--- de basis van de pepersaus ---Breng de wijn aan de kook en flambeer deze (!!)Hak wortel, ui, sjalot, selderij tomaat en knoflooktenen in kleine blokjes ( brunoise). Bak deze kleine blokjes in de olijfolie. Doe de blokjes in een zeef en vang de olijfolie op. Giet deze olijfolie in een pan met dikke bodem. Doe de runderbotten of ossestaart in deze pan en bak het vlees even aan tot het een bruine kleur heeft. Doe de blokjes groente, de tomatenpuree, het bouquet garni, de geflambeerde wijn, de jeneverbessen en een beetje peper en zeezout er bij. Laat het daarna 3 uur pruttelen en doe daarna alles door het ver giet en vang de saus op.--- pepersaus ---Laat de gevogeltefond inkoken tot 3/4.Doe de basis van de pepersaus bij de in gekookte gevogeltefond en laat een half uur pruttelen. Eventueel wat langer. Doe de suiker bij een beetje water en kook dit in totdat dit licht gaat karamelliseren. Blus af met azijn. Doe dit bij de saus en monteer de saus met boter.
|
