202603

• 15 stuks Eendenbouten. 
• 4 liter Ganzenvet. 
• 4 stuks Sjalotjes. 
• 1 bosje Bieslook. 
• 5 Teentjes Knoflook. 
• 2 potjes Zilveruitjes. 
• Diverse soorten Cress. 
• 32 plakken grof bruin Brood. 
• 8 stuks Tomaat. 
• 1 krop Eikenbladsla. 
• Peper. Zout.

MOSTERDSAUS: 

• 1,5 liter Koksroom. 
• 2,5 dl. Witte Wijn. 
• 4 scheppen Franse Mosterd. 
• Visbouillonpoeder. 
• ½ bosje Bieslook. 
• Peper. Zout. 
• 200 gram harde boter, (Koud) op blokjes gesneden.
  

• Leg de eendenbouten in een grote diepe braadsleden. 
• Maak het ganzenvet iets warm zodat het vloeibaar wordt. Overgiet de eendenbouten met het vloeibare ganzenvet. 
• Zet de braadslede op een laag vuur of in de oven van 140 grC. Laat de eendenbouten op een lage temperatuur gaar worden. Laat de gare eendenbouten afkoelen. 
• Neem de gare bouten uit het vet en pluk deze. Splits het vel en het vlees van de bouten. Laat het vlees verder afkoelen. 
• Maak de sjalotjes schoon en snipper deze zeer fijn. Maak ook de knoflook schoon en had deze ook zeer fijn. Meng de gesnipperde sjalotjes en knoflook met het geplukte eendenvlees. 
• Hak de bieslook fijn en meng de helft met het eendenvlees. Laat de overige gehakte bieslook liggen voor de garnering later. 
• Voeg indien nodig nog een kleine hoeveelheid ganzenvet toe tot het geheel smeerbaar is. 
• Breng op smaak met peper en zout. 
• Zet een kruisje in de tomaten en verwijder de kroontjes. Pliceer de tomaat in kokend water gedurende ongeveer 10 seconden. Dompel onder in koud water. Verwijder het vel en de zaadlijsten door de ontvelde tomaat in vier stukken te snijden. Snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Houd de blokjes tomaat apart. 
• Snij het brood, (Boterhammen) schuin doormidden, (Het brood kan geroosterd worden). 
• Besmeer het geroosterde brood met het eendenboutfilet mengsel, (Mag er grof op liggen). 
• Snij de augurken in de lengte richting doormidden. Leg deze op het eendenbout mengsel. Snijd ook de zilvertuitjes doormidden en garneer. 
• Bestrooi nog met de overige bieslook. 
• Garneer met geplukte en gewassen blaadjes eikenbladsla. 
• Garneer ook met de blokjes tomaat. Bestrooi met grof gemalen peper uit de molen.

mosterdsaus

• Meng de koksroom met de witte wijn. Voeg iets water toe. Voeg ook de visbouillonpoeder toe. Meng alles goed door elkaar. Breng het geheel aan de kook en laat het op een laag vuur reduceren. 
• Voeg de helft van de mosterd toe. Meng alles goed door elkaar en bepaal of er nog meer mosterd bij moet. Bepaal of er de saus de juiste dikte heeft. Indien nodig verder dunner, (Sausdikte) maken met water of witte wijn. 
• Breng verder indien nodig op smaak met peper en zout. 
• Snijd de bieslook in een keer mooi fijn op kleine stukjes zonder erin te hakken met het mes. 
• Op het laatste moment aan de saus klontjes harde boter toevoegen met behulp van een staafmixer. Let op de saus mag niet meer koken. 
• Vlak voor de uitgifte de gesneden bieslook toevoegen