Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken

Er ligt sneeuw op de bergen tegenover het huis. Voor het eerst dit jaar en da’s tamelijk laat. Hier, op mijn heuvel, is de natte sneeuw overgegaan in een zeurend regengordijn; het is koud, nat, en onaangenaam. Maar de kachel brandt, de neiging om een ijzeren pot vol pruttelspul aan de haak in de openhaard te hangen is groot. Kortom: het is stoofpotjesweer. Estouffade heet dat hier, en het moet minstens drie uur stoven. Zodat het hele huis doortrokken raakt van watertandende wintergeuren. Voor de zekerheid pruttelt de estouffade toch maar op het fornuis, dat is beter te temmen dan een oplaaiend houtvuur. En ik kan intussen wat anders doen. Dit recept optikken bijvoorbeeld.

• 1 kilo stoofvlees 
• 3 ansjovisfilets (op zout) 
• 1 grote ui 
• 6 tenen knoflook 
• 16 groene olijven, ontpit 
• 2 laurierbladeren 
• 1 bouquet garni 
• 2 grote tomaten 
• 4 eetlepels olijfolie, klontje boter nootmuskaat, vers gemalen peper, eventueel wat zout 
• ½ liter rode wijn

Snij het vlees in grote brokken en bestrooi het met peper en wat nootmuskaat. Pel en snipper de ui, pel de knoflooktenen. 

Verhit de olijfolie en de boter in een braadpan en schroei het vlees snel dicht, haal het uit de pan en hou apart. Fruit in hetzelfde braadvet, maar op laag vuur en onder goed roeren, de ui en de knoflook aan tot ze goudbruin van kleur zijn. 

Voeg de klein gesneden ansjovisfilets toe en laat wegsmelten. Voeg er de in parten gesneden tomaten en de olijven aantoe, plus het vlees. Giet de wijn erbij en doe er de laurier en het bouquet garni bij. 

Laat op laag vuur minstens 3 uur -maar net zo lang als nodig- stoven, tot het vlees bijna uit elkaar valt. Eventueel wijn bijvoegen als de boel te ver inkookt en dreigt aan te bakken. Regelmatig omscheppen. 

Op het laatst eventueel nog zout toevoegen, maar doorgaans zijn de ansjovisfilets al zout genoeg om het hele gerecht te zouten. 

Geef er pasta, rijst of gekookte aardappels bij, iets van groenten, en vanzelfsprekend een mooi glas rood.