Op tijd beginnen: 's avonds het vlees in de marinade zetten zodat het supermals wordt, overdag rustig 3-4 uur laten sudderen. En de dag erna (dan is 'ie nóg lekkerder) meenemen naar het kerstdiner.

Tip:

Neem beslist geen mager vlees maar vraag de slager om vlees dat overal dooraderd is met vet. Dat lost langzaam op tijdens het sudderen en zorgt voor uit elkaar vallend draadjesvlees.

• 1250 g doorregen (!) runderstoofvlees 
• 1 fles soepele, lichte rode wijn
• 150 g spekjes
• 150 g zwarte/groene olijven
• 1 blik tomatenblokjes (400 g)
• 3 uien
• 1 kleine winterpeen
• 5 kruidnagels
• 5 knoflooktenen
• 2 laurierblaadjes
• 8 takjes verse tijm
• 1 bosje verse peterselie
• 2 eetl bloem
• scheut olijfolie
• zout & peper uit de molen

Avond tevoren:

• Snij de uien in vieren, steek in één stuk alle kruidnagels. Snij de winterpeen in kwart plakjes. Doe samen met laurier en tijm in een grote schaal.
• Snij het vlees in flinke dobbelstenen en voeg toe. Schenk de wijn erbij. 
• Zet een nacht afgedekt in de koelkast.

Dag erna: 

• Giet de wijn via een vergiet in een pan en verwarm zachtjes (niet koken). 
• Vis de nu paarse stukken vlees uit de vergiet en dep droog met keukenpapier. 
• Hak de knoflook. 
• Verhit wat olijfolie in een grote braadpan die ook in de oven kan en bak de spekjes uit met de knoflook. 
• Bak daarna het vlees op hoog vuur al omscheppend even aan; in porties gaat het makkelijkst. 
• Schep de bloem erdoor. Doe de tomaten uit blik erbij plus zout en peper. 
• Schep de groenten erop en giet de warme wijn erover. 
• Zet de pan met deksel erop in de oven op 150 ℃ (voorverwarmen hoeft niet). Laat 3 à 4 uur sudderen tot het vlees helemaal zacht is. 
• Haal uit de oven. 
• Hak 3/4 van de peterselie grof en roer samen met de olijven erdoor. 
• Koel de pan zonder deksel snel terug in een gootsteen vol ijswater, of zet buiten, mits het niet regent.

Op locatie:

• Laat met deksel op de pan heel zachtjes op een laag pitje weer opwarmen, dat kan rustig een half uur duren. Als het goed is, is de saus nu ook mooi ingedikt. Zoniet, laat de saus (zonder vlees!) in een aparte pan op hoog vuur inkoken of laat wat met water losgeroerde maïzena meepruttelen. 
• Hak de rest van de peterselie grof en strooi erover.

Tip:

Opwarmen nooit op hoog vuur, dan wordt het vlees alsnog taai.

Het kan ook op zo'n zwart warmhoudplaatje op het fornuis of (maar reken dan op een uur of vijf) op een petroleumstel.