Verwijder indien nodig het vel van de stukjes zalmfilet. Verwijder het buikvet van de zalmzijde. Verwijder ook de bovenste rand van de zalmzijde.
Bestrooi de stukjes zalm met iets zeezout, rietsuiker, citrusrasp en peper uit de molen.
Leg de stukjes zal tegen elkaar aan bedek met plasticfolie.
Leg er een zwaar voorwerp op zodat er druk ontstaat.
Laat de zalm ongeveer een uur marineren.
Leg de stukjes zalm op een snijplank en schraap het teveel aan marinade eraf.
Bestrooi de bodem van het rookoventje met rookmot.
Leg de germarineerde zalm op het rooster. Schuif het deksel op het oventje. Zet de rookoven voor ongeveer max. drie minuten op het vuur. Na twee minuten al even kijken of er voldoende rook aanwezig is.
De rookoven van het vuur halen en deze nog een paar minuten dicht laten zodat de zalm kan garen.
Leg de stukjes zalm op het bord.
Giet een kleine hoeveelheid beurre blanc rond de zalm.
