Schil de asperges en snijd ongeveer 3 centimeter van de onderkanten af. Leg de asperges naast elkaar op de bodem van een brede pan of braadslee. Verhit in een andere pan de olie tot precies 95 graden en giet deze vervolgens over de asperges. Plaats de pan op een laag vuur en gaar de asperges in 20 minuten. Houd de temperatuur van de olie goed in de gaten met een kookthermometer. Tijdens het garen moet die temperatuur 90 graden zijn en mag die nooit! boven de 100 graden uitkomen, want dan gaat het water in de asperges koken en verdampen. Laat de asperges goed uitlekken in een zeef en dep ze eventueel droog met keukenpapier. De olie kan je ongeveer 1 week bewaren en gebruiken om meer asperges in te confijten. Tip: gebruik het asperge-afval om asperge-ijs te maken. Asperge/witte chocolade-ijs: Ingredienten voor 4 personen: De schillen en de kontjes van 1 kilo asperges 500 ml room 500 ml melk 100 a 150 gram witte chocolade Was het asperge afval goed, laat het uitlekken en breng het in een steelpan aan de kook met de room en de melk. Zodra het roommengsel kookt, het vuur zacht draaien en 30 minuten laten trekken. Laat de schillen in de room afkoelen en giet het mengsel door een zeef. Vang het kookvocht op en druk met een pollepel zoveel mogelijk vocht uit de schillen. Breng de aspergeroom in een pan opnieuw aan de kook en laat de room inkoken tot er 5 dl. van over is. Snijd de witte chocolade in kleine stukjes. Wacht tot de aspergeroom lauw is geworden en smelt er dan de chocolade doorheen. Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en giet het in de ijsmachine of giet er al roerende ongeveer een halve liter stikstof bij.
|
