olie om in te bakken
150 g voorgekookte quinoa
100 g aardappelen, in blokjes
100 g wortel, in blokjes
1 ui, gesnipperd
1 el groene currypasta
1 dl kokosmelk
1 l groentebouillon
100 g maïskorrels of babymaïs
1/4 bos peterselie, fijngehakt
1 citroen, sap

TER GARNERING

1/2 bos koriander, fijngesneden

• Verwarm de olie in een grote pan en bak hierin de quinoa, de aardappel, wortel en de ui aan.
• Voeg de currypasta toe en blus het geheel af met de kokosmelk.
• Voeg vervolgens de groentebouillon toe en laat de soep circa 20 minuten pruttelen.
• Schep de maïs erbij en laat die nog eventjes meekoken. Roer op het laatst de peterselie en het citroensap erdoor.
• Verdeel de soep over vier kommen en bestrooi als finishing touch met een flinke hand korianderblaadjes.