naar smaak.

Tegenwoordig koken wij onze groentes kort, zodat ze knapperig blijven en beet hebben, maar voor ripassata daag ik uit uw groenten zéker 10 minuten zachtjes door te koken in goed gezouten water.

4 stronken roodlof (of witlof of ander bittere bladgroente)

zeezout

2 tenen knoflook, in schijfjes

plukje chilivlokken, naar smaak

genoeg kwaliteitsolijfolie om de bodem van een pan te bedekken

Snij de kontjes van de roodlof af, snij de bladeren in de lengte in repen.

Breng een pan water aan de kook, voeg als het kookt een flinke schep zout toe en vervolgens direct de groente erachteraan. Door het zout bij het koken toe te voegen, lost het direct op en verhoogt het de temperatuur van het water voor een ogenblik, precies als u de koude groente aan het water toevoegt, zo is het water sneller weer op temperatuur. Kook de groente op middelhoog vuur 10 minuten. Giet af, bewaar een kopje kookvocht en laat uitlekken in een zeef.

Verwarm intussen op laag vuur een goeie laag olijfolie in een hapjespan: niet zuinig doen, de olie moet de hele bodem bedekken! Voeg de knoflookschijfjes en chilipeper toe (een beetje ansjovis zou er ook bij mogen, móét niet) en laat de olie de smaken opnemen. Voeg de uitgelekte groente toe en draai het vuur iets hoger, zodat de groente wordt gebakken maar niet gefrituurd.

Bak 15 minuten. Roer er als het droog wordt een scheutje kookwater door. Dien op.